Wenn der Schurli mit der Walnuss-Heidi...

Schurli, Nachbars Liebling, der Meister Petz, die Dinkelgeschwister oder die Walnuss-Heidi - sie erblickten in St. Agatha das Licht der Welt und beglücken seither viele Menschen vom Frühstück bis zur Jause. Die Rede ist von den Brotkreationen von Matthias Rathmayr aus der gleichnamigen Bäckerei. Seit 1937 besteht die Backstube und mittlerweile ist mit dem 27-Jährigen die vierte Generation am Werkeln. Seit drei Jahren arbeitet Rathmayr im elterlichen Betrieb mit und krempelt seither das Familienunternehmen etwas um. Vor allem das Brot hat es ihm angetan, denn er findet, der Bäckerberuf gehört aufgepeppt. „Es wurde mir zwar in die Wiege gelegt, ich wurde aber nie gezwungen, deshalb möchte ich es auch nicht aufgeben. Ich versuche, dem Ganzen neuen Charme zu geben“, so Rathmayr.

Arbeitsbeginn: 2.15 Uhr

Dass man im Bäckerberuf eine Nachteule in Menschengestalt sein muss, ist dem 27-Jährigen klar. Sein Vater beginnt bereits um 21 Uhr abends mit der Arbeit. Sohn Matthias stößt um 2.15 Uhr dazu - dann werden die Brote gebacken, die um 6.30 Uhr ofenfrisch in der Bäckerei landen. Ihm mache das frühe Aufstehen nichts aus, denn: „Der Sonnenaufgang in der Früh, der direkt in die Backstube leuchtet, entschädigt das Ganze. Und noch dazu dass man schon wach ist, bevor der Alltag der anderen beginnt, wenn alles noch still draußen ist.“ Das Tolle am Bäckerberuf sei auch, „dass man etwas mit den Händen macht, kreativ ist und gestalten kann. Und wenn es dann auch noch geil schmeckt, ist das sowieso das Um und Auf“, meint Rathmayr. Seine kreative Ader lebt der Agathenser bei seinen aktuell sieben Brotkreationen aus. So hat jede seiner Brotsorten einen eigenen Namen erhalten. Das Brot „Meister Petz“ ist eine Anlehnung an seinen Vater Peter: außen ein dunkler Typ mit weichem Kern im Inneren. Der „Schurli“ ist der beste Begleiter für Menschen mit Unverträglichkeiten und die „Walnuss-Heidi“ hat ihren Namen in Anlehnung an das lilafarbene Heidekraut erhalten, denn die Walnuss färbt den Brotteig ebenfalls leicht lila ein. Die „Dinkelgeschwister“ kommen nicht ohne einander aus, denn Dinkel braucht immer eine süße oder malzige Komponente dazu. Und auch der Opa wurde verewigt in seinem „Hausbrot uralt“. Es ist das traditionelle Rezept aus Großvaters Händen, das vom Enkel etwas verfeinert wurde.

Zwischen Diskonter und Backstube

Ein großes Problem für das Bäckerhandwerk sind die Diskonter mit ihren Backboxen. „Die Grundnahrungsversorgung haben die Bäcker seit Jahren an die Diskonter verloren, denn hier wird Brot ohne Liebe und ohne nachzudenken im Vorbeigehen mitgenommen“, meint Rathmayr. Für ihn soll Brot wieder mehr Leben eingehaucht werden und mehr Wert bekommen. Mehl, Wasser, Salz und Zeit, mehr braucht Matthias Rathmayr für seine Brotkreationen nicht. 20 Stunden reifen seine Brote, bevor sie fertiggestellt werden. Sein großes Ziel: den Menschen wieder bewusst machen, wie gut Brot schmeckt, denn: „Auf die Mode wird geachtet, die hat ihren Preis, aber der eigene Treibstoff wird vernachlässigt.“

So erkennt man gutes Brot

Ein gutes Brot erkenne man laut dem Experten an der ungleichmäßigen Porung im Teig. Eine dicke Kruste sei ebenso wichtig, sie schützt den Teig vor Austrocknung, das Teiginnenleben soll weich sein und das Brot soll gut duften und eine leichte Sauerteignote haben.<