Der Gesundheit und Figur im neuen Jahr mit Pilzen etwas Gutes tun

Das neue Jahr ist noch jung. Sich gesünder ernähren, abnehmen, weniger Fleisch essen steht bei vielen ganz oben auf der Liste der Neujahrsvorsätze. Ein oftmals unterschätztes Lebensmittel, das alle diese drei Bereiche abdeckt, sind Pilze. Mit ihrem hohen Eiweißgehalt können sie es durchaus mit Fleisch aufnehmen. Außerdem machen Schwammerl satt, ohne viele Kalorien zu haben. Und nicht zuletzt liefern sie wertvolle Mineralstoffe und das enorm wichtige Vitamin D.

Edelpilze aus dem Mostkeller

Das alles sagt eine, die es wissen muss: Julia Scharner beschäftigt sich das ganze Jahr über mit Schwammerl. Wobei dieses Wort den hochwertigen Produkten, die zweimal täglich per Hand sorgsam geerntet werden, nicht ganz gerecht wird. Vielmehr sind es Edel-Pilzsorten wie Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge, die dank des feuchten und kühlen Klimas im uralten Mostkeller ihres Elternhauses so schnell in die Höhe schießen, „dass man ihnen regelrecht beim Wachsen zuschauen kann“, so Scharner.

Ressourcenschonende Zucht

Doch wie kam es dazu, dass die 36-Jährige gemeinsam mit ihrem Mann ein auf Bio-Pilze spezialisiertes Unternehmen gründete? „Pilze haben uns aufgrund ihrer Vielseitigkeit schon immer sehr interessiert“, erzählt die dreifache Mutter. Am meisten habe sie und ihren Mann (ebenfalls ein studierter Landwirt) der extrem ressourcenschonende Anbau von Pilzen fasziniert. „Wenn die Rahmenbedingungen ideal sind – es also feuchtkalt wie in unserem alten Mostkeller ist – brauchen Schwammerl ja nur Stroh und Wasser“, so Scharner. Dass mit so geringem Ressourceneinsatz ein derart hochwertiges Produkt gedeihen kann, sei eigentlich ein kleines Wunder der Natur, schwärmt sie.

Mehrfach pro Woche auf dem Speiseplan

Bei so viel Leidenschaft für Schwammerl überrascht es freilich nicht, dass diese bei den Scharners auch mehrfach wöchentlich am Speiseplan stehen. „Pilze sind für uns nicht nur wegen ihrer hochwertigen Inhaltsstoffe ein geniales regionales Superfood. Toll ist auch ihre vielfältige Verwendungsmöglichkeit beim Kochen. Egal ob als Hauptgericht, Beilage, Suppe oder Soße – der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt“, ist die 36-Jährige begeistert.

Haubenköche setzen vermehrt auf Pilze

Dass Pilze schon längst nicht mehr als Beilage wahrgenommen, sondern immer öfter Fleischgerichten vorgezogen werden, scheint ein allgemeiner Trend zu sein, der auch in der Gastronomie zu beobachten ist. Haubenköche setzen schmackhafte Pilze gerne anstelle eines Steaks opulent in Szene. Die gehobene Gastronomie zählt auch zu den Hauptabnehmern der St. Georgener Bio-Pilzmanufaktur. Daneben beliefert man ausgewählte Bauernläden sowie Supermärkte und einmal wöchentlich (immer Freitagnachmittag) gibt es einen Ab-Hof-Verkauf.

Wenn man Glück hat, findet man da auch den Igelstachelbartpilz, der nur phasenweise erhältlich ist. „Eine filigrane Köstlichkeit, die in Butter angebraten regelrecht auf der Zunge zergeht“, so die Pilz-Züchterin. „Von Verzicht kann also keine Rede sein, wenn man Fleisch im neuen Jahr öfter mal durch Pilze ersetzt“, verspricht Scharner.

Infos: www.mosberger.at