So vielfältig ist Oberösterreichs Fischproduktion

Die oberösterreichischen Fischer und Fischproduzenten erzeugen jährlich 700 Tonnen Speise- und Besatzfisch, wobei Forellen und Saiblinge den größten Teil davon ausmachen. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei rund sechs Prozent, womit noch deutliches Potenzial für die heimische Fischproduktion vorhanden ist. Dem Ausbau der Fischproduktion sind durch die Wasserverfügbarkeit aber auch natürliche Grenzen gesetzt.

Eigenversorgung mit Fisch soll steigen

„Auch wenn wir in Österreich als Binnenland weit weg sind von einer hundertprozentigen Eigenversorgung, so ist es doch das klare Ziel des Landes Oberösterreich, die bestehenden Möglichkeiten zur Fischproduktion auszubauen. Wir sind mit vielen Seen und Flüssen ausgestattet, die bäuerliche Fischproduktion hat ebenfalls in vielen Regionen Tradition. Auf diesen Stärken aufbauend möchten wir die Eigenproduktion von aktuell 700 Tonnen Speisefisch pro Jahr weiter steigern“, sagt Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger (ÖVP).

So vielfältig ist die Fischproduktion

Die Vielfalt der heimischen Fischarten und Krustentiere wird oftmals unterschätzt: In Oberösterreichs Gewässern tummeln sich Barschartige, Forellenartige, Groppen, Hechte, Karpfenartige, Neunaugen, Schellfische, Schmerlen, Störe, Wels, Krustentiere und Muscheln. Insgesamt sind 57 Fischarten, 2 Neunaugenarten, 2 Krebsarten und 7 Muschelarten in Oberösterreich heimisch. Die Befischung erfolgt durch rund 90.000 Fischkartenbesitzer sowie 3.700 Bewirtschafter von Fischteichen und Fischereirechten an Fließgewässern.

Rund 60 Speisefisch-Betriebe

Neben den Hobbyfischern ist die Fischereiwirtschaft auch für landwirtschaftliche Betriebe ein zunehmend interessantes Standbein. Österreichweit produzieren gut 500 Betriebe Speisefisch in Aquakultur, also nicht durch Fischerei. Auf Oberösterreich entfallen davon gut 60. Sie erzeugen von Garnelen über Kaviar bis hin zu Forellenrollern und Fischpasteten eine breite Palette an exquisiten Lebensmitteln.

Meerestiere ganz regional

Fasziniert von der Idee, mitten im Herzen Österreichs Meeresgarnelen zu züchten, gründeten Ulrich Weiss, Günther Mörtenhuber und Andreas Reckenzain die Kremstal Garnelen OG. Finanziert mit Eigenmitteln, die durch eine Förderung der Leaderregion Alpenvorland aufgestockt wurden, ging es nach einer knapp zweijährigen Planungs- und Vorbereitungsphase 2019 los mit dem Aufbau des Betriebes. Dass die Anlage nun reibungslos läuft und auch der Absatz stimmt, macht die Gründer stolz.

Rund 500.000 Eier legt ein Muttertier alle zwei Wochen

Der Betrieb hat 30 Elterntiere aus eigener Nachzucht, die bis zu zwei Jahre alt werden. Die Muttertiere legen alle zwei Wochen rund 500.000 Eier. 40 bis 50 Prozent davon schlüpfen. Gefüttert werden die Jungtiere zuerst mit Algen, dann mit Krebsen und nach 20 Tagen bekommen sie Trockenfutter.

Endgewicht von 25 bis 35 Gramm

Die White Tiger Garnelen tummeln sich sechs Monate lang unter artgerechter Haltung in zwei Hauptbecken, die mit leicht salzigem und 29 Grad warmem Wasser gefüllt sind, bis sie ihr Endgewicht von 25 bis 35 Gramm erreicht haben. Es kommen dabei keinerlei Antibiotika oder andere Medikamente zum Einsatz. Die White Tiger Garnelen werden nach Bestellungseingang immer frisch abgefischt.

Warmwasserkreislaufanlage ermöglicht die Aufzucht

Möglich ist die Aufzucht dieses grundsätzlich im Meer zu findenden Tieres durch eine ökologisch nachhaltige Warmwasserkreislaufanlage, die mit Biofiltern ausgestattet ist. Diese Filter reinigen das zirkulierende Wasser auf natürliche Weise und stellen so ideale Lebensbedingungen für die Tiere sicher.

Einheimischer Fisch, der in der Gastronomie unterrepräsentiert ist

Nicht ganz so warm mögen es die Störe von Helmut Schlader im Ortsteil Kniewas der Gemeinde Klaus: Im Gegensatz zu den Garnelen, schwimmen sie in rund 15 Grad kaltem Wasser. Seit 2012 hält die Familie diese Fischart und produziert den „Alpenkaviar“. Angetan vom feinen Geschmack des Störrogens und im Bewusstsein, dass Störe aus der Donau und Wolga immer rarer werden, reifte der Gedanke, Störe und Kaviar nach Oberösterreich zu holen und mit dem edlen Fisch und seinem kostbaren Rogen die österreichischen Feinschmecker zu erfreuen. „Was viele nicht wissen: Der Stör ist ein einheimischer Fisch, der leider in der Gastronomie unterrepräsentiert ist“, erzählt Helmut Schlader.

