Der Kohlböck bäckt sein Brot mit dem seltenen Champagnerroggen

Mag. Ingrid Oberndorfer, 30.07.2023 12:30

OFFENHAUSEN. Günther Fuchshuber stand schon als Jugendlicher beim Vater in der Backstube am Kohlböckhof. Heute ist der 47-Jährige, wie er selbst sagt, „ein ziemlicher Sortenfetischist“, was das Getreide für seine Brote angeht, und begab sich deshalb auch auf die Suche nach dem geheimnisvollen Champagnerroggen.

1 / 3 Günther Fuchshuber aus Offenhausen ist für sein Brot weithin bekannt und zigfach prämiert. Seit vergangenem Jahr bäckt „der Kohlböck“ mit dem seltenen Champagnerroggen. (Foto: privat)

Erst hatte er von einer Apothekerin davon gehört, dann von einem Anwalt: „Immer wieder wurde ich auf den Champagner-Roggen angeredet. Der soll ganz was Hochwertiges sein“, erzählt der Landwirt, dass sein Interesse an dem seltenen Getreide rasch geweckt war, aber sich die Beschaffung schwierig gestaltete. „Ich hab ein paar Jahre gesucht, wo ich ihn herbekomme“, erzählt der Kohlböck-Bauer, dass er schließlich beim Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN) fündig wurde und sich die Suche ausgezahlt hat. „Ich war echt überrascht, wie gut und hochwertig der Champagnerroggen ist“, ist der Offenhausner begeistert. „Er ist nicht nur wegen dem Namen cool, er schmeckt auch einfach geiler“, grinst der leidenschaftliche Bäcker, der seines Wissens nach der einzig in Österreich ist, der das besondere Korn anbaut.

Alte, hochwertige Sorte

Der Champagnerroggen ist eine 200 Jahre alte Sorte, die ursprünglich aus der französischen Champagne stammt. „Im Mühl- und im Waldviertel gab es ihn noch bis in die 1930er Jahre“, weiß Fuchshuber mittlerweile. „Er wird bis zu zwei Meter hoch, ist besonders saftig, intensiv, g’schmackig und lange haltbar“, und was für Fuchshuber besonders wichtig ist: „Vor allem in der Backqualität ist er sehr hochwertig, weil man mit ihm lange Teigführungen (sprich eine lange Gehzeit) machen kann.“

Die zweite Ernte

Vor etwas mehr als einer Woche hat der dreifache Vater seine zweite Champagnerroggen-Ernte eingefahren. Eine echte Zitterpartie bei den derzeitigen Wetterverhältnissen und „wenn der reife Roggen nass wird, dann treibt die Ähre noch einmal aus. Aber sogar das hält der Champagnerroggen besser aus, glaube ich“, erzählt der Kohlböck-Bauer, der das Getreide nun speisetauglich putzen und vermahlen lässt. „Ich brauche ihn nämlich schon“, denn das Lager ist leer. „Die Qualität passt super, aber die Menge, die man auf zwei Hektar ausdrischt, ist nicht sehr groß“, so der 47-Jährige. Während bei normalem Roggen ein Hektar rund neun Tonnen Ertrag bringt, fallen beim Champagnerroggen nur drei Tonnen an. Neben seinem persönlichen Premium-Weizen, einem Ur-Dinkel und der alten Roggensorte „Elias“ reicht das aber für Fuchshubers Backstube. Wie viel Brot er wöchentlich für den Schrannenmarkt in Salzburg, den Hofladen am Freitag und den Welser Wochenmarkt am Samstag aus dem Ofen holt, will er nicht verraten. Aber augenscheinlich eine ganze Menge.

Korn ist fein vermahlen

Die Kunden und auch Kenner lieben das Störibrot vom Kohlböck, die Dinkelstöri, das Bauernbrot, das Dinkelvollkornbrot und natürlich das Roggenvollkornbrot – Letzteres umso mehr, seit er den Champagnerroggen verwendet. „Bei meinem Roggenvollkorn ist das ganze Korn fein gemahlen, ich mag keinen groben Schrot und ich mache nur, was ich auch selber mag“, lacht Fuchshuber. Und deshalb ist das Roggenvollkorn, das er in 1,5 Kilo Laiben und Kasten bäckt, auch sein Lieblingsbrot. „Größer hält der Roggenteig nicht aus“, stellt er klar, auch wenn er gerade eine echte Renaissance der drei Kilo Laibe erkennt und bestätigt: „Große Teige haben eine viel intensivere Geschmacksentwicklung.“ Apropos Geschmack: Sein Brot trifft immer wieder auch den Geschmack von Experten: Unter anderem hat Fuchshuber mit dem Brotkaiser und der Genusskrone zwei gewichtige Preise gewonnen.