Wo faire Kaffeebohnen Farbe bekennen

Jeweils zehn Kilo der grünen, fermentierten Kaffeebohnen aus allen möglichen Anbaugebieten der Erde lässt Hannes Stammler in den Trichter der Röstanlage gleiten. 17 bis 22 Minuten drehen sie sich in der beheizten Trommel und bekommen dabei ihre charakteristische Bräune. Nach dem Abkühlen in einer Art Sieb wird der Kaffee händisch verpackt, ausgeliefert und im Weltladen verkauft. „Eigentlich war das Kaffeerösten immer nur als Hobby geplant“, erzählt Hannes Stammler, der ursprünglich als Unternehmens- und Insolvenzberater tätig war. Als sich die Chance ergab, den Weltladen zu übernehmen, folgte er seinem lange gehegten Wunsch, sich beruflich zu verändern.

In einem deutschen Fair Trade-Laden gefiel dem gebürtigen Lenzinger besonders die Kaffeerösterei. „Das war bei uns im Weltladen nicht umsetzbar, aber ich bin an dem Gedanken dran geblieben.“ Auf Ebay kaufte er eines Tages eine preisgünstige Röstanlage. „Doch in Österreich war kein Röster bereit, sich in seine Karten schauen zu lassen.“ In der Nähe von Berlin fand Stammler schließlich 2011 eine Rösterin, die dabei war, einen Seminarbetrieb aufzubauen. „Meine Frau und ich waren ihre ersten Kunden und haben viele Hintergründe über Kaffeebohnen und den Anbau von ihr gelernt.“

Kohlrabenschwarze Bohnen bei der Premiere

Die erste Röstung daheim ging gleich gehörig in die Binsen: Die Bohnen kamen kohlrabenschwarz aus der Trommel. „Unser Wissen war nicht eins zu eins umsetzbar, aber die nächsten Versuche waren gleich viel besser. Insgesamt haben wir nicht viel weggeschmissen.“

Jedenfalls war learning by doing angesagt: Wie vermeidet man ein fleckiges Bohnenbild, wie wirken sich Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur und die Durchwärmung der Anlage auf das Röstergebnis und den Geschmack aus? Heute röstet der Reichensteiner nach Gespür. Die verschiedenen Rohkaffee-Sorten aus Ländern wie Äthiopien, Uganda, Mexiko, Peru, Honduras, Kolumbien, Papua Neuguinea, Indonesien, Indien, Brasilien, Ruanda und dem Kongo mischt Stammler vor dem Rösten. „Bei einem Eintopf kocht man ja auch nicht jede Zutat separat.“ Sein Ziel ist gute Qualität für Kunden, die diese schätzen.

Langsam geröstet ist besser für den Magen

Der relativ lange Röstvorgang macht den Kaffee bekömmlicher für den Magen. „Industriell gerösteter Kaffee entsteht in wenigen Minuten. Beim langsamen Rösten baut sich die Chlorogensäure ab, die manchen Probleme macht. Etliche Kunden kaufen daher extra beim Kleinröster, da sie diesen Kaffee vertragen“, weiß Stammler.

Die Botschaft von Fair Trade ist immer dabei

Die Fair Trade-Message kommt beim Verkauf natürlich immer mit. „Was zählt, sind der Geschmack und der Hintergrund: Haben die Hersteller ein gutes Leben, ein gerechtes Einkommen?“ Kaffeebauern in den Herkunftsländern hat der Röster bisher nicht besucht. „Ich weiß, wie gut sie arbeiten und sehe keinen Mehrwert dahinter als das Reiseerlebnis. Irgendwann wird es so weit sein, aber derzeit möchte ich nicht extra fliegen.“