Nach Most, Saft und Essig gibt der Pankranzhofer nun seinen Bio-Senf dazu

Süß, scharf, pfeffrig und würzig – mit diesen vier Geschmacksnoten geht der Mühlviertler Bio-Senf vom Pankrazhofer dieser Tage in den Handel. Mit echtem Gärungsessig von „Essigmacherin“ Eva Eder und eigener Senfsaat aus Tragwein. Bis es soweit war, haben Eva und Norbert Eder jedoch einiges an Aufwand, Hirnschmalz und Geduld investieren müssen. „Wir haben feststellen müssen, dass es gar nicht so einfach ist, Senf auf dem eigenen Acker zu kultivieren“, erzählt Norbert Eder.

Mischkultur funktioniert am besten

Mit Unterstützung von Bio-Ackerbau-Berater Manuel Böhm wurden mehrere Versuchsparzellen, insgesamt 2,5 Hektar, mit reiner Senfsaat und Saatmischungen mit Lupine, Sommerwicke oder Körnererbse angelegt. „Da Senf sehr viel Stickstoff benötigt und schädlinganfällig ist, sind wir auf die Mischuklturen mit Leguminosen gekommen, die nach der Ernte herausgesiebt werden“, erklärt Böhm. Rund 1000 Kilo Gelbsenfkörner sind in etwa heuer die Ausbeute.

Zwischen Granit wird ganzes Korn kalt vermahlen

In Bio-Senfmüller Thomas Weber aus Telfs in Tirol, den sie auf der Messe Wieselburg kennengelernt haben, verfügen die Mühlviertler über einen kongenialen Partner. Anders als bei vielen handelsüblichen Senfsorten verwendet Weber nicht die gemahlenen Senfkörner, sondern maischt die ganzen Körner mit Essig und den Gewürzen ein. „Zwischen Granitsteinen werden alle Zutaten anschließend bis zur gewünschten Feinheit kalt vermahlen. Danach reift der Senf in einem Fass und wird in Gläser abgefüllt“, sagt Eva Eder.

Eine Hauptrolle für den Essig

Neben der guten Qualität der Senfkörner spielt natürlich auch der verwendete Essig eine der Hauptrollen – für Eva als „Essigmacherin“ ganz wesentlich. „Fast jede Tube Senf hat als Zutat Weingeistessig angegeben, der aus Industriealkohol hergestellt wird. Wir verwenden echten Fruchtessig aus Apfelsaft mit vielen Vitaminen, Nährstoffen und dem Geschmack des gesunden Apfels.“ Dass die Wertschöpfung dort bleibt, wo das Produkt entsteht, ist mehr als ein erwünschter Nebeneffekt.Bei den Geschmacksrichtungen konnten Eva und Norbert nicht alle ihre Ideen umsetzen. „Da hat uns die Erfahrung von Thomas Weber geholfen, er weiß, was geht und was nicht.“

Vier Sorten Senf im Glas 

In den ansprechenden 125 Milliliter-Gläsern zu kaufen gibt es Pankrazhofers Mühlviertler Bio-Senf nun in den Sorten Apfel-Kren-Senf, Honigsenf, Dijon-Senf und Grill-Senf. In rund 120 Geschäften sind diese gelistet. Norbert Eder: „Als Direktvermarkter landet man ja leider oft in der Geschenksartikel-Abteilung, aber wir haben zum Glück mit unsereren Produkten ein Grundvertrauen zu den Händlern aufgebaut. Die Genussland-Messe in Linz war dabei sehr hilfreich.“