Leondinger bäckt Brot und Weckerl ganz ohne Hefe

In Boniguts Backstube ist keine Hefe zu finden. Stattdessen arbeitet er nur mit Bio-Mehl, Wasser und Salz. „Wir kommen mit den Grundzutaten aus“, erklärt Bonigut. Damit steckt aber auch viel Arbeit in den Backwaren. Bis zu drei Tage dauert die Herstellung der Brote und Weckerl, der Teig muss dabei jeden Tag bearbeitet werden. „Der Teig muss immer wieder mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Das Ergebnis ist dann eine besondere Textur und ein einzigartiger Geschmack“, erzählt der Leondinger Unternehmer. Der Teig beruht auf einem natürlichen Gärungsprozess durch Wildhefe und Milchsäurebakterien, welche von Natur aus im Mehl vorhanden sind. Die lange Reifezeit macht den Sauerteig bekömmlicher und stärkt außerdem das Immunsystem. Denn er enthält nur wenig Gluten und dafür viel probiotische Bakterien für eine bessere Verdauung. Schon 1.500 v. Chr. haben die Ägypter mit Sauerteig gebacken. Den Grund, warum sich Kunden nun vermehrt auf ältere Werte besinnen, sieht Bonigut im wachsenden Bedürfnis der Menschen, sich über ihre Ernährung und die Umwelt Gedanken zu machen.

Back-Versuche

Auf die Idee, nur mit Sauerteig und ohne Hefe zu backen, kam David Bonigut durch Zufall: „Ich habe 2016 einen Artikel über auf Sauerteig basiertes hefefreies Brot gelesen und dachte, ich will das auch mal probieren. Schon zu diesem Zeitpunkt habe ich das Brot ohne Gewürze gebacken und war begeistert von dem Geschmack, den ich so nicht kannte.“ Er versuchte, dieses Prinzip auch am Gebäck anzuwenden. Nach zahlreichen Versuchen gelang ihm dies schließlich und das geschmackliche Ergebnis begeisterte den gelernten Bäcker. „Ich habe dann immer wieder Veröffentlichungen von Wissenschaftlerinnen gelesen, die in einer Studie bewiesen, dass nicht das Weizenmehl schuld an Unverträglichkeiten hat, sondern die Art und Weise, wie man es verarbeitet“, erzählt Bonigut weiter. Nach seiner Lehre als Bäcker wechselte David Bonigut die Branche und betrat zehn Jahre lang keine Backstube mehr, bevor er sich entschloss, den Bäckermeister zu machen. Durch die Auseinandersetzung mit dem Sauerteigbrot stand für ihn schließlich die Entscheidung fest, sich selbstständig zu machen und der Hefe „ade“ zu sagen.

Offene Backstube

David Bonigut ist bekannt als Bio-Wanderbäcker und auf Wochenmärkten in ganz Oberösterreich unterwegs. Nun kann man ihn direkt bei der Arbeit beobachten. Denn in seiner offenen Backstube können die Kunden zusehen, wie das Bio-Brot entsteht und bekommen das Gebäck frisch aus dem Ofen. „Die Kunden schätzen das sehr. Und für Kritik und Ideen bin ich immer offen“, so der Bio-Wanderbäcker. Für ihn rentiert sich die erheblich längere Produktionsdauer und zunächst aufwändiger erscheinende Herstellung in Bezug auf die Qualität allemal. Bonigut will mehr Bäcker zum Umdenken bewegen und damit mehr Menschen die bekömmlichere Backware ermöglichen.