Safran, ein kleiner Faden mit ganz viel Faszination

Einst galt Safran als teuerstes Gewürz der Welt. Satte 15.000 Euro muss man für ein Kilogramm des roten Fadens bezahlen. Abgelöst wurde es von der Aji Charapita Chili mit circa 20.000 Euro pro Kilo. Andrea Meingassner hat in ihrem Garten in Ort in Innkreis, wo die gebürtige Pramerin heute lebt, 1.000 Knollen auf 70 Quadratmeter der Pflanze angesetzt und konnte bereits die ersten Erträge einfahren. Für ein Kilo des kostbaren Gewürzes benötige man in etwa 200.000 Blüten.

Ernte im Oktober

„Mich hat die Pflanze so fasziniert, weil sie so heilkräftig ist und gleichzeitig so simpel“, erzählt Meingassner. „Ich habe mich gefragt, ob ich so etwas nicht auch anpflanzen kann. Es kann doch nicht so schwer sein, die Pflanze in den Garten zu holen und selbst zu kultivieren“. Interessant sei auch der antizyklische Wuchs. Während ab April die meisten Pflanzen gedeihen, schläft der Safran unter der Erde. Das Feld ist kahl. Und während die meisten Pflanzen ruhen, gedeiht der Safran. Das Safrangras wächst hauptsächlich im Winter.

Man brauche allerdings einen langen Atem: „Die ersten 1,5 Jahre kämpft man eigentlich nur gegen das Unkraut und Wühlmäuse“. Wenn es dann aber so weit ist, werden nur die roten Narbenäste in Handarbeit geerntet. In jeder Blüte stecken drei Safranfäden. Geerntet werden diese im Oktober.

Oft gefälscht

Safran sei nicht nur eines der teuersten Gewürze, sondern damals wie heute das meistgefälschte Gewürz der Welt. In Nürnberg, das im Mittelalter ein Zentrum des Safranhandels war, wurden Fälscher samt dem gefälschten Safran bei lebendigen Leibe verbrannt. „Echte Safranfäden werden gestreckt oder ersetzt mit Blütenblättern. Manche werden mit wasserlöslichen Farben gefärbt und beduftet. Safranpulver wird gern mit anderen roten oder gelben Gewürzen gestreckt. Um Verfälschungen aus dem Weg zu gehen, empfiehlt sich der Kauf von Safranfäden anstatt Pulver“, erklärt Meingassner. Auch Österreich zählte bis vor 100 Jahren zu den bedeutendsten Anbaugebieten von Safran, auch im Innviertel hatte er eine lange Tradition. Mit der Kräuterpädagogin kehrt er wieder ins Innviertel zurück. „Auf der Suche nach Pflanzen, die mit Klimaveränderungen zurechtkommen, könnte Safran in der Landwirtschaft wieder größere Bedeutung bekommen“, meint die ehemalige Pramerin, denn: „Das Gewürz liebt heiße, trockene Sommer. So benötigt er zwischen Mitte Mai und Mitte September kein Wasser“.

Der Safran in der Küche

„So ein kleiner Faden kann so das Herz erwärmen, wenn man zum Beispiel Safrantee trinkt. Ein Faden Safran und eine kleine Tasse Tee. Dennoch sei gesagt, dass Safran kein Gewürz ist, das man zusätzlich zu den anderen Zutaten dem Gericht hinzufügt. Vielmehr verändere Safran die Struktur und den Geschmack der anderen Zutaten. „Nichts schmeckt so wie Safran, es ist schon etwas Besonderes“.