Tips Redaktion
Michaela Aichinger,
19.09.2023 07:03 Uhr NEUHOFEN/YBBS. Sie ist Köchin des Jahres 2023 und landete auf Platz 26 der 100 „Best Chefs“ (Beste Köche): für die Neuhofner Gastronomin Theresia Palmetzhofer war schon in Jugendjahren klar, dass sie sich der Kochkunst widmen würde.
Erstmals hat Theresia Palmetzhofer vom Neuhofner Gasthaus Zur Palme heuer bei „Rolling Pin“ in Graz teilgenommen. „Rolling Pin“ gilt als „Österreichs größtes Symposium für Köche, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper, Servicehelden“.
Zurück kam die Neuhofnerin als frisch gebackene „Female Chef of the Year“, also Köchin des Jahres. „Ich bin schon lange im Geschäft. Deswegen ehrt es mich sehr, diesen Preis gewonnen zu haben. Ich koche aber nicht für Auszeichnungen. Natürlich ist es eine schöne Bestätigung, aber in erster Linie koche für mich und meine Gäste“, stellt Palmetzhofer klar.
Kulinarische Kindheitserinnerungen
Blickt sie auf ihre Kindheit zurück, so erinnert sich die Neuhofnerin gerne an Kulinarisches: „Meine kulinarischen Kindheitserinnerungen sind der ausgezogene Apfelstrudel und Briochestriezel von der Oma, Waldhimbeersaft auf einer Berghütte, Dukatenbuchteln von der Mama. Vor kurzem habe ich ein Tagebuch aus meiner Kindheit gefunden. Da steht drinnen: Ich liebe Augsburger mit Püree!“
Mit Beginn ihrer Jugend hat Palmetzhofer im Gasthaus ihrer Mutter mitgearbeitet. „Für mich war bald klar, dass ich das professionell machen möchte“, so die Gastronomin, die im Laufe ihres beruflichen Werdegangs in viele andere Küchen „hineinschnuppern“ durfte. Am meisten geprägt habe sie der österreichische Koch und Gastronom Konstantin Filippou.
2016 Betrieb übernommen
2016 kehrte Palmetzhofer nach Neuhofen/Ybbs zurück und übernahm den elterlichen Betrieb. „Das war schon von Beginn an mein Ziel. Ich hätte den Betrieb auch schon früher übernehmen können, wollte mir aber noch ein paar andere ansehen – und das war sehr wichtig. Die ersten Jahre waren dann spannend. Ich wusste ja noch nicht, wo die Reise hingeht“, blickt die Neuhofner Gastronomin zurück.
Als erste Herausforderung stellte sich das fehlende Personal heraus: „Meine Familie und mein erster Mitarbeiter Michael Winkler haben mich aber sehr unterstützt. Er wollte eigentlich kochen, landete aber im Service, weil ich zu Beginn niemanden finden konnte“, so Palmetzhofer.
„Lehrlingsausbildung ist mir sehr wichtig“
Mittlerweile bildet die Köchin und Gastronomin vier Lehrlinge aus. Palmetzhofer: „Lehrlingsausbildung ist mir sehr wichtig. Meine ersten Lehrlinge haben ihren Abschluss mit einem Guten Erfolg bestanden. Das macht mich sehr stolz. Wenn wir keine Zeit in den Nachwuchs investieren, wird es immer schwieriger mit den Fachkräften. Wir haben eine Vier-Tage-Woche. Die Lehrlinge haben eine 5-Tage-Woche, weil es anders nicht erlaubt ist.“
In der Küche legt Palmetzhofer großen Wert auf frische Produkte aus der Region: „Im Sommer habe ich das frische Gemüse aus Euratsfeld und Winklarn bezogen. Da macht das Kochen noch mehr Spaß. Ich lege Wert auf geradlinige Küche. Das Produkt soll im Vordergrund stehen. Meine Küche ist sehr reduziert – ohne viel Schick Schnack.“
„Projekt 'Zur Palme' ist ausreichend“
Blickt Palmetzhofer in die nähere Zukunft, so stehen keine neuen Projekte an: „Das Projekt 'Gasthaus Zur Palme' ist derzeit ausreichend. Bei uns reicht das Angebot vom Pizza-Montag bis hin zum Fine-Dining-Restaurant. Manchmal ist dieser Spagat eine Herausforderung, die wir aber gerne annehmen. Weiters koche ich auf Veranstaltungen wie etwa beim Alpine Cuisine Festival oder beim Dinner am Kitzsteinhorn ...“
Word-Rap
Glück ist: Gesundheit
Worauf ich nie verzichten möchte: Butter
Mein kulinarisches Highlight: Königkrabbe im Noma 2019
Wenn ich mal nicht in der Küche bin, dann spiele ich Tennis
Mein Lebensmotto: von einem Tag zum nächsten
Kohlrabi Carpaccio
Kürbiskernmiso, Ricotta, Verjus
4 Portionen
2 Kohlrabi 2 El Kürbiskernmiso 50g Verjus 30g Wasser oder Gemüsefond 1 Tl Honig 1 kleine Zehe Knoblauch 3 El Kürbiskernöl Salz, Pfeffer 200g Milde Mathilde Ricotta Michlmäderl 30g Kürbiskerne 2 Stück Radieschen Sauerklee zum Garnieren
Marinade: Verjus, Miso, Wasser, Honig, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Öl zu einen cremigen Marinade mixen.
Kohlrabi schälen. In dünne Scheiben schneiden. Mit der Miso-Marinade marinieren. Eventuell etwas salzen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. In Wasser einlegen. Kürbiskerne in der Pfanne etwas bräunen. Marinierte Kohlrabischeiben auf dem Teller anrichten. Mit einem Löffel ein paar Ricotta-Nockerl formen. Nochmals etwas Marinade. Mit Radieschen, Kürbiskernen und Sauerklee garnieren.
