Von effektiven Fettsäuren, wilden Wochen und guten Abschusszahlen

Wenn die Bäume ihr Blätterkleid verlieren und die Tage kürzer werden, erlebt die heimische Jagd ihren Höhepunkt – die Wildbret-Saison beginnt. Dass diese nur gut werden kann, ist Bezirksjägermeister Franz Humpl aus Spital am Pyhrn überzeugt. Immerhin liegt ein gutes Jagdjahr hinter der Jägerschaft im Bezirk Kirchdorf: Insgesamt wurden 1.254 Stück Rotwild, 483 Gämse, 6.860 Rehe, 1.091 Hasen, 458 Fasane und 313 Enten geschossen. „Es wurden auch andere Wildarten erlegt, aber diese sind jene, die für die Verwertung in der Küche relevant sind“, berichtet Franz Humpl. Die Abschusszahlen seien bei Rot- und Rehwild im Vergleich zu den Vorjahren ziemlich gleich geblieben, jedoch sei beim Gamswild nach wie vor ein Rückgang zu verzeichnen, sagt der Bezirksjägermeister: „Dieser Trend ist im ganzen Alpenraum zu bemerken. Wir führen das auf die Klimaveränderung und auf den steigenden Druck des Lebensraumes vom Gamswild zurück.“

Wildschweinreicher Bezirk

Zu loben sei jedoch die Abschusszahl vom Schwarzwild: „Wildschweine kommen zum Leidwesen der Bauern mittlerweile im ganzen Bezirk vor. Zum einen sind es die Schäden auf landwirtschaftlichen Kulturen, die den Bauern Sorge bereiten, und zum anderen würde das Auftreten der afrikanischen Schweinepest eine Katastrophe für unsere Schweinebauern bedeuten. Daher ein großes Lob an alle Jäger, die sich um die Schwarzwildbejagung bemühen, sie leisten wirklich tolle Arbeit.“

Zusammenspiel von Süße, Säure und Gewürzen

„Die Gäste freuen sich immer sehr auf die Wildbret-Saison“, berichtet Bezirkswirtesprecher Franz Rettenbacher. Als Eigentümer des Stadtgasthof Rettenbacher in Kirchdorf weiß er die Natürlichkeit des Wildbrets zu schätzen und was Wildfleisch-Liebhaber besonders gern bestellen: „Wildbret ist eine der gesündesten Fleischarten. Wenn man bedenkt, dass die Tiere ein freies Leben in der Natur hatten, ist klar, wieso es so bekömmlich ist.“ Der besondere Geschmack von Wildbret rührt daher, dass die Schmelzpunkte der ungesättigten Fettsäuren niedriger sind, als jene der gesättigten. Besonders das Fleisch von Feldhasen und Rehen sei reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, erklärt Rettenbacher. Vor allem Hirsch- und Rehfleisch wurde im Stadtgasthof Rettenbacher in den vergangenen Jahren auch am häufigsten bestellt, denn „das Fleisch junger Hirsche und Hirschkühe ist einerseits zart, hat aber trotzdem einen Biss.“ Auch sind Wildenten und Wildschweine beliebt, was wohl auch an der gut durchdachten Zubereitungsart liegt: „Wildfleisch ist recht neutral im Geschmack. Darum ist es besonders wichtig mit den richtigen Gewürzen zu arbeiten und sowohl Süße als auch Säure miteinzubringen“, verrät der Wirtesprecher: „Birnen eigenen sich toll als süße Komponente, Orangen als saure und Preiselbeeren vollenden das Gericht.“