Zu Besuch in Brandls Backstube und in den Küchen seiner Freunde

Marco Barth & Sebastian Rossbach (Rossbarth), Christian Göttfried (Göttfried), Manuel Grabner (Holzpoldl, das Kuyo), Carina Kaiser & Florian Gintenreiter (Rahofer), Helmut Rachinger (Fernruf7), Philip Rachinger (Mühltalhof), Lukas Nagl (Bootshaus), Christine Sonnleitner (die Bohne) und Michaela Walchshofer (Alte Metzgerei): Alle waren sofort dabei. Großzügig gewährten die Küchenchefs Einblicke in ihre Wirkungsstätten und kreierten originelle Rezepte rund um Brot und Gebäck. So findet man eine Pizza aus Brandl-Baguetteteig aus der Rossbarth-Küche ebenso wie Philip Rachingers Brösel-Karfiol. „Jeder hat seine eigenen Ideen eingebracht“, freut sich Brandl.

Originale Brandlrezepte

Der Bäckermeister in vierter Generation öffnet natürlich auch selbst die Türen seiner Backstube und nicht nur das: Er verrät auch Original-Rezepte (inkl. QR-Code zu Videoanleitungen). „Wenn man händisch mit regionalen Zutaten arbeitet, ist das ein wunderschönes Handwerk, für das man sich nicht verstecken braucht, sondern das man ruhig herzeigen darf.“ Schon 2006 wurde in der Hauptfiliale in der Bismarckstraße die erste gläserne Schaubäckerei Österreichs eröffnet.

Die Idee kommt an. „Wir bekommen oft Komplimente, dass die Rezepte so super gelingen. Man sieht's aber auch an unseren Anleitungsvideos auf Youtube. Das Video für unsere Handsemmerl hat schon über 67.000 Zugriffe“, freut sich der Linzer. Nicht nur, dass viele die Rezepte nachbacken, „manche schreiben uns auch, dass sie Brot und Gebäck nicht mehr im Supermarkt, sondern in der Handwerksbäckerei kaufen, weil sie nun wissen, wie viel Arbeit dahinter steckt“.

Rezept für Brioche-Krampus

Briocheteig: 1 großer mehliger Erdäpfel, 500 g Weizenmehl 480 glatt, 170 g kalte Milch, 2 Eier, 75 g Kristallzucker, 15 g Honig, 30 g frischer Germ, 5 g Salz, 1 gestrichener EL Vanillezucker, Abrieb einer Bio-Zitrone, 120 g kalte Butter; für den Krampus: 2 Rosinen, 2 Eier zum Bestreichen

Geschälten Erdäpfel in Salzwasser kochen, durch die Presse drücken, davon 50 g abwiegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Gemeinsam mit allen weiteren Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten langsam vermischen. Danach die kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen und weitere 6 Minuten schnell zu seidig-glattem Teig verarbeiten.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 15 Portionen teilen, rundschleifen und 30 Minuten rasten lassen. In längliche Stangen mit spitzen Enden formen. Im oberen Drittel Einkerbung für Hals drücken, oben kürzeren, unten längeren Schnitt sowie unterhalb des Halses an beiden Seiten mit Teigkarte einschneiden.

Krampusse auf Backblech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und 30 Minuten aufgehen lassen. Noch einmal mit Ei bestreichen und Rosinen als Augen platzieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten goldbraun backen.