Silvestermenü: So klingt das Jahr genussvoll aus

Ein Silvestermenü zubereiten bedeutet für Seminarbäuerin Martina Sallaberger vor allem eines: neben dem Kochen auch genügend Zeit für die Gäste zu haben. „Ein Silvestermenü bedeutet für mich nicht nur leckeres Essen, sondern auch entspannte Gastgeber, denen auch bei ein paar Gängen Zeit für ihre Gäste bleibt. Ein Haubenmenü ist zwar eine tolle Sache, aber oft verlässt dabei der Koch die Küche nicht mehr“, sagt Sallaberger. Für Tips hat die Michaelnbacherin ein Drei-Gänge-Menü zusammengestellt.

Zum Starten: ein Supperl mit Räucherfischpofesen

So wird‘s gemacht: In den heißen Gemüsefond das Dinkelmehl mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, den Kren sowie die Milchprodukte dazugeben. Kurz durchkochen lassen, dann mit dem Pürierstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Räucherfischpofesen Räucherfischfilet mit Sauerrahm oder Creme fraiche glattrühren und mit Kräutern und Salz abschmecken. Toastbrot damit füllen, in kleine Dreiecke teilen und dann durch ein versprudeltes, gesalzenes Ei ziehen und sofort in etwas Öl oder Butterschmalz herausbacken und zur Suppe servieren.

Als Hauptgang: Fischfilet auf Gemüsebett in Papierhülle

Und so wird die Hauptspeise zubereitet: Für das Gemüsebett das Gemüse in kleine Würfel oder Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl kräftig durchrösten, mit einem Schuss Most ablöschen und würzen. Das Gemüse soll noch fest und knackig sein, damit es im Backrohr nachgaren kann. Das Ganze überkühlen lassen. Anschließend ein Blatt Backpapier nehmen und eine Portion vom Gemüse in die Mitte geben. Dann das Fischfilet darauf platzieren, mit flüssiger Butter bestreichen und dann erst salzen und mit Kräutern bestreuen. Die Butter wird am kalten Filet sofort fest und somit kann das Salz erst im Ofen auf den Fisch einwirken. So können die Pakete schon zwei bis drei Stunden zuvor vorbereitet werden. Beim Zusammenfalten darauf achten, dass alles gut verschlossen ist. Die Pakete können im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Wenn die Gäste zum Hauptgang kommen, den Fisch im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad zirka 15 Minuten garen. Serviert wird der Fisch direkt in der Papierhülle – er wird erst bei Tisch geöffnet, damit der Genießer beim Öffnen direkt mit dem herrlichen Aroma überrascht wird. Als Beilage passen Erdäpfel, Rahmkartoffeln oder ein Kartoffelpüree. „Ich empfehle, es extra in einem Glas oder kleinem Schüsserl zu servieren, da die Beilagen sonst beim auspacken der Pakete stören. Wer möchte, kann diese vor dem Servieren mit einer Schleife oder einem Glücksbringer dekorieren“, sagt Sallaberger. Wer keinen Fisch mag, für den kann man eine leicht angebratene Hühnerbrust oder ein Schweinsfilet auf die selbe Art verpacken.

Als Abschluss: süße Grießnockerl

Für das Süße lässt man Milch mit Zucker und Vanilleschote aufkochen und den Grieß einlaufen. Dann lässt man es köcheln, bis sich die Masse vom Topf löst, rührt die Gelatine ein und stellt es kalt. Kurz vor dem Stocken wird das geschlagene Obers untergehoben und in eine Form gefüllt. Im Kühlschrank soll es mehrere Stunden durchziehen. Es können Nockerl aus der Masse gestochen werden oder man gibt das Ganze in eine Dessertform, legt diese zuvor mit Frischhaltefolie aus, stürzt die fertige Creme auf ein Brett und schneidet Stücke heraus. Die Creme kann am Vortag zubereitet werden. „Meine Empfehlung im Winter: Für die Beerensauce Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit den tiefgekühlten Beeren leicht durchköcheln lassen, bis sich das Karamell löst. Vor dem Servieren erwärmen und mit Zimt verfeinern“, meint die Seminarbäuerin.