"Wir sollten wieder mehr ins Wirtshaus gehen"

Tips: Erstmal herzliche Gratulation zum neuen Buch. Darin beschreiben Sie sehr genau die einzelnen Schritte vom Fischen bis zum fertigen Gericht. Fischen Sie auch selbst?

Lukas Nagl: Leider nicht, dazu fehlt mir momentan die Zeit. Früher habe ich gerne gefischt, aber nie professionell. Mein Onkel hatte ein Boot am Attersee, mit ihm bin ich gerne mal rausgefahren. Mein zehnjähriger Sohn fischt mittlerweile gerne, da fahre ich dann mit ihm gemeinsam raus und verbringe Zeit mit ihm.

Tips: Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man einen Fisch am besten gleich nach dem Fangen ausnehmen solle, noch bevor man ihn lagert. Warum?

Nagl: Generell ist es bei jedem Tier wichtig, dass es schnell vom Blut gesäubert und gut gewaschen wird. Üblicherweise nimmt man den Fisch gleich dort aus, wo er gefangen wurde. So kommen die Reste wieder zurück ins Wasser.

Tips: Was ist Iher Meinung nach das Wichtigste am Kochen mit Fisch?

Nagl: Der Fisch sollte nicht übertönt werden, etwas Salz und Knoblauch reichen meist. Ich lege Fische gerne in eine Lake aus einem Liter Wasser mit drei Prozent Salz und einem Prozent Zucker ein. Damit ist er ein bisschen gebeizt und gart nicht so schnell.

Tips: Welchen Fisch verarbeiten und essen Sie am liebsten?

Nagl: Ich liebe Schleie, das ist ein karpfenartiger Fisch. Sonst mag ich auch Laube, Zander und Saibling gerne. Es macht mir generell Spaß, mit frischen Fischen zu arbeiten – besonders Aale lassen sich super verarbeiten. Für mich hat es etwas Erfüllendes und Wertschätzendes, mit etwas zu kochen, dass man zu 100% verarbeitet.

Tips: Sie sind bereits viel auf der Welt gereist und haben Erfahrungen in verschiedenen Gastronomie-Bereichen gesammelt. Inwiefern haben Sie diese Stationen als Koch geprägt?

Nagl: Ich finde es generell wichtig, Erfahrung außerhalb der eigenen Heimat zu sammeln. Ich finde, so lernt man seine Heimat wieder mehr zu schätzen und sieht, wie gut es uns eigentlich geht. Neben meiner Arbeit im Steirereck in Wien hat mich mein Aufenthalt im afrikanischen Sansibar sicher am meisten geprägt. Der Fischer dort verkaufte nur seinen gesamten Stock, also alle Fische, die er gefangen hat. Man konnte sich nicht etwa 20 Reinanken aussuchen. So mussten wir uns Gedanken darüber machen, wie wir alles verarbeiten können. Es fördert und fordert die Kreativität. Diese Einstellung habe ich mit nach Hause genommen – wir kaufen und verarbeiten immer den gesamten Fang.

Tips: Als Koch und generell in der Gastronomie haben Sie unüblich Arbeitszeiten. Sie selbst haben drei Kinder – wie vereinbaren Sie Familie und Beruf?

Nagl: Die Leute beschweren sich über die Arbeitszeiten, wollen aber jederzeit ins Wirtshaus gehen. Das ist nun mal unsere Kultur und die gehört gepflegt. Ich finde, die Leute sollten sich wieder mehr unter die Leute mischen und weniger zuhause separieren. Natürlich ist das soziale Leben als Gastronom nicht so einfach, die Zeit mit meinen Kindern nutze ich aber mindestens genauso intensiv wie andere auch. Ich sehe es so: bei mir fällt dafür das Schlange stehen am Wochenende weg – wochentags sind nie so viele Leute unterwegs. Zudem habe ich ein super Küchenteam, wir sind alle sehr flexibel und so arbeitet auch nicht jeder an jedem Wochenende.

Tips: Wie wurden Sie selbst von Ihrem Elternhaus in Bezug auf Essen geprägt? Und was möchten Sie Ihren Kindern in der Küche mitgeben?

Nagl: Im Nachhinein ist mir mal aufgefallen, dass ich unbewusst immer in der Küche bei meinen Eltern gegessen bin. Meine Eltern haben immer schon Wert auf frisches und gutes Essen gelegt. Sie haben mich gelehrt, das gemeinsame Essen zu zelebrieren und wertzuschätzen. Was ich auch sehr wichtig finde, ist saisonales Kochen. Erdbeeren etwa gibt es nun mal nicht das ganze Jahr über. Meinen Kindern möchte ich die Freude beim gemeinsamen Kochen und Essen weitergeben, genauso wie einen achtsamen Umgang mit unserer Natur.

Tips: Verraten Sie uns zum Schluss noch Ihr Lieblings-Fischrezept?

Nagl: Nachdem ich drei Kinder habe, eindeutig die „Barsch-Schneckerl“ – das ist das totale Kinderessen. Dabei werden Barschfilets in eine Schneckenform gefüllt und diese mit Kräuterbutter garniert. Im Ofen fertig backen und mit Toastbrot serviert – fertig.