Lebensmitteldialog: Regionalität kann nicht im Nachbarort enden

Ein zentrales Thema der Veranstaltung war der Begriff „Regional“. Wird er zu eng gedacht, können Gastronomen ihren Gästen kaum regionale Speisen anbieten. Österreichische Lebensmittel haben nur dann eine Chance, wenn die Wahl nicht auf die billigsten Produkte fällt. Heimische Lebensmittel sind laut Großhändler Manfred Kröswang zwischen 10 und 40 Prozent teurer als ausländische. Auch deshalb weil Transportkosten kaum ins Gewicht fallen und sich andere Faktoren wie höhere Löhne und Strukturkosten hier deutlich stärker auswirken. So verlieren heimische Lebensmittel im reinen Preiskampf fast immer. Auf die einzelne Portion im Gasthaus gerechnet, ist der Wareneinsatz für heimische Qualität allerdings nur um 10 bis 70 Cent teurer. Während bei Schweine- und Rindfleisch schon viele Gastronomen auf österreichische Produkte zugreifen, zeigen die Verkaufsstatistiken, dass beim Geflügel und hier besonders bei der Pute sehr wenig österreichische Ware den Weg in die heimische Gastronomie findet. Müsste auf Speisekarten und bei Buffets die Herkunft angegeben werden, würde sich das Einkaufsverhalten hier vermutlich rasch ändern.

Tourismusregionen können sich nicht selber versorgen

Dass Tourismusbetriebe ihre Gäste nicht nur mit Lebensmitteln aus dem eigenen Ort oder dem eigenen Tal versorgen können, betont Thomas Guggenberger von der HBLFA Raumberg-Gumpenstein. Er zeichnet ein fiktives Bundesland „Touristika“. Es umfasst die tourismusstärksten Regionen von Vorarlberg bis ins Ennstal sowie Wien und die südliche Steiermark. „Touristika“ besteht fast ausschließlich aus Bergregionen. Die Landwirtschaft erzeugt hauptsächlich Milch und Rindfleisch und keine großen Mengen. „Touristika“ kann seine Gäste daher unmöglich selbst versorgen. Weitet man den Regionalitätsbegriff auf ganz Österreich mit den Ackerbau- und Obstanbaugebieten aus, sind mehr als genug Lebensmittel vorhanden. Hannes Royer von Land schafft Leben betont: „Wenn Regionalität für den Wirt im Nachbarort endet, macht er damit die Tür zu einem etwas weiter gefassten Regionalitätsbegriff zu und gleichzeitig öffnet er sie für die nicht nach heimischen Standards produzierte Ware vom Weltmarkt.“

Käfigeier auf der Berghütte

Wenn Wirte rein kurzfristig ökonomisch denken, mag es klug sein, auf ukrainische Käfigeier zu setzen. Auf einer Berghütte in traumhafter Landschaft auf 2.000 Metern Seehöhe denkt niemand daran, dass die Eier im Kaiserschmarren aus Käfighaltung stammen könnten. Wenn jedoch die Gäste im Hotel, im Restaurant oder auf der Berghütte künftig häufiger nach der Herkunft der Lebensmittel fragen und bereit sind ein paar Cent mehr zu zahlen, wird kein Hotelier oder Gastronom nur das Billigste einkaufen.

Alle sollen Freude haben

Viele Beispiele aus der Praxis zeigten beim Lebensmittel-Dialog in St. Wolfgang, wie man mit Kreativität und Kommunikation regionale Lebensmittel so einsetzt, dass alle damit eine Freude haben – der Bauer, der Verarbeiter, der Tourismusbetrieb und dessen Mitarbeiter und natürlich der Gast.