Gesundheit: Brokkoli ist das grüne Wunder im Gemüseparadies

Brokkoli gehört zu der Gruppe der Kreuzblütler und weist einen hohen Gehalt von sogenannten Senfölen (Sulforaphan) auf. Sulforaphan ist der Schwefel-Stoff, der den Pflanzen den besonderen bitteren Geschmack verleiht und genau dieses Sulforaphan schützt und kämpft gegen Krebs.

Sulforaphan

Viele Studien zeigen, es ist das powervollste Antikanzerogen. Dazu ein kurzer Blick in die Biochemie: Damit überhaupt Sulforaphan aus Glucosinolat entstehen kann, wird das Enzym Myrosinase benötigt. Am einfachsten stellt man sich es so vor, dass Pflanzenzellen Glucosinolate und Myrosinase in getrennten Zellkompartimenten haben. Um zueinander zu finden, muss die Zelle „zerstört“ werden. Das geschieht zum Beispiel durch Schneiden oder Kauen. Ist das Enzym nicht vorhanden, können unsere eigenen Darmbakterien einen kleinen Anteil der Glucosinolate selbst zu Sulforaphan verstoffwechseln. Sulforaphan ist hitzebeständig, allerdings zerstört Kochen das benötigte Enzym, was zur Folge hat, dass kein Sulforaphan entstehen kann. Daher ist die Bioverfügbarkeit bei frischem und rohem Brokkoli deutlich höher.

Die richtige Reihenfolge

Was heißt das nun genau für die Praxis? Wenn man den Brokkoli schneidet und ihn zirka 30 bis 40 Minuten liegen lässt, bevor man ihn kocht, hat das Enzym genügend Zeit, um Sulforaphan herzustellen. Das ist, wie oben erwähnt, hitzebeständig. Für die Brokkolisuppe gilt daher folgende Reihenfolge: Zerkleinern, warten, dämpfen/köcheln. Möchte man ihn als Beilage verwenden, soll der Brokkoli nur für maximal vier Minuten gedämpft werden.