Erfolgreicher Koch nimmt Kurs heimwärts

Im Luxus-Hotel The Omnia in Zermatt ist Klemens Schraml derzeit stellvertretender Küchenchef. Dass es der junge Ennstaler soweit gebracht hat, ja, demnächst als Chefkoch den Küchenbetrieb übernehmen soll, verwundert wenig. Organisationstalent, Kreativität und Selbstvertrauen hat er. Ein unabdingbares Paket auf dem wechselhaften Terrain der gehobenen Gastronomie.

Schramls Weg begann an der Hotelfachschule Weyer und führte ihn über den Arlberg in die Schweiz, weil er für sein Traumziel Neuseeland keine Arbeitsgenehmigung bekam. Ins beste Restaurant, das er in Zürich finden konnte, sei er gegangen, erzählt er, und hätte gesagt: Ich arbeit“ jetzt hier. Drei Tage später tat er genau das - sein Vorgänger musste den Platz räumen. „Der Bessere macht den Job“, so Schraml, „mir kann jederzeit dasselbe passieren.“

Dem Sprössling vom Steigerwirt in Großraming war früh klar, dass es ständige Weiterentwicklung braucht. Von seiner Zeit bei Thorsten Probost im Burg Vital Hotel/Oberlech nahm er wertvolles Wissen über Kochen mit Heilkräutern mit. „Nach wie vor mein Spezialgebiet“, so Schraml. Wichtige Erfahrungen sammelte er außerdem während einer einjährigen „Walz“: Der junge Ennstaler zog als Senn von einer Schweizer Alm zur nächsten und erlernte Käseherstellverfahren, arbeitete als Fleischhauer, versuchte sich im Verarbeiten von Gänseleber im französischen Landstrich Savoyen.

In die besten Restaurants Mitteleuropas schnupperte er - etwa im Vendome/Bensberg bei Joachim Wissler - dieser gehört zur Kochelite Deutschlands. „Es ist schon brutal, wenn du für 25 Gäste 25 Köche hast“, erzählt er von der dort praktizierten Küche.

Einfach lecker kochen

Während alle Welt auf Michelin-Sterne äugt - den ersten hat auch die Küche im The Omnia in Aussicht - legt Schraml vor allem Wert auf den Gast. „Ich selbst brauche keine Bewertung. Mir geht es ums leckere Kochen.“ Die Vielfalt der Alpenküche steht bei ihm hoch im Kurs, diese zu definieren ist ihm ein Anliegen. Als künftiger Küchenchef in Zermatt will er Produkte von weit her gleich einmal durch regionale Zutaten von hoher Qualität ersetzen. Lange Transportwege sollen fallen, vergessene Spezialitäten auf die Teller zurückkehren.

Verwurzelung

Etwas, das er sich auch für seinen Neustart daheim beim Steigerwirt vorgenommen hat. In einem Jahr kehrt der sympathische Koch dorthin zurück. Damit dann auch alle Zutaten da sind, die er braucht, setzt er auf die Einbindung der Menschen im Ort: „Ich möchte Bauern und Gartenbesitzer anregen, für mich anzubauen“, erklärt er. In einer Art Genusswerkstatt wolle er Interessierte künftig auch gerne anleiten, wie man z.B. nachhaltig Kräuter sammelt oder das Züchten bestimmter Pilze angeht. „Ein Bruder züchtet mir schon jetzt das Alpensteinhuhn“, freut er sich.

Um den Steigerwirt in dritter Generation neu aufzustellen, hat er Angebote aus Singapur, Südafrika, New York ausgeschlagen. Schnitzerl soll in Großraming bald genauso auf der Karte stehen wie Johanniskraut-Majonäse. Bleiben soll das Gasthaus aber was es schon ist, seit es der Großvater nach dem Zweiten Weltkrieg um 100 Schilling gekauft hat: Ein Wohnzimmer für die Leut“.