Georg Friedl - Auf der Jagd nach dem vergessenen Geschmack

Georg Friedl ist im Mühlviertel aufgewachsen und auch mit den Speisen dieser Region groß geworden. Schon als Kind hat er immer gerne gekocht und so war es naheliegend, dass er den Beruf des Kochs erlernte. Nach seiner klassischen Ausbildung in Bad Leonfelden verbrachte er einige Jahre als „Wanderkoch“ im Mühlviertel, wo er das „Mühlvierteln“ erfand und auf Bestellung in den alten Bauernhöfen für seine Auftraggeber und ausgewählte Gäste kochte.

Nach einiger Zeit hat er sich in seinem pop-up Restaurant „Salzamt“ in Linz niedergelassen und dort das „Mühlvierteln“ ohne den Wanderanteil im Restaurant betrieben. Rastlos auf der Suche nach einer Auszeit hat es ihn im vergangenen Jahr in die Nähe von Montpellier nach Südfrankreich ins Chateau les Sacristains verschlagen, wo er internationalen Gästen den Geschmack dieser französischen Region näher bringen wollte.

Aktuell arbeitet Georg Friedl im Seminarzentrum St. Benedikt. In Workshops erklärt er kulinarisch Interessierten die Welt des lokalen Geschmacks. Dabei greift er gerne auf alte Rezepturen und in Vergessenheit geratene Zutaten zurück. Eine Rezeptur ist für ihn dabei immer nur eine Anleitung, die zur Herstellung eines Gerichtes dient. Er vergleicht diese Art zu Kochen mit einer Partitur aus dem Barock, wo die Interpretation dem Musiker recht freigestellt ist.

Als Zutaten für seine Wintersalate verwendet er vorwiegend Wurzelgemüse, die sehr selten in den Regalen der Supermärkte zu finden sind, obwohl sie köstlich schmecken. Diese seltenen Sorten und Gemüseraritäten werden von wenigen Bauern angebaut und sind dann ab Hof erhältlich. Neben den bekannten Wurzeln Petersilie und Pastinake wurden beim Workshop Knollenziest, Haferwurzel, Mai-rüben, Kohlrübe, Kerbelrübe, Yaconwurzel, Ocaknolle, knollige Kapuzinerkresse, Indianerbirne und Markstammkohl verarbeitet. Die meisten dieser Gemüseknollen wurden roh verarbeitet.

Gewürze wie ein Weiser

Georg Friedl lebt auch nach dem Salat-Credo: „Gewürze wie ein Weiser, Öl wie ein Verschwender, Essig wie ein Geizhals.“ Er benutzt Fond oder Wasser, um ein Dressing zu strecken und Zucker oder Honig, um bei zu viel Schärfe oder Säure zu korrigieren. Zu geschmacksintensive Öle streckt Friedl mit etwas neutralem Öl. Auch bei den Ölen greift Friedl auf weniger bekannte Öle wie Distelöl, Schwarzkümmelöl, Walnussöl, Lein- und Leindotteröl, Hanföl, Sesamöl oder Arganöl zurück. Immer im Hinterkopf hat er aber die passende Kombination der Zutaten, damit keine Nuance an Geschmack übertönt wird und sich die verschiedenen Noten am Ende zu einem harmonischen Gericht zusammenfügen.

Rote Rüben 1001 Nacht

Rüben grob raspeln, mit Kreuzkümmelkrokant, etwas Knoblauch, Orange, Kardamom, Nelken, Arganöl, Schwarzkümmelöl und Olivenöl abschmecken