Natürlich Bratwürstel

Einer, der die Bratwürstel noch selber macht, ist Markus Steinerberger. Der junge „Schuster z´Salling“ hat 2010 den Hof seiner Eltern übernommen und ist Bauer mit Leib und Seele, wie er sagt. „Es hat mich fasziniert und ich wollte das immer schon sein“, erzählt der 35-Jährige, der nach der Landwirtschaftsschule noch eine Ausbildung zum Fleischhacker gemacht hat.

Selbst beigebracht

Das Interesse daran hat Vater Karl geweckt, der vor 30 Jahren mit der Selbstvermarktung angefangen hat. „Der ist eigentlich Tischler und hat sich das alles selbst beigebracht beziehungsweise von seinem Schwager abgeschaut, der Fleischhacker ist“, erzählt Steinerberger von den Anfängen.

Mittlerweile können er, seine Frau Isabella und die Eltern von der Direktvermarktung gut leben. Dafür helfen auch alle zusammen. Zehn Hektar Acker und 120 Mastschweine müssen betreut werden. Die Schweine leben auf einer Stroheinstreu und bekommen nur Trockenfutter, wodurch auch das Fleisch nicht so viel Wasser enthält, verweist Steinerberger auf die gute Qualität.

Am Hof geschlachtet

Ein Mal pro Woche wird am Hof selbst gestochen, zerlegt und veredelt. Speck, Bratl, Leberknödel, Fleischlaibchen, Leberkäse und vieles mehr entstehen da und natürlich auch Bratwürstel. Dazu werden ganz mageres „Einser-Fleisch“ vom Schlögel und Rückenspeck sehr fein faschiert und dann mit Wasser, Salz und Gewürzen zu einem ganz glatten Brät verarbeitet. „Als Einlagefleisch wird dann noch grobes Bauchfleisch reingemengt“, erklärt der leidenschaftliche Fleischhacker, „weil ich habe die Groben, die Ursprünglichen! Das wären eigentlich die richtigen Bratwürstel“, so Steinerberger.

Roh sind sie würziger

Anschließend wird das Brät mit einer Spritze in einen Schafsaitling, einen Natur-Darm, gefüllt. Ein Teil der Würstel wird dann gebrüht, der Rest kommt roh in den Verkauf. „Roh sind sie einfach würziger, weil sie nicht beim Kochen vom Wasser ausgelaugt werden. Gebrüht sind sie dafür länger haltbar“, stellt Steinerberger klar. Rund 40 Kilogramm Bratwürstel entstehen so pro Woche vor Weihnachten und werden am Welser Wochenmarkt und freitags auf den Bauernmärkten am Kaiser-Josef-Platz und bei der Bezirksbauernkammer Wels sowie am Schmankerlmarkt in Fischlham verkauft.

Einige Paar Bratwürstel landen natürlich am 24. Dezember auch bei Familie Steinerberger auf dem Teller, mit Sauerkraut und Störi – wie es halt so Brauch ist.