Schwarze Trüffel - Verführung für jeden Genießer

Andreas Hamedinger Andreas Hamedinger, Tips Redaktion, 26.06.2019 09:51 Uhr

AUPS. Dezember. Es regnete dieses Jahr viel in der Provence und den anliegenden Regionen. So viel, dass die Winzer an der Rhône schon von einem der schlechtesten Jahrgänge – zumindest von der Quantität – seit Menschengedenken sprechen. Des einen Leid des anderen Freud, denkt man sich, während man am Trüffelmarkt in  der kleinen Gemeinde Aups steht.  Denn die schwarzen Pilze sind so billig wie schon lange nicht mehr.    

Billig und Trüffel? Passt das überhaupt zusammen. Schließlich kostet das Kilo auch heuer – einem Trüffeljahr – 600 Kilo. Und das vor Ort, dort wo Tuber melanosporum – besser bekannt als Perigord-Trüffel, scheinbar unter jedem Baum zu finden ist. „Letzte Saison kostete das Kilo 900 Euro“, erzählt  Laurent Péricat, der im Maison de la Truffe  arbeitet. Ein Haus der Trüffel? Ja, denn es gibt viel zu lernen über den begehrten Speisepilz. Und so erfährt der erfahrene Feinschmecker oder der Neueinsteiger in die Welt der Spitzengastronomie bei einem Rundgang welche einzigartige Symbiose zwischen Pilz und Eichen besteht, welche unterschiedliche Trüffeln es gibt und wie sie gesammelt werden. Péricat: „Heute verwendet man zur Trüffelsuche fast nur mehr Hunde, Schweine werden nicht mehr eingesetzt.“ Dass das so ist, hat einen einfachen Grund: Schweine lieben Trüffel, Hunde lassen sich oft durch ein Leckerli bestechen  - doch auch das nicht immer. Das Maison de la Truffe  nimmt Besucher aber auch mit auf eine Zeitreise: Im Altertum heiß begehrt, im Mittelalter wegen ihrer schwarzen Farbe als Frucht des Teufels gemieden und in der Renaissance als Gaumenfreude wiederentdeckt – die Geschichte der Trüffel ist abwechslungsreich und oft auch skurril. „Wer Zeit und Muße hat, der kann sich in den Wald setzen, warten bis eine Trüffelfliege kommt und den Pilz anvisiert. Auch so kann man sich sein Mittagsessen suchen“.

Kulinarischer Genuss

Theorie ist – gerade im Bereich der Kulinarik – nicht mit der Praxis zu vergleichen. Daher geht es nach dem Besuch des „Trüffelhauses“ auf den Trüffelmarkt von Aups. Unglaublich wie viele schwarze Verführungen es hier gibt. Obwohl schwarz? Ja, wenn man die leichte Erdschicht entfernt, die die Pilze bedecken, kommt das schwarze Gold zum Vorschein. Trüffeln  gibt es in der Region eigentlich fast das ganze Jahr, doch Tuber melansoporum bevorzugt die Monate Dezember bis Februar. Und besonders gut schmeckt die Perigord-Trüffel im Jänner, da sie in diesem Monat besonders intensive Aromen entwickeln. Und noch ein Vorteil bietet der Jänner, wie Péricart erklärt: „Nach Weihnachten fallen die Preise und das freut einen Feinschmecker gewaltig“. Für ein Gericht benötigt man etwa 50 Gramm Trüffel – mehr schadet bekanntlich nicht, aber das belastet natürlich auch das Budget. Doch weil man nur einmal in seinem Leben zur Trüffelsaison in der Region ist, landen schon 300 Gramm im Urlaubsgepäck. Nein, genau genommen, 310 Gramm, denn wer den Händlern sympathisch ist, der kann schon einmal mit einer kleinen Zugabe rechnen. In der Zwischenzeit ist es Mittag geworden und man verspürt Hunger. Was liegt also näher, als im Restaurant „La Truffe“ Platz  zu nehmen und während des Essens mit Sebastian Gaillard, dem Küchenchef über das Kochen mit Trüffel zu plaudern. „Ich verwende den Pilz als Gewürz und kombiniere ihn zu jedem Gang – angefangen von der Vorspeise bis hin zum Dessert“, erklärt der in Argentinien geborene Gaillard. Und die Gäste schätzen das – immerhin verbraucht Gaillard in der Woche durchschnittlich ein Kilo Trüffel, die er sich nach Bedarf natürlich frisch am Trüffelmarkt von Aups besorgt!„. A votre santé Monsieur Gaillard denkt man sich, als man wieder in der Heimat angekommen ist und sich die Trüffel über die frisch gekochten Bandnudeln reibt. Mehr  braucht es nicht, um Glückseligkeit zu verspüren!

Adressen:

Alles über die Trüffel erfährt man im Maison de la Truffe (http://maisondelatruffe-verdon.fr, Place Martin Bidouré F-83 630 Aups).

Wer ein Trüffelmenü genießen will, der ist im Restaurant “La Truffe„ gut aufgehoben (http://www.restaurantlatruffe.com, 12 Rue Maréchal Foch F-83630 Aups) gut aufgehoben.

Allgemeine Infos zum Reiseland Frankreich: https://at.france.fr

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