„Vor allem jüngere Generationen legen viel Wert auf Regionalität“

Tips: Wie wichtig ist die Regionalität bei Lebensmitteln in der Gastronomie?

Wögerer: Regionalität, Saisonalität, Qualität und handwerkliches Kochen sind die wichtigsten Verkaufsargumente in der Speisen-Gastronomie. Vor allem jüngere Generationen legen viel Wert auf Regionalität.

Tips: Wie war das vor 20 Jahren? War das Gästeverhalten anders?

Wögerer: Vor 20 Jahren wurde dem viel weniger Bedeutung zugemessen, damals waren Preis und Größe der Portionen das Hauptaugenmerk.

Tips:Wo setzen Sie im Betrieb auf Regionalität? Bei welchen Speisen geht das nicht?

Wögerer: Als Mitglied der KultiWirte Oberösterreich versuchen wir, bei allen Speisen so regional als möglich einzukaufen. Natürlich müssen die Gerichte für die Gäste auch noch leistbar bleiben. Regionalität hat aber für jeden eine andere Bedeutung. Regional aus dem Ort, aus der Gemeinde, aus Oberösterreich, im Umkreis von 50 Kilometern, aus Österreich…

Tips:Wie werden die Gäste bei Ihnen auf die Regionalität der Gerichte hingewiesen? Das ist doch besonders wichtig, oder?

Wögerer:Wir weisen bei den meisten Speisen, Getränken und auch Zutaten auf die genaue Herkunft (Produzenten, Fleischhauer oder AMA) hin. Dies geschieht aber freiwillig. Und das muss auch freiwillig bleiben, ansonsten verliert die Regionalität massiv an Wertigkeit.

Tips:Wo funktioniert die Versorgung mit regionalen Lebensmitteln oder Getränken gut? Wo könnte das Angebot besser sein?

Wögerer: Die Versorgung über Großhändler oder direkt vom Produzenten funktioniert sehr gut, manche Landwirte müssen sich noch einen Lieferpartner suchen oder mit anderen kooperieren. Aber wie vorher erwähnt: AMA zertifizierte Milch bekommt man in jedem Supermarkt, bei der Milch direkt vom Bauernhof wird es schon schwieriger. Der Begriff Regionalität bedeutet eben für jeden etwas anderes.

Tips:Ist der Konsument bereit, für regionale Nahrungsmittel mehr zu zahlen?

Wögerer:Ja, aber es gibt eine Schmerzgrenze. Diese hat sich aber leider in der letzten Zeit durch die Teuerungen aufgrund der massiven, ungerechtfertigten Energiekostensteigerungen wieder mehr nach unten verschoben. Aber es sind nicht alle regionalen Lebensmittel grundsätzlich im Einkauf teurer. Man findet immer wieder regionale Produzenten mit marktüblichen Preisen.

Tips: Welchen Grund hat das?

Wögerer:Die Lebensmittelindustrie muss ja auf die billigen Preise aufgrund minderer Qualitäten noch Haltbarmachungs-, Lager-, Vertriebs-, Marketing- oder Personalkosten draufschlagen. Oft sind die von der Industrie als Wettbewerbsvorteil selbst geforderten Kennzeichnungspflichten und Nährwertanalysen für Lebensmittel für die regionalen Produzenten ein viel größeres Hindernis.

Tips: Wenn Sie wo essen gehen: Wie wichtig ist Ihnen die Regionalität beim Speisenangebot?

Wögerer:Kommt darauf an, zu welchem Anlass, in welcher Region und welche Speise. Ein italienischer Abend geht eben etwa nur mit Käse aus Italien. Regionalität ist für mich Originalität, die Region, in der man gerade is(s)t, auch geschmacklich zu erleben, eben „hungrig auf