Vier Gänge für ein Halleluja

Viele Jahre in der Spitzengastronomie, davon 20 Jahre als Chefkoch im Wiener Haubenlokal „Steirerstubn“, führten den 59-Jährigen schließlich 2011 zurück in seine Heimatgemeinde. Gemeinsam mit Frau Christa eröffnete er dort das Restaurant Kastner, das sich dem Genuss auf hohem Niveau verschrieben hat. Auszeichnungen interessieren den zweifachen Familienvater dabei wenig, wichtig ist ihm, aber auch seiner Frau, dass sich jeder Gast wohlfühlt. Ob der Gast Reinhard Gehrer heißt, die Landeshauptfrau ist oder der Nachbar von nebenan, spielt für sie keine Rolle. Es müssen auch nicht immer exklusive Zutaten sein, wie sein Vier-Gang-Menü unter Beweis stellt.

Persönliche Vorliebe: Burrata versus Mozzarella

Für den ersten Gang die Tomaten würfelig schneiden, mit gehackten Basilikumblättern, Olivenöl, Balsamicoessig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola auf Tellern anrichten, das Tomatenragout darüber geben, Burrata auf das Tomatenragout setzen, mit etwas Olivenöl übergießen, salzen und pfeffern, mit zwei Blättern Prosciutto pro Portion belegen. „Die Burrata kann auch durch Mozzarella ersetzt werden“, so ein zusätzlicher Einsparungstipp vom Gastronom.

Erbsen-Vanille-Schaumsuppe

Für die Suppe Zwiebel grob hacken, im Topf mit Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Obers einrühren, mit etwa ¾ l Wasser oder Gemüsebouillon aufgießen und Erbsen beimengen. Salzen, pfeffern, ausgekratzte Vanilleschote, Zitronensaft, Muskatnuss und Erdäpfel untermengen. Nach 20 Minuten kochen vom Herd nehmen, mit Mixer aufmixen und abschmecken. Tipp vom Küchenchef: „Die Suppe kann natürlich schon am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.“

In einem: Hauptgang und Beilagen

Für den Hauptgang Semmeln würfelig schneiden, Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und über die Semmeln gießen. Gehackte Dörrpflaumen und Ei mit der Masse vermengen, salzen, pfeffern, mit Muskatnuss würzen. Das Huhn damit füllen und die Öffnung mit Spieß, Zahnstocher oder Schnur verschließen. Gelbe Rüben, Karotten und Sellerie schälen, in schmale längliche Stücke schneiden (ca. 3 cm lang). Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden. Zwiebel grob schneiden, Knoblauch schälen, im Ganzen belassen. Gemüse, Erdäpfel, Zwiebel und Knoblauch salzen, pfeffern, mit Öl vermengen und auf ein Backblech mit hohem Rand verteilen, Rosmarinzweig darauflegen. Das vorbereitete Huhn salzen und pfeffern und in der Mitte mit der Brust nach oben auf das Backblech setzen. Ein Achterl Wasser am Blech verteilen, im vorgeheizten Rohr bei 160 ° (Heißluft) etwa 80 Minuten braten. Drei bis vier Mal mit dem Bratensaft übergießen und Gemüse immer wieder auflockern. „Damit das Huhn schön knusprig wird, die letzten fünf Minuten das Rohr auf Oberhitze einstellen und weiterbraten“, rät Christoph Kastner.

Süßes zum Abschluss

Mascarpone mit Eidotter, Kristallzucker, Vanillezucker und Schlagobers aufschlagen. Vier Gläser oder Schalen (ca. 200 ml) bereitstellen, schichtweise mit Creme und gehackten Keksen/Lebkuchen befüllen. Jede Keks-/Lebkuchenschicht mit Kaffee beträufeln, dann wieder die Cremeschicht auftragen. Als Abschluss sollte eine Cremeschicht aufgetragen werden. Die Mandarinen/Orangen schälen, von Kernen befreien und in Zentimeterstücke schneiden. Mit Staubzucker bestreuen, verrühren und auf die oberste Cremeschicht aufsetzen. Mit einem schönen Keks oder Lebkuchen dekorieren. Kaltstellen. „Das Tiramisu sollte schon am Vortag zubereitet werden, das Mandarinen-/Orangen-Ragout dann erst beim Servieren auf das Tiramisu geben“, empfiehlt der Küchenchef.