Angerer Hof statt Asien: Superfood Austernpilze als Einkommensquelle

Kaum öffnet Katharina Lettner die Tür zum Pilzkeller, beschlagen die Brillengläser. Austernpilze lieben es feucht und luftig. Als der Durchblick wieder da ist, fällt der Blick auf Regale mit vielen schwarzen Säcken, aus denen fast erntereife Austernpilze sprießen. Beiger Stiel, hellbraune Kappe – der Austernpilz schmeckt nicht nur gut, er ist proteinreich und kalorienarm, liefert die Vitamine B und C und ist reich an Folsäure und Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Eisen.

Superfood mit kleinem ökologischen Fußabdruck

Ein echtes Superfood also, gewachsen nicht in Asien, sondern im Mühlviertel. Viel getüftelt „Bis meine Pilzzucht richtig funktioniert hat, musste ich viel tüfteln und experimentieren“, erzählt Katharina Lettner. Stolz ist sie darauf, dass sie das Substrat, auf dem die Pilze gedeihen, selbst herstellt. Dafür braucht es kleingehäckseltes Stroh und Getreidespelzen – alles vom eigenen Hof, den sie mit ihrem Partner Peter Affenzeller bewirtschaftet. Hygiene ist bei der Pilzzucht das A und O. „Das Substrat koche ich auf, damit es in den Säcken nicht schimmelt, sonst kann ich alles wegwerfen“, weiß die Züchterin. Abgekühlt kommt die Stroh-Spelzen-Mischung (die genaue Zusammensetzung ist Betriebsgeheimnis!) nach dem „Impfen“ mit dem auf Hirsekörner aufgebrachten Pilzmyzel in schwarze Säcke mit Luftlöchern.

Nach rund zehn Tagen erntereif

Nachdem das Myzel, also die Pilzwurzeln, das Substrat in etwa drei Wochen gänzlich durchzogen hat, übersiedeln die Säcke in den feuchten Fruchtkeller bei maximal 16 Grad. Schon bald strecken die ersten Pilze ihre Köpfe heraus, nach rund zehn Tagen sind sie erntereif. Nach drei Erntezyklen kommt das Substrat in den natürlichen Kreislauf zurück und wird als Dünger auf den eigenen Feldern ausgebracht. „Am Anfang hatte ich keinerlei Erfahrungswerte. Wie viel Wasser brauche ich, wie lange, wie breit müssen die Säcke sein? Mit wenigen Litern Wasser zu viel verschimmelt das ganze Substrat – ich war öfter knapp davor, alles hinzuschmeißen“, erinnert sich Katharina Lettner. Ihr Hang zur Tüftelei ließ sie durchhalten – mit Erfolg. Heute beliefert sie auf Bestellung nicht nur Bio- und Hofläden und etliche Food-Coops in der Region. Über den Verein NETS.werk gelangen Austernpilze aus Tragwein auch bis Linz, Steyr, Haag und Waidhofen an der Ybbs. Auch Trockenpilze, Dinkelpilzreis und Pilzsalz stellt die „Schwammerlbäuerin“ her.

Pilzzucht als 20-Stunden-Job

„Die Austernpilzzucht bedeutet sicherlich viel Arbeit, aber sie ist für mich ein 20-Stunden-Job, für den ich nicht außer Haus gehen muss“, sagt Katharina Lettner. Und wer einmal heimische Austernpilze gegessen hat, kann der aus Asien stammenden Konkurrenz aus dem Supermarkt nicht nur aus ökologischen Gründen nichts mehr abgewinnen. Lettners Rat für den Verzehr: „Am besten schmecken die Austernpilze in Streifen gerissen, nicht geschnitten, scharf in gutem Öl angebraten mit Salat, ich liebe sie warm auf Karottensalat.“ Aber auch Saucen, Knödel und viele andere Pilzgerichte schmecken hervorragend.