Sautanz in Kaltenberg: Genuss vom Rüssel bis zum Ringelschwanz

Der Schlachttag war in früher Zeit immer auch ein Festtag, gab es doch Köstlichkeiten zu genießen, die nur alle heiligen Zeiten auf dem Speiseplan standen. Mit dem unkonventionellen Koch Max Stiegl aus Purbach im Burgenland können die Teilnehmer des Sautanzes am Samstag, 28. September, ein geschlachtetes Bio-Schwein aus der Region Mühlviertler Alm zerlegen, verarbeiten, verkochen und schließlich genießen. Ort des Fests ist der idyllische Willinghof in Kaltenberg. Die „Nose to tail“-Philosophie – das ganzheitliche Verwerten eines geschlachteten Tieres – passt genau zur Philosophie des Urkraftdorfs, zu dem Kaltenberg erst im Jänner 2024 ernannt wurde.

Im Leben einen Gang zurückschalten, sich auf das Wesentliche besinnen und genießen – das kann man bei einem Ausflug im Urkraftdorf und genau das sind auch die Grundgedanken beim Sautanz. „Im Vorjahr war ich mit Freunden beim Sautanz mit Max Stiegl am Attersee. Wir alle waren beeindruckt von diesem Fest und schnell entstand für uns die Idee, Max Stiegl auch zu uns ins Urkraftdorf einzuladen“, so David Fragner-Lieb vom Kaltenberger Organisationsteam.

Heute ist das Wissen der Veredelung aller Teile vom Tier vielerorts verloren gegangen. Es muss aber nicht immer Steak und Filet sein. „Beim Sautanz wird das ganze Schwein verkocht, weil Fleisch zu wertvoll ist, um etwas zu vergeuden“, so der Vier-Hauben-Koch und „Koch des Jahres“ Max Stiegl.