Regionaler Fisch ist nicht nur in der Fastenzeit ein Genuss

Klares Wasser entspringt einer Quelle mitten im Wald nahe dem Bauernhof Taschnhub der Familie Mair in Wartberg. Bei einer Wassertemperatur von rund zehn Grad Celsius tummeln sich Regenbogenforellen und Saiblinge in den sechs Naturteichen und fünf Becken. Andreas Mair, der zukünftige Betriebsführer der Land- und Naturteichwirtschaft Mair, wirft eine Handvoll heimisches, gentechnikfreies Fischfutter ins Wasser und erklärt: „Gefüttert wird täglich, meistens von meinem Opa.“ Ein Teil des Fischfutters enthält natürliches Carotin, damit bekommt das Fleisch der Forellen eine rötliche Farbe und sie werden als Lachsforellen bezeichnet. Auf die Teichhygiene legt Andreas Mair, der derzeit die Ausbildung zum landwirtschaftlichen Meister absolviert, besonders viel Wert. Er betont, dass keine Medikamente eingesetzt werden.

Heimische Setzlinge

Wenn ein Teich leer ist, wird er abgelassen, mit Branntkalk desinfiziert, circa eine Woche später wieder frisch eingelassen und heimische Setzlingen, wovon einer circa 150 Gramm schwer ist, eingesetzt. Bezogen werden diese von einem oberösterreichischen Fischzüchter.

Mit einem Gewicht zwischen 40 Dekagramm und zwei Kilo (Lachsforellen) werden die Fische aus dem Teich entnommen. Mit einem gezielten Schlag auf den Kopf ist das Leben der Forelle schnell beendet.

Frischer Fisch ist an den roten Kiemen erkennbar

Im Keller des Bauernhofes werden die entnommenen Fische sofort filetiert. Andreas Mair deutet auf die Kiemen der Forelle und erklärt: „Die Frische ist an den Kiemen erkennbar. Je dunkler das Rot, desto frischer der Fisch.“ Gekonnt entnimmt der Jungbauer die Innereien und trennt die Filets von den Gräten. Vakuumiert sind die frischen Fische circa fünf Tage im Kühlschrank haltbar.

Kalt und heiß geräuchert

Andreas Mair räuchert seine Forellen und Saiblinge auch. Dazu holt der 22-Jährige sie meistens dienstags aus dem Teich und filetiert sie sofort. In einer Beize liegen sie gekühlt bis zum Räuchern am Donnerstag. Kurz davor zupft der Wartberger die rund 20 bis 30 Gräten pro Filet von Hand. „Ich brauche pro Stück rund eine halbe bis eine Minute“, sagt Mair. Im Räucherofen haben 60 Filets Platz, meistens räuchert der Jungbauer 20 Stück pro Woche. Kaltgeräucherte Filets bleiben fünf bis acht Stunden im Ofen. Heißgeräuchert wird mit Buchenholz-Spänen rund 50 Minuten bei bis zu 75 Grad. Kalt und heiß geräucherte Filets unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz.

Bereits als Kind beim Markt

Seit 1997 betreibt Familie Mair in Wartberg ihre Teichwirtschaft. Bereits als Zehnjähriger ist Andreas Mair mit seiner Oma zum Bauernmarkt in Steyr mitgefahren. Auch heute noch ist der 22-Jährige jeden Samstag dort mit seinen Fischprodukten anzutreffen. Im Sortiment hat er ganze und halbe frische Fische, geräucherte Fische und immer wieder auch Fischlaibchen und Fischaufstrich. Zusätzlich sind die Produkte auch einmal pro Monat beim Markt in Sierning erhältlich. Die Land- und Naturteichwirtschaft Mair beliefert das Holzhaus Eins in Adlwang sowie den Selbstbedienungsladen „Sarah's Genuss Platz'l“ in Bad Hall.