Brotmonat Oktober: Wiener Bäcker setzt auf Sauerteig und Handwerk

Die Kosten für die Brotherstellung bleiben hoch. Allein beim Mehl verzeichnet die Wiener Bäckerei Szihn derzeit Preissteigerungen von 15 bis 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der trockene Sommer brachte zwar eine gute Qualität, zugleich stehen geringere Mengen zur Verfügung.

Auch Energie bleibt ein wesentlicher Kostenfaktor. Beim Backen lässt sich der Verbrauch nur begrenzt reduzieren, da Brote bestimmte Temperaturen benötigen. Die Bäckerei versucht deshalb, Kostensteigerungen nur soweit wirtschaftlich notwendig an die Kunden weiterzugeben.

Backwaren entstehen in eigener Produktion

Auf den Zukauf fertiger oder halbfertiger Backwaren verzichtet der Betrieb. Die Produkte werden täglich am Standort in der Breitenfurter Straße hergestellt.

Kleingebäck wie Handsemmeln, Salzstangerln und Mohnstritzerln wird als langzeitgeführter Teigling in die Filialen gebracht und dort fertig gebacken. Damit ist der Aufwand in Produktion, Transport und Verkauf höher, das Gebäck kommt dafür frisch aus dem Ofen.

Mehrere Sauerteige sorgen für Unterschiede

Eine zentrale Rolle spielt Sauerteig. Die Bäckerei arbeitet unter anderem mit Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteigen. Auch bei Feingebäck wie Brioche und Plunder kommt mit Lievito Madre eine Form von Sauerteig zum Einsatz.

Damit setzt der Betrieb bewusst auf unterschiedliche Rezepturen statt auf ein einzelnes Sauerteigbrot. Die verschiedenen Sauerteige beeinflussen auch den Geschmack der jeweiligen Produkte.

Protein kommt aus natürlichen Zutaten

Neu im Sortiment ist ein Sauerteiglaib mit Skyr und einem Proteinanteil von mehr als zwölf Prozent. Das zusätzliche Eiweiß gelangt über den Skyr in das Roggenmischbrot.

Auch andere Backwaren weisen laut Bäckerei von Natur aus einen höheren Proteinanteil auf. Dazu zählen Körnerkrusten mit mehr als 24 Prozent, das Dinkel-Krusti mit mehr als 21 Prozent und der Korngenuss mit mehr als 16 Prozent. Dafür wurden die bestehenden Rezepturen nicht eigens angepasst.