Grillen mit Tom: „Wichtig ist, das Fleisch nur einmal zu wenden“

Schon bei der Vorbereitung des Fleisches scheiden sich die Geister, ob man vorher oder nachher einwürzt. „Bei meiner Grilltrainer-Ausbildung habe ich noch gelernt, nachher zu salzen. Jetzt heißt es aber, das Fleisch rund 20 Minuten vorher zu salzen, weil das Salz das Wasser an der Oberfläche bindet“, erklärt der 45-jährige Tips-Experte. Pfeffer und andere Gewürze sollte man aber erst nach dem Grillvorgang verwenden, weil sie sonst bitter werden. Von fertig mariniertem Fleisch rät Friedl eher ab. „Man hat sonst viel Marinade drauf, die hauptsächlich aus Öl besteht, und man kann auch nichts über die Qualität des Fleisches sagen.“ Generell empfiehlt der Vizeweltmeister, das Grillgut beim Fleischer des Vertrauens zu kaufen. „Lieber einmal weniger Fleisch essen, dafür ein hochwertiges.“

Die Kerntemperatur macht’s

Das Allerwichtigste sei sowohl beim Kotelett als auch beim Steak, das Fleisch nur einmal zu wenden. „Die meisten machen den Fehler, das Fleisch zu oft zu drehen. Auch das wäre möglich, aber dann muss es ständig gewendet werden, ansonsten wird es schnell trocken“, so Friedl. Damit der Gargrad ideal getroffen wird, ist es hilfreich, einen Kerntemperaturfühler zu verwenden. Bei Schwein sollte die Temperatur vor dem Rasten des Fleisches rund 60 Grad haben, beim Steak je nach Wunsch, ob es medium oder medium rare sein soll, 55 bis 58 Grad bzw. 51 bis 55 Grad Celsius.

Vier-Zentimeter Steak vier Minuten pro Seite grillen

Welches Fleischstück man vom Schwein oder Rind nehmen möchte, hängt stark vom Geschmack ab. Es muss nicht immer ein Filetsteak sein beim Rind, will man ein durchzogeneres Steak mit mehr Marmorierung, kann sich ein Rib-Eye oder T-Bone anbieten. Wenn das Steak vier Zentimeter dick ist, dann pro Seite vier Minuten grillen. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Grillen in der indirekten Zone noch ruhen zu lassen.

Tom Friedl selbst mag auch gerne ein Tomahawk vom Schwein, das er auch für Tips zubereitet hat mit einem Rucola-Erdbeeren-Salat, dazu reicht er noch eine selbst gemachte Barbecue-Sauce und ein gschmackiges Paprika-Gurken-Chutney. Wer noch Fragen an den Vizeweltmeister hat, kann diese gerne auch per E-Mail an grillen@tips.at richten. Auch über Rezepte mit Fotos würden wir uns freuen!