Benjamin Röbl bringt italienische Trüffelkultur auf den Linzer Südbahnhofmarkt

Für Benjamin beginnt der Trüffelmarkt schon ein paar Tage früher als für seine Besucher. Nämlich dann, wenn er die Lieferung für den Mercato auspackt. „Das ist für mich wie zu Weihnachten beim Geschenkeauspacken. Du machst die erste Schachtel auf, und dann kommt dir dieser Duft entgegen! Und wenn du alles ausgepackt hast, liegen da auf einmal kiloweise frische Trüffel vor dir. Das hast selbst bei uns nicht alle Tage.“

Was ihn beim Auspacken so begeistert, möchte Benjamin auch den Menschen an seinem Stand näherbringen. Besonders gern nimmt er sich Zeit für jemanden, der zum ersten Mal einen weißen Alba-Trüffel aus der Nähe erlebt. „Dem Duft eines weißen Trüffels werden Worte kaum gerecht. Den muss man selbst erleben. Und wer dann Lust bekommt, daheim damit zu kochen, soll sich ruhig drübertrauen. Ein Teller warme Bandnudeln mit Butter, den Trüffel am Tisch frisch darübergehobelt – so einfach kann das sein.“

Von den Trüffelsuchern in der Toskana an den Linzer Markt

Die frischen Trüffel kauft der Linzer Familienbetrieb direkt bei den Savinis, einer renommierten Trüffelsucherfamilie aus der Toskana. „Heuer finden sie nach dem heißen Sommer weniger. Das merken wir natürlich auch in Linz“, erzählt Benjamin. „Dass uns die Savinis trotzdem schöne Stücke schicken, wenn sie selber nur wenig finden, ist für uns keine Selbstverständlichkeit. Gerade dann merkt