"Der Fischer und der Koch" von Spitzenkoch Lukas Nagl

Tips:In welchem Alter und wodurch haben Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt?

Lukas Nagl: Ich habe bereits als Dreijähriger immer bei meiner Mutter in der Küche geholfen, aber bewusst wurde es mir erst im Gymnasium. In meiner Familie spielen gutes Essen und gute Lebensmittel schon seit eh und je eine große Rolle. Die Großeltern mütterlicherseits sowie väterlicherseits hatten beide eine Landwirtschaft, leider haben sie beide die Landwirtschaft aufgegeben. Väterlicherseits gibt es noch die bestehende Marktmetzgerei, die mein Cousin Johannes sehr erfolgreich weiterführt. Soweit zur Geschichte: Ich habe einfach gemerkt, dass mich die Arbeit mit allen Sinnen glücklich macht und vor allem auch anderen Menschen Freude bereitet. Das ist das Schönste. Es ist großartig, sich auf einem Weg zu befinden und zu versuchen immer besser zu werden, in kleinen Schritten. Man lernt ein Leben lang.

Tips:Warum ist gerade Fisch Ihre große Spezialität? Hängt das mit der Kindheit in Schörfling am fischreichen Attersee zusammen?

Lukas Nagl: Also das Thema Fisch zieht sich schon durch meine ganze Laufbahn als Koch. Als Kind ging ich hin und wieder mit dem Onkel Franz fischen. Seine Frau Christl ist eine hervorragende Köchin und hat dann den Fang für uns gekocht. Das hat sich richtig gut angefühlt und natürlich großartig geschmeckt. Danach war ich in ein paar großartigen Betrieben als Koch. Fisch hatte immer einen hohen Stellenwert. Im weltberühmten Steirereck in Wien wurde ich dann zum Chef Poissonnier und durfte meine Fähigkeiten perfektionieren. Da gehen dir halt dann hunderte Kilo Fisch und Krebse durch die Hände. Praxis ist sehr wichtig. Nach dem Steirereck durften meine Frau und ich auf Sansibar vor Tansania ein kleines Hotel aufsperren. Es war generell ein tolles Erlebnis, aber dort habe ich die lokale Tradition kennengelernt, dass man dem Fischer immer den ganzen Fang abkaufen muss. Also nicht nur die Prachtexemplare. Das fordert und fördert die Kreativität. Danach habe ich die Möglichkeit als Chef im Bootshaus in Traunkirchen wahrgenommen. Direkt am See gelegen ist dort alles zusammengekommen, was ich bis dato gelernt hatte und vor allem hatte ich die Möglichkeit, mich dort frei zu entfalten. Den ganzen Fang kaufen, Katzenfische verwenden, nachhaltig arbeiten, Garum aus Süßwasserfischen herstellen uvm.

Tips:Bezugnehmend auf das aktuelle Buch „Der Fischer und der Koch“: Sind nicht alle Fischrezepte bereits veröffentlicht? Was macht das neue Werk aus Ihrer Sicht so lesenswert, was macht es besonders, was ist das Spannende daran?“

Lukas Nagl: Also es ist ein ganz neues Buch und präsentiert unsere Rezepte und vor allem Techniken, die wir auch im Bootshaus verwenden. Es ist ein sehr praxisbezogenes Buch. Keine langen Rezepte für aufwändige Teller, sondern eher ein Buch zum Anwenden. In Österreich ist Fisch immer als Ersatz für Fleisch assoziiert worden. Fische aus heimischen Gewässern sind jeder anderen Eiweißquelle vorzuziehen und überlegen. Wir leben alle vor einem Schatz, bergen ihn nicht und kaufen stattdessen das billigste „Klumpert“ im Supermarkt, statt zu den Fischern zu gehen und halt aus einem Fisch gleich drei Mahlzeiten zuzubereiten. Dann relativiert sich auch der höhere Preis.

Tips:In welche Richtung entwickelt sich die Spitzengastronomie, beziehungsweise welchen Weg gehen Sie? Braucht es eine Molekularküche und völlig abgehobene Zubereitungszeremonien wirklich?

Lukas Nagl: Vielleicht gehen wir da einen Schritt zurück und betrachten das aus einem anderen Winkel. Die Küche eines Landes ist immer auch die Identität eines Landes. Wir sind leider auf dem besten Weg, unsere Identität zu verlieren, weil leider keiner mehr Zeit zum Kochen hat und sich nicht mehr von anderen Kulturen inspirieren lässt. Kultur muss auch gepflegt werden. Die österreichische Küche war immer eine Integrationsküche und hat sich Einflüsse von außen zu eigen gemacht und was Neues daraus erschaffen. Strudelteig aus dem Orient – Apfelstrudel oder bei Gemüse - Paradeiser, Erdäpfel uvm waren früher nicht heimisch. Die Erde dreht sich weiter und Traditionelles war mal was Innovatives, aber Qualität hat immer Bestand. Spitzenküche hat genauso einen Stellenwert wie die Oper, die Mode oder die Kunst. Avantgarde braucht es in jeder Branche. Wir zeigen auf, wie toll und bunt unsere Region eigentlich ist. Die Leute sehen das nicht. Bei uns können sie es schmecken, riechen, fühlen und erfahren. Wir verzaubern Menschen, die auch gerne mal aus ihrem Alltag ausbrechen möchten. Für Glück und Freude braucht es nicht viel. Menschlichkeit, Dienstleistung und beste Produkte.

Lukas Nagl, Tobias Müller

„Der Fischer und der Koch“ Servus Verlag

Format: 336 x 285 mm, ca. 336 Seiten, Paperback

Fotos von Georg Kukuvec und Helge Kirchberger

ISBN: ISBN-13 9783710403361

Preis: 48 Euro (UVP)