Bezirk Kirchdorf hat seinen ersten Schokoladensommelier

Er liebt Schokolade - vor allem die mit hohem Kakaoanteil. Für Manuel Schickmair ist Schokolade so viel mehr als nur süß. „Jede Kakaobohne erzählt eine Geschichte von ihrem Anbaugebiet, vom Boden und vom Klima. Mich fasziniert diese unglaubliche Geschmackstiefe: Fruchtigkeit, Röstaromen, Bitternoten und ein langer Abgang, fast wie bei einem großen Wein“, sagt der 30-jährige Maître Chocolatier und seit kurzen Kirchdorfs erster zertifizierter Schokoladensommelier.

In der Ausbildung zum Schokoladensommelier vergangenes Jahr lernte Schickmair, Schokolade zu verkosten – ähnlich wie ein Winzer oder Weinsommelier seinen Wein. „Ich wollte Kakao so verstehen wie ein Winzer seine Traube“, sagt Schickmair. „Aromen erkennen. Herkunft schmecken. Qualität beurteilen.“

Aufgewachsen mit guten Rohstoffen

Doch sein Zugang kommt nicht von ungefähr. Er wuchs zwischen dem Bio-Bauernhof seines Vaters und der Backstube seiner Mutter auf. Gute Rohstoffe waren immer Thema. Der Respekt vor Lebensmitteln wurde ihm früh mitgegeben. Mit seiner Frau Laura führt er schon seit einigen Jahren die Genussfux Bio-Manufaktur in Pettenbach. 

Von der Verkostung zur Produktentwicklung

Ein wichtiger Teil der Ausbildung war es, Aromenprofile sowie Herkunft und Verarbeitungsqualität von Kakao und Schokolade professionell zu analysieren.

Mit dem Titel kann Schickmair nun professionelle Verkostungen und Schulungen für Gastronomiebetriebe und Hotels anbieten. „Für mich als Manufaktur-Betreiber ist die Ausbildung vor allem das Fundament für die gezielte Entwicklung neuer Sorten“, sagt der Pettenbacher.

Neue Sorten entstehen oft durch die Verbindung von dem, was direkt vor der Haustür wächst. „So haben wir zum Beispiel regionale Walnüsse mit Honig und karibischem Kakao kombiniert“, erzählt er.

Sein geschulter Geschmackssinn spielt dabei eine zentrale Rolle: „Ich analysiere, welche Aromenprofile miteinander harmonieren, und balanciere jede Rezeptur so lange aus, bis Tiefe, Komplexität und ein langer Abgang stimmen.“ Hinter jeder neuen Sorte stecken viel Experiment und Geduld. Denn bei handwerklicher Schokolade entscheiden oft kleine Nuancen.

Hanfessa und Sunfessa

Zu seinen außergewöhnlichsten Produkten zählen „Hanfessa“ und „Sunfessa“. „Mein Lieblingsrezept ist die Nougatcreme, die ich aus der Grundrezeptur meines Meisterprüfungsprojekts an der Lebensmitteltechnologie-HTL herausentwickelt habe. Daraus ist letztlich unsere ‚Hanfessa‘ entstanden, die heute unser Bestseller ist“, erzählt Schickmair.

Worauf man beim Einkauf achten sollte

Ob zu Ostern, zum Valentinstag, zu Weihnachten oder einfach als kleine Aufmerksamkeit: Schokolade gehört für viele dazu. Schickmair rät, beim Einkauf genau hinzusehen: „Hochwertige Schokolade erkennt man an der Zutatenliste: Reine Kakaobutter statt Fremdfette wie Palmöl, ein hoher Kakaoanteil und möglichst wenige Zusatzstoffe sind gute Zeichen.“

Auch die Herkunft des Kakaos spiele eine Rolle. Single-Origin-Schokoladen aus einer bestimmten Region hätten oft ein klareres, unverwechselbares Aromenprofil als industrielle Mischungen.

Und schließlich verrate der Schmelz viel über die Qualität: „Gute Schokolade schmilzt gleichmäßig und seidig auf der Zunge, weil ausschließlich reine Kakaobutter verwendet wird.“

Genuss und Verantwortung

Ob es auch gesunde Schokolade gibt? „Schokolade, vor allem Sorten mit höherem Kakaoanteil, enthält von Natur aus wertvolle Inhaltsstoffe“, sagt der gelernte Konditormeister. Im Mittelpunkt stehe aber immer der Genuss.

„Es ist mir wichtig zu zeigen, dass Weltklasse-Schokolade auch aus dem Almtal kommen kann und dass Genuss, regionale Wertschöpfung und Nachhaltigkeit kein Widerspruch sind“, erklärt der erste zertifizierte Schokoladensommelier im Bezirk Kirchdorf, Manuel Schickmair seine persönliche Motivation.