Tips Redaktion
Nora Heindl,
27.09.2023 09:57 Uhr LINZ. Im Ordensklinikum Linz bereiten die Küchenteams von Kulinario® und D’elikat täglich rund 2.800 Portionen an Speisen zu. Naturgemäß fallen dabei auch Abfälle an. Um das Maß möglichst gering zu halten, werden aktiv Maßnahmen gegen die Verschwendung der wertvollen Ressourcen gesetzt. Rund um den Internationalen Tag gegen Lebensmittelverschwendung – 29. September – machen die Küchenmitarbeiter des Krankenhauses auf die Thematik aufmerksam.
Mehrere Hundert Gäste speisen in den Mitarbeiter-Restaurants D’elikat (Standort Elisabethinen) und Kulinario® (Standort Barmherzige Schwestern), während weitere Hunderte Patienten drei Mal am Tag auf den Stationen mit verschiedenen Menüs verpflegt werden.
In den Großküchen werden dafür enorme Mengen an Lebensmitteln verarbeitet. Allein für eine Tagesration Gemüsepizza für die Mitarbeiter braucht das Team von D’elikat unter anderem 20 Kilogramm Mehl, 18 Kilogramm Tomaten und 18 Kilogramm Käse.
Zahlreiche Lösungsansätze
Die Ursachen von Lebensmittelabfall sind komplex, doch es gibt zahlreiche Lösungsansätze – sei es die Planung, Portionsgröße, Bestellprozesse, Verwertung von Resten oder die Sensibilisierung von Mitarbeitern und Gästen.
Seit 2014 nimmt daher das Küchenteam von D’elikat, seit 2018 auch das von Kulinario® an dem freiwilligen Monitoring-Programm von United Against Waste teil, bei dem sie regelmäßig ihre Lebensmittelabfallaufkommen erheben und mit anderen Standorten vergleichen, um so bei Bedarf gezielt Gegenmaßnahmen entwickeln zu können. Sie sensibilisieren sowohl ihre Mitarbeiter als auch die Gäste und Patienten, wie sie selbst zur Abfallvermeidung beitragen können. Durch die gute Zusammenarbeit zwischen Einkauf und Küchenleitung kann die Bestelllogistik und so die Abfallvermeidung immer wieder optimiert werden.
Die Teams versuchen darüber hinaus Überproduktion und Reserveessen durch eine genaue Bedarfsplanung so gut es geht zu vermeiden. Reste werden weiterverarbeitet – so wird aus Brot im nächsten Schritt Semmelbrösel – oder an karitative Einrichtungen wie die Elisabethausspeisung oder das Vinzenzstüberl gespendet.
Damit von vornherein möglichst wenig übrig bleibt, kochen die Küchenmitarbeiter nach dem „Leaf-to-Root“ und „Nose-to-Tail“-Prinzip, bei dem das Lebensmittel möglichst in seiner Ganzheit verarbeitet wird.
Globale Lebensmittelverschwendung
Etwa ein Drittel der verarbeiteten Lebensmittel landet im Müll, wobei Großküchen einen großen Teil zur Produktion des globalen Lebensmittelabfalls beitragen. Auch in Österreich fallen jährlich über 61.000 Tonnen Abfall in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung an. Viel davon ist durch einen bewussten Umgang und res-sourcenschonendes Arbeiten vermeidbar.
Die negativen Folgen beschränken sich nicht nur auf die ohnehin problematische Verschwendung der Lebensmittel an sich, sondern wirken darüber hinaus. So fallen beispielsweise für eine volle Lebensmittelabfalltonne 250 Kilogramm CO2 an, was einem Flug von Wien nach München und wieder zurück entspricht. Auch zehntausende Hektar Land werden in Österreich aufgrund der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung verbraucht, genauso wie Milliarden Liter an Wasser.
