Glutenunverträglichkeiten – Unterschiede und Tipps zur Ernährung

Die Unterschiede zwischen Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die unbehandelt vielerlei gesundheitliche Probleme mit sich führen kann. Die Symptomatik ist von Patient zu Patient verschieden, so reagieren einige mit häufigen Durchfällen und Mangelerscheinungen, während andere über einen langen Zeitraum nahezu beschwerdefrei leben können. Ein gesunder Dünndarm besitzt viele Darmzotten, welche die Oberfläche vergrößern und beim Zerlegen der Nahrung in ihre Bestandteile behilflich sind. Im Falle der Zöliakie kommt es bei Glutenzufuhr zu einer entzündlichen Reaktion der Zotten, sodass sie sich zurückbilden und die Nährstoffaufnahme gestört sein kann.

Eine andere Erkrankung mit ähnlichen Beschwerden ist die Glutensensitivität. Sie kann in jedem Alter auftreten und lässt sich schwer diagnostizieren, da es bisher keine verlässlichen Biomarker gibt. Oftmals wird eine sogenannte Ausschlussdiagnostik durchgeführt. Die Sensitivität kann auch nur vorübergehend auftreten. Dies bedeutet, dass bei einer strikten Diät über mindestens ein bis zwei Jahre der Körper anschließend geringe Mengen Gluten verträgt. Jedoch ist das nicht immer so und auch bei diesem Krankheitsbild kann ein lebenslanger Verzicht notwendig werden.

Ganz anders tritt die Weizenallergie auf. Die meisten Beschwerden zeichnen sich auf der Haut und in den Atemwegen ab. Ausgelöst wird die Allergie jedoch oft durch die orale Nahrungsaufnahme und weniger über die Pollen des Weizens. Der Körper reagiert auf die Proteine im Weizen und nicht allgemein auf Gluten. Kinder sind häufiger von der Erkrankung betroffen als Erwachsene, denn in der Pubertät klingen die Beschwerden meist ab.

Glutenfrei oder nicht?

Eine eindeutige Zuordnung in glutenfrei und –haltig ist beinahe unmöglich, denn selbst unbedenklicher Reis kann im Herstellungsprozess einer Kontamination ausgesetzt worden sein. Generell gilt für Betroffene: Alle Etiketten sorgfältig studieren, denn Allergene – auch Gluten – müssen gekennzeichnet werden.

Die folgende Aufstellung kann aber als kleine Orientierungshilfe genutzt werden.

Glutenhaltige Lebensmittel:

• herkömmliche Backwaren (Brot, Nudeln, Pasta, Pizza, Kekse, Kuchen, usw.)
• Mehl, Paniermehl
• Bier
• Roggen, Dinkel, Einkorn, Kamut, Grünkern, Bulgur, Emmer (Zweikorn), Triticale, Urkorn, Khorasan, Gliadin, Couscous, usw.
• Seitan
• Grieß

Verstecktes Gluten:

• Fertigprodukte (häufig)
• Vorsicht bei Hafer, dieser ist häufig verunreinigt bzw. nicht jeder verträgt dessen Proteinverbindung.
• (Instant-)Tees, Teebeutel oder Fertigkakaos bzw. Kakaopulver können aus geschmacklichen Gründen Gerste enthalten.
• Auch Süßigkeiten wie Schokolade oder Snacks wie Kartoffelchips können Gluten enthalten (meist herstellungsbedingt)
• Auch Gewürzmischungen wird ab und zu Gluten beigemengt.

Glutenfreie Lebensmittel:

• Kartoffeln
• Reis
• Mais
• Hirse, Buchweizen, Johannisbrotkernmehl, Reismehl, Hopfen, Maisstärke, Traubenkernmehl, Xanthan, Guarkernmehl, Leinsamen, Carragen, Tarakernmehl, Pfeilwurzmehl, usw.
• Wein, Sekt, Spirituosen (Rum, klare Brände, Korn, Ouzo, Raki, Gin, Obstbranntweine)
• ungewürztes Fleisch
• ungewürzter Fisch
• rohes Obst und Gemüse 

Am Anfang fühlen sich Betroffene oftmals überfordert, da scheinbar in jedem Lebensmittel Gluten steckt. Aber viele große Supermärkte und Discounter führen mittlerweile die Grundlebensmittel Brot, Nudeln, Kekse und Pizza in glutenfreier Variante. Durch die gesetzliche Kennzeichnungspflicht lassen sich auch unterschiedliche Joghurts, Wurst, mariniertes Fleisch, Süßigkeiten und vieles mehr nach und nach finden.

Pseudogetreide

Pseudogetreide gehören nicht zur Familie der Süßgräser (wie echtes Getreide), werden aber ähnlich verwendet. Sie sind häufig reich an Proteinen, Fett, Stärke und Mineralstoffen. Zudem sind alle glutenfrei und für Erkrankte somit gut verträglich. Im Folgenden werden drei starke Vertreter der Pseudogetreide kurz vorgestellt:

Quinoa zählt botanisch zu den Gänsefußgewächsen und ist eng verwandt mit Roter Bete, Spinat oder Mangold. In den Samen stecken hochwertige Proteine und essenzielle Aminosäuren, reichlich Kalzium, ungesättigte Fettsäuren, Eisen und Magnesium.

Amaranth sieht dem Getreide sehr ähnlich, besitzt einen vergleichbaren Nährwert und kann gleichartig zubereitet werden. Da es aus dem Samen eines Fuchsschwanzgewächses gewonnen wird, handelt es sich aber um ein Pseudogetreide. Amaranth ist reich an Protein, Magnesium, Kalzium und Eisen.

Die kleinen Buchweizensamen erinnern optisch an Weizenkörner, gehören aber zur Familie der Knöterichgewächse. Die Samen besitzen viel Lysin, Vitamin E, B1, B2 und Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium und Kieselerde).

Nützliche Ratschläge

Das wohl Wichtigste für Betroffene ist der stetige Blick auf die Verpackungen. Auch Lebensmittel und Getränke, die nicht sofort mit Gluten in Verbindung gebracht werden, können sich als glutenhaltig herausstellen.

Des Weiteren gilt vor allem in Restaurants: Immer nachfragen, auch wenn in der Speisekarte Allergene gekennzeichnet wurden. Bei Pommes frites muss zudem darauf geachtet werden, dass diese nicht in der gleichen Fritteuse zubereitet werden, wie Paniertes. Auch Gegrilltes kann zur Gefahr werden, wenn versehentlich mit Bier abgelöscht wird oder der Rost stark verunreinigt ist.

Steht auf einer Verpackung 'modifizierte Stärke' muss diese glutenfrei sein! Hersteller sind verpflichtet beispielsweise 'modifizierte Weizenstärke' aufzudrucken, wenn es sich um eine glutenhaltige Variante handelt.

Im Rahmen der glutenfreien Ernährung ist es grundsätzlich besser, unverarbeitete Lebensmittel zu verwenden und frisch zu kochen. An Arbeitstagen ist es ratsam, am Vorabend vorzukochen und bei Bedarf das Essen mit zur Arbeit zu nehmen.