99 Sachen: Der Speck – beliebt, wie eh und je

Auf jeder Brettljause im Mühlviertel findet man mehr oder weniger dick geschnittenen Speck – oder auch Geselchtes, wie viele Leute dazu sagen. „Am besten schmeckt der Speck aber hauchdünn geschnitten, so kommt der Geschmack besser heraus. Im Mühlviertel ist aber die dick geschnittene Schnitte beliebter“, sagt Manfred Huber.Dass der Speck im Mühlviertel so beliebt und bekannt ist, „ist eine gewachsene Geschichte“. Früher fütterte fast jeder Landwirt ein oder zwei Schweine am Betrieb mit, die dann geschlachtet und verwertet wurden. „Der Speck ist der beste Teil am Schwein, deshalb ist er auch so beliebt“, sagt Huber. Welche verschiedenen Arten es von Speck gibt, kann man im Sortiment von Sonnberg Biofleisch sehen. „Wir würzen eigentlich alle Specksorten gleich, sie schmecken aber unterschiedlich, weil das Fleisch die Gewürze unterschiedlich aufnimmt.“

Vom rohen Fleisch zum  köstlichen SpeckDas Stück Fleisch (Mundart: Renken) wird eingewürzt und in ein Schaff, meistens Holzschaff, gelegt. „Dadurch entsteht ein Eigensaft. In der Hälfte der Lagerzeit muss der Speck dann aber umgeschlichtet werden, damit das Salz optimal verteilt wird. Das ist  ganz wichtig“, erklärt der Experte. Danach wird das Fleisch rund eine Woche geräuchert, muss dann etwas abhängen und wird im Falle von Sonnberg Biofleisch anschließend vakuumverpackt. Neben den unterschiedlichen Specksorten hat sich Sonnberg Biofleisch aber auch auf Bio-Wurst spezialisiert. Mit dem „Wursterlebnis“, bei dem ein Blick in die Produktion geworfen werden kann, wurde vielen bewusst, dass auch in der Wurst ein Tier steckt und daher auch hier Bio wichtig ist. Diese Tiere, wie Rind, Schwein oder Kalb, kommen aus einem Umkreis von 70 Kilometern maximaler Luftlinie. „Die Schweine werden bereits am Vorabend angeliefert, damit kein Stress für sie vor der Schlachtung entsteht, das wirkt sich auf die Qualität im Fleisch aus“, betont Huber die Wichtigkeit der artgerechten Tiertransporte. „Rinder werden immer in Gruppen zu mindestens zwei gebracht.“ Im Fleischerbetrieb in Unterweißenbach wird das komplette Tier zerlegt, die Verarbeitungsware im Betrieb in Sonnberg verwendet. „Bio hört für uns am Teller auf“, ist das Motto von Sonnberg Biofleisch für die Produktion. Dass Bio immer beliebter wird, beweisen die ständig wachsenden Umsatzzahlen der Firma. „Die Nachfrage ist so groß, dass es derzeit zu wenig Rohstoffe gibt. Die Entwicklung der Produkte muss im Einklang mit der Landwirtschaft erfolgen“, sagt Huber.

Aktion 99 Sachen Auf der Homepage www.99sachen-muehlviertel.at kann man sich selbst anmelden oder jemand anderen für die Aktion nominieren.