„Ich zeige gerne her, was in meine Würste reinkommt“

„Früher war der Beruf des Fleischers sehr angesehen. Geschmackvolle Würste herzustellen, war eine regelrechte Kunst, die die Kunden hoch einschätzten und auch gerne honorierten. Mit der Massenproduktion in der Fleischwirtschaft hat sich diese Wahrnehmung leider verändert“, sagt Fleischermeister Erwin Saller. Der gebürtige Bayer weiß, wovon er spricht, denn er kennt beide Welten. Erlernt hat er sein Handwerk ganz klassisch im Zuge einer Metzgerlehre, die er mit der Meisterprüfung abschloss.

Karriereleiter rasch hinaufgeklettert

Rasch kletterte er die Karriereleiter in seiner Branche hinauf und landete schließlich in der Fleisch- und Wurstindustrie. 2014 verschlug es den heute 56-Jährigen ins Mühlviertel, wo er mit Staunen feststellte, wie stark sich hier die biologische Landwirtschaft bereits etabliert hatte und wie zuversichtlich und mutig Direktvermarkter der verschiedensten Branchen ihre hochwertigen Produkte anboten. „Der Gedanke, ganz an den Anfang meiner beruflichen Wurzeln zurückzukehren und ein kleines, feines Sortiment an edlen Wurstprodukten zu kreieren, hat mich nicht mehr losgelassen“, erzählt er.

Schauraum in Katsdorf

Heute führt er regelmäßig Besucher durch den sehr gelungen eingerichteten Schauraum seiner Katsdorfer Salamitrocknerei. Auch bei der Produktion seiner Würste lässt sich Erwin Saller gerne auf die Finger schauen. „In einen großen Fleischverarbeitungsbetrieb würde man keine Besucher hineinlassen. Ich verwende hingegen ausschließlich die besten Zutaten und zeige auch gerne meinen Kunden, was in die Würste hineinkommt“, sagt Saller.

Ein großes Anliegen ist ihm natürlich auch das Thema Tierwohl, weshalb er beim Fleisch auf Bioqualität setzt. Bei den Salamis bietet Saller mittlerweile viele verschiedene Sorten an und zeigt sich diesbezüglich auch sehr experimentierfreudig. „Diesen Aspekt der Wurstproduktion finde ich ebenfalls sehr reizvoll und abwechslungsreich: Man kann unglaublich kreativ sein und immer wieder Neues ausprobieren“, so der Wahl-Mühlviertler. Auch Rohschinken gehört zu seiner Produktpalette. Was seine handgemachten Erzeugnisse ebenfalls auszeichnet, ist ihre lange Reifungszeit. „Es dauert circa zwei Monate, bis sich die verschiedenen Aromen in meinen Salamis voll entfalten“, sagt er und verspricht: „Kein auf Massenware ausgelegter Industriebetrieb kann einer Wurst so lange Zeit geben, bis die Reifung abgeschlossen ist. Und den Unterschied schmeckt man meiner Meinung nach auch.“

Weißwurstessen am 16. Juni

Am 16. Juni lädt der leidenschaftliche Metzgermeister übrigens wieder zum „White Friday“ ein, an dem er in der Katsdorfer Salamitrocknerei frische Weißwürste mit Brezn und Bier anbietet. Nähere Infos zu allen Produkten und Voranmeldung zum Weißwurstessen unter www.salamitrocknerei.at