Alpenkaviar von drei verschiedenen Störarten

Drei verschiedene Störarten – Sterlet, russischer Stör und sibirischer Stör – schwimmen in den Becken in Klaus. Sechs bis zwölf Jahre dauert es, bis ein Stör die Eier ansetzt. Im Fisch ist Kaviar in der Menge von rund sechs bis zwölf Prozent vom Körpergewicht enthalten. „Bei der Entnahme ist der richtige Reifegrad wichtig“, erklärt Schlader. Der Alpenkaviar wird in Handarbeit geerntet und verarbeitet. Er ist in Dosengrößen von 30 bis 1000 Gramm erhältlich. Schladers Alpenkaviar ist mild gesalzen, vakuumiert und zwei bis fünf Monate haltbar. Bei der Kaviarentnahme wird der ganze Fisch verarbeitet. Deshalb wird auch frisches, gefrorenes und geräuchertes Störfleisch verkauft.

Besonders seltener Albino-Stör

Mit einer weiteren Rarität wartet Familie Schlader seit 2015 auf: Almas, auf Russisch Diamant, ist der Kaviar des besonders seltenen Albino-Störs. Pro Jahr werden nur wenige Kilogramm weltweit produziert, dementsprechend gilt der weiße Kaviar mit einem Kilopreis von bis zu 30.000 Euro als eines der teuersten Lebensmittel der Welt.

Größter Süßwasser-Fisch Lieferant in Österreich

Österreichs größter Fischproduzent und international Vorreiter in der Branche ist die Firma Eisvogel mit Sitz in Molln. Das 1963 gegründete Unternehmen beliefert nicht nur nahezu den kompletten Einzelhandel, sondern auch in der Gastronomie alles was Rang und Namen hat. Aus Liebe zur Fischerei wurde vor rund 60 Jahren der Grundstein für die Firma gesetzt. Geschäftsführer Hubert Bernegger, selbst Natur- und Fischliebhaber, erweiterte vor rund 30 Jahren die von Karl Bernegger Senior gegründete Fischzucht in Molln durch eine Beteiligung an den Zuchten der Familie Battigelli in Friaul (Italien), welche er mit seiner Frau Lucilla Bernegger in den vergangenen Jahren zu einer der nachhaltigsten und modernsten Fischzuchten in Europa ausgebaut hat.

Regionale Wertschöpfung erhalten

Ganz besonders wichtig war Hubert Bernegger, dass die Wertschöpfung in Molln bleibt, weswegen sämtliche Veredelungsprozesse wie Filetieren, Räuchern, küchenfertige Vorbereitung, sowie Distribution und Logistik hier stattfinden. In den letzten Jahrzehnten wurde stetig investiert, modernste Anlagen und richtungsweisende Technologien zugekauft und weiterentwickelt. Die rund 3.000 Quadratmeter große Produktionsfläche beinhaltet vier Produktionsbereiche: Schlachtung, Feinverarbeitung, Verpackungsbereich und Räucherei.

840 verschiedene Fisch- und Fischprodukte

Eisvogel beschäftigt heute insgesamt 102 Mitarbeiter in Österreich und Italien, vermarktet 840 verschiedene Fisch- und Fischprodukte in den Produktsegmenten Frischfisch (70 Prozent), Tiefkühlfisch (20 Prozent) und Räucherware (15 Prozent). 55 Prozent aller Fische sind aus Eigenzucht. Es werden in Österreich rund 4.500 Einzelhandelsfilialen und 1.500 Gastronomiebetriebe beliefert. Frischfisch und Tiefkühlfisch werden auch nach Deutschland, Schweiz, Tschechien, Slowenien und Slowakei beliefert. Pro Jahr werden rund 2,3 Millionen Kilogramm Fisch- und Fischprodukte erzeugt.

Mit Ursprungsherkunft gekennzeichnet

Alle Fische sind mit ihrer Ursprungsherkunft „Aus verantwortungsvoller Aquakultur Italien“ beziehungsweise „Österreich“ auf dem Etikettentext angegeben. „Bei Eisvogel gilt, wo der Fisch aus dem Ei schlüpft, von dort kommt er her. Das ist ein wesentlich höherer Standard, als die EU Verordnung, welche die vorwiegende Anwachsphase der Fische als Herkunftsbezeichnung vorschreibt“, erklärt Eisvogel-Prokuristin Eva Keferböck.

Fangfrischer Fisch

Nach Eingang der Bestellung werden die Fische aus dem Wasser geholt – jeder Fisch, bis auf die Forelle, ist handgeschlachtet – veredelt und verpackt. Deshalb sind sie innerhalb von 24 Stunden nach dem Fang beim Kunden. „Lachs ist der größte Konsumfisch, der in Europa gegessen wird. Auch das Karpfenfilet ist – vor allem rund um Weihnachten – ein Trendprodukt. Regenbogenforelle und Lachsforellenfilets werden derzeit am meisten nachgefragt. Das Bio-Sortiment, wie beispielsweise Bio-Bachsaibling, hat im vergangenen Jahr stark zugenommen. Bei den Meeresfischen, wie Kabeljau und Seelachs, ist die Nachfrage jedoch gesunken“, berichtet Eva Keferböck.