Gastro: eine Branche für Charaktere

Im Bergergut werden derzeit zwölf Lehrlinge in Küche, Service und Rezeption ausgebildet. Zwei von ihnen sind Stella, 18 Jahre alt, aus Ulrichsberg, und Artem, 19 Jahre alt, gebürtiger Ukrainer. Stella ist im zweiten Lehrjahr an der Rezeption. Artem hat seine Ausbildung in der Küche gerade als Jahrgangsbester abgeschlossen. Wer so viel mit jungen Menschen arbeitet wie Eva-Maria Pürmayer, merkt schnell: „Die 'Jugend von heute' ist besser als ihr Ruf. Sie bringt sehr viel Positives mit, ist engagiert und fleißig.“

Was Jungen fehlt

Dass junge Menschen heute jedoch anders aufwachsen als früher, wirke sich aus. „Sie haben im Umgang mit anderen Fähigkeiten verloren, die einst selbstverständlich waren, etwa Grüßen oder Siezen. Auch Lösungskompetenzen – oder wie wir sagen: Hausverstand – fehlen teilweise“, sagt sie. Das meint die Chefin nicht als Vorwurf, sondern als Beobachtung und führt es auf die Erziehung zurück. Gerade deshalb brauche es Betriebe, die nicht nur fordern, sondern erklären, begleiten und Grenzen setzen. „Die Lehrlinge wachsen daran“, so Pürmayer.

„Echt jetzt, Gastro?“

Stella kannte die Branche schon, weil ihre Mutter aus der Gastronomie kommt. „Mein Papa bezweifelte am Anfang trotzdem, ob das das Richtige für mich ist“, erinnert sie sich. Nach dem Schnuppern im Bergergut sei für sie aber klar gewesen: „Das passt.“ Dass der Ruf von Gastro-Jobs auch unter Jugendlichen nicht der beste ist, erlebt die Auszubildende selbst. „Hauptthema sind die Arbeitszeiten“, sagt sie. Für sie sei es zu Beginn schon eine Umstellung gewesen, abends und am Wochenende zu arbeiten. Heute sieht Stella das anders. „Jetzt finde ich es sogar gut, weil ich unter der Woche etwas unternehmen kann, wofür sich andere Urlaub nehmen müssen.“

Ehrlichkeit ist wichtig

Über Arbeitszeiten müsse man gleich zu Beginn ehrlich sprechen, mit Jugendlichen ebenso wie mit deren Eltern, sagt Pürmayer. „Was es aber nicht mehr gibt, ist das Ausnutzen der Lehrlinge und Mitarbeiter hinsichtlich Überstunden.“ Im Bergergut gebe es volle Transparenz bei den Arbeitszeiten und dafür plädiert sie generell. Schwarze Schafe gebe es zwar noch, „aber die bekommen eh keine Mitarbeiter mehr. Das spricht sich ja herum“, weiß die Fachfrau.

Das Vorurteil vom schlechten Gehalt hat sich mittlerweile von selbst erledigt, geistert aber noch in den Köpfen herum. „Dabei steigt ein Lehrling bei 1.100 Euro netto ein, dazu kommen volle Verpflegung und Unterkunft gratis und Trinkgeld.“ Wichtig sei, sich den Betrieb genau anzusehen, bevor man sich für eine Lehre entscheidet, empfiehlt Pürmayer.

Wenn es laut wird

Ein weiteres Klischee: der raue Ton, vor allem in der Küche. „Da hat unsere Branche und da haben auch wir in der Vergangenheit Fehler gemacht und dürfen noch immer dazulernen“, räumt die Chefin ein. „Im Bergergut arbeiten wir bewusst daran. Es gibt Workshops, Reflexion und wir versuchen, Führung neu zu denken.“

Artem erzählt: „Ja, manchmal kommt ein schärferer Ton. Aber es ist die Kunst, das nicht persönlich zu nehmen und auch nicht nach Hause zu tragen. Außerdem ist es auch schnell wieder vergessen.“

Er selbst ist vor vier Jahren mit seiner Mutter aus der Ukraine nach Österreich gekommen. Damals konnte er kein Wort Deutsch.

Für Eva-Maria Pürmayer ist Artem ein Beispiel für gelungene Integration, aber auch dafür, welches Potenzial in jungen Menschen steckt, wenn man ihnen etwas zutraut: „Artem ist eines der größten Talente in der Küche, die wir je hatten“, sagt sie. Was ihm an seinem Beruf am besten gefällt? „Man kann so viel lernen und weiß trotzdem noch sehr wenig“, lacht er. Artem möchte einmal Küchenchef werden. Bald geht er in einen Fünf-Hauben-Betrieb in die Wachau, um weiter zu lernen und zu wachsen.

„Man muss der Typ sein“

Die Gastronomie schönzureden, darum geht es weder Stella noch Artem – noch Eva-Maria Pürmayer. Sie alle sagen klar: Der Beruf muss zu einem passen. Artem würde einem Freund, der über eine Gastro-Lehre nachdenkt, sagen: „Überlege dir gut, ob das zu dir passt.“ Stella nickt sofort: „Das unterschreibe ich voll. Man muss schon der Typ sein.“

Was muss man mitbringen? Offenheit, Herzlichkeit, Freude am Umgang mit Menschen. Pürmayer nennt es „menschelnde Fähigkeiten“. Und sie ist überzeugt: „Diese Fähigkeiten wird es immer brauchen, die werden nie durch KI ersetzt.“ Wer in die Gastronomie gehe, müsse „von Herzen gern für andere Menschen eine schöne Zeit gestalten wollen“. Genau darin sieht sie auch ihre besondere Stärke: „Die Gastro ist eine Branche für Charaktere.“ Menschen könnten hier ihre Persönlichkeit einbringen und viel erleben.

Kein Job für immer

Stella möchte nach der Lehre zunächst in der Gastronomie bleiben und sich viel anschauen. Für immer sieht sie sich dort aber eher nicht. Auch das gehört für Pürmayer zur Realität. Junge Menschen müssten ihren Weg finden dürfen. Entscheidend sei, dass sie die Branche nicht aufgrund alter Vorurteile gar nicht erst kennenlernen.

Was sich die Hotelière wünscht, ist ein anderer Blick auf die Gastro, Wertschätzung für die Arbeit und das Verständnis, dass Qualität etwas kostet. „Negative Schlagzeilen gibt es viele und mitschimpfen ist einfach“, sagt sie. „Das Positive wird oft nicht erwähnt, weil es selbstverständlich scheint. Dabei gibt es so viel Schönes in unserem Beruf und so viele tolle Betriebe. Darauf sollte sich der Blick richten.“