Gesundheitsrisiko im Glas – wenn Selbstgemachtes zur Gefahr wird

Regina Wiesinger, 17.08.2017 10:32

FREISTADT. In österreichischen Gärten und Hochbeeten sprießt es: Kräuter, Salat und Gemüse stehen zum Verzehr bereit. Jene Gärtner mit besonders „grünem Daumen“ schwören auf das Einmachen beziehungsweise Einlegen der selbst erzeugten Schätze – um sie auch später noch genießen zu können oder an Freunde und Familie zu verschenken. Dabei lauert jedoch eine Gefahr: Clostridium Botulinum, ein Toxin bildendes Bakterium, welches beim Menschen zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen kann.

Beim Einkochen auf Hygiene achten! Foto: Weihbold

Diese sehr widerstandsfähige Bakterienart (Clostridien) ist weltweit verbreitet, kann in Erdböden, Wasser, Schlamm, Agrarprodukten sowie im Verdauungstrakt von Tieren (einschließlich Fischen) nachgewiesen werden. Ihre Sporen sind somit auf zahlreichen Naturerzeugnissen – wie beispielsweise Gemüse oder Kräutern – zu finden. Da sie sich bevorzugt unter Luftabschluss vermehren, stellen speziell hausgemachte eingelegte Gemüsekonserven oder Kräuteröle ein Risiko dar.

Ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen

Botulinumtoxin gilt als das stärkste aller bekannten Bakteriengifte. Erste Symptome einer entsprechenden Vergiftung können zwölf bis 36 Stunden nach dem Konsum verunreinigter Speisen auftreten. Eine Vergiftung, durch die vom Bakterium gebildeten Nervengift, macht sich in erster Linie durch Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen oder Verstopfungen bemerkbar. Bei einem schweren Verlauf kommt es anschließend zu symmetrischen Lähmungen – oft zuerst am Auge: Patient/innen sehen doppelt, können ihre Lider nicht mehr bewegen und die erweiterten Pupillen passen sich der Helligkeit nicht mehr an. Zudem können Schluckstörungen oder allgemeine Atemnot auftreten.

Um einen Bewusstseinsverlust und die Lähmung der Atemmuskulatur zu vermeiden, sollte unbedingt ein Arzt aufgesucht werden: Antibiotika oder andere antibakterielle Medikamente zeigen bei Botulinumtoxin-Vergiftungen keine Wirkung. Stattdessen wird das entsprechende Gegengift (Antiserum) verabreicht. Glücklicherweise sind durch Clostridien verursachte Lebensmittelvergiftungen in Österreich sehr selten und bei rechtzeitiger Therapie nicht lebensbedrohlich.

Hygienemaßnahmen einhalten

Um einer Vergiftung durch die selbst produzierten Köstlichkeiten entgegenzuwirken, gilt es einige Hygienehinweise zu befolgen: Diätologin Renate Hofer vom Landes-Krankenhaus Freistadt klärt auf: „Einerseits müssen die Zutaten – für hausgemachte, eingelegte oder eingemachte Gemüse- und Kräutererzeugnisse – selbstverständlich sorgfältig gewaschen werden. Andererseits sollte man die fertigen Produkte möglichst rasch verbrauchen. Darüber hinaus empfiehlt es sich die selbst produzierten Erzeugnisse zu erhitzen (mindestens 15 Minuten bei 100 Grad Celcius), anzusäuern, zu salzen und unter 5 Grad Celcius zu lagern. Finden Sie in Ihrer Vorratskammer aufgeblähte Konserven, so müssen diese umgehend entsorgt werden.“