Im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung: "Der Gast kann viel dazu beitragen"

Lebensmittelverschwendung ist ein gravierendes Problem, das sagt nicht nur der Hausverstand. „Nicht verwendete Lebensmittel sind der drittgrößte CO2 Emittent“, weiß Umweltlandesrat Stefan Kaineder. Damit trägt die Lebensmittelverschwendung massiv zum Klimawandel bei. In Oberösterreich kommen werden jedes Jahr pro Kopf 17 Kilo Lebensmittel weggeworfen. „Ganz kleine Mengen sind da gar nicht mitgezählt“, so Kaineder. In dieser Statistik sind nur jene Lebensmittel enthalten, von denen mehr als zehn Prozent der Packung bzw. Portion im Müll landen. „Diese Lebensmittel könnten wir noch verwenden.“ Die Initiative „United Against Waste“ setzt sich für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung ein. 23 oberösterreichische Großküchen in Betriebskantinen und Gesundheitseinrichtungen beteiligen sich daran.

Genaue Planung

Eines der beteiligten Unternehmen ist Go Gastro & Catering. Insgesamt 4.000 Essen kocht der Linzer Betrieb österreichweit täglich. „Am Standort Linz haben wir circa 2.000 Essen gekocht“, so Geschäftsführer Markus Millidorfer. Dabei wird besonders darauf geachtet, dass so wenige Lebensmittel wie möglich im Müll landen. Dies beginnt schon, bevor die Lebensmittel überhaupt in der Küche landen: „Wenn der Koch 2.000 Portionen plant, dann wird ganz genau dafür eingekauft.“ Bei der Verarbeitung geht es weiter: So werden Gerichte erst bei Bedarf fertig gekocht. Zudem können Teile des Gerichts nach Belieben ausgetauscht werden – so landet nichts am Teller, das dem Gast nicht schmeckt.

Gäste leisten einen wichtigen Beitrag

Doch nicht nur bei der Auswahl der Speisen kann der Gast mithelfen, Ressourcen zu schonen. „Wir sind der Meinung, dass der Gast viel dazu beitragen kann“, so Millidorfer. So kann sich der Gast entscheiden, wie viel auf seinem Teller landet. „Das der Gast die Portionsgröße entscheiden kann, ist uns sehr wichtig.“ So habe man die Erfahrung gemacht, dass es beim Hunger große Unterschiede gibt zwischen Personen, die in Büros arbeiten und jenen, die körperlich aktivere Jobs haben. Für Erstere gibt es dementsprechend kleinere Portionen, damit weniger im Müll landet.

Erfolgreicher Weg

Der Erfolg des Konzeptes spricht für sich: 2019 gab es bei Go Gastro & Catering nur zehn Prozent Lebensmittelabfall. In durchschnittlichen Betriebskantinen liegt dieser Wert bei 16 Prozent, weiß Christine Ehrenhuber von der Initiative „United Against Waste“. „Wir haben uns im vergangenen Jahr um sechs Prozent verbessert. Im Großen und Ganzen sind wir auf einem guten Weg“, ist auch Millidorfer zufrieden und will den eingeschlagenen Weg fortsetzten.

Oberösterreichs größter Spitalsträger mit an Bord

Doch nicht nur private Unternehmen beteiligen sich an der Initiative. Als Oberösterreichs größter Spitalsträger beteiligt sich die Oberösterreichische Gesundheitsholding (OÖG) bereits seit 2017 daran. „Wir versorgen in unseren acht Regionalkliniken täglich 2.000 Patienten“, so Karl Lehner, Geschäftsführer der OÖG. Hinzu kommen 7.500 Mitarbeiter in den Regionalkliniken sowie die 600 Schüler bzw. rund 1.800 Studenten. Auch die Patienten und rund 6.500 Mitarbeiter im Linzer Kepler Uniklinikum gilt es zu versorgen. „Jährlich werden rund 1,3 Millionen Mittagsportionen in den Küchen der OÖG zubereitet.“ Alleine an den Standorten Vöcklabruck oder Steyr gibt es über 700 Betten. „Was beim Frühstück an Butter und Marmelade von den Stationen zurückkommt, das würde Tische füllen.“ Dementsprechend ist man bemüht, die Menge an Lebensmittel, die im Müll landen, zu reduzieren. Dabei agiert man jedoch unter erschwerten Bedingungen.

Erschwerte Bedingungen

Zum einen gibt es neben der normalen Küche viele Sonderkostformen, die berücksichtigt werden müssen. „Wir haben auch ein ständiges Aufnehmen und Entlassen der Patienten. Zudem haben wir krankheitsbedingt unterschiedliche Appetitzustände“, erklärt Lehner. So sei es in Häusern mit einem onkologischen Schwerpunkt besonders schwierig die Menge der Lebensmittel, die im Müll landen, zu reduzieren. Denn speziell eine Chemotherapie kann sich massiv auf den Appetit auswirken. Dennoch erzielt man Erfolge: „Unser Spitzenreiter liegt bei 16 Prozent.“ Der Durchschnitt bei Krankenhäusern liegt bei 30 Prozent, bei Reha- und Pflegeeinrichtungen bei 26 Prozent. Zwischen den Häusern herrscht ein „regelmäßiger Austausch“, von dem alle Bereiche profitieren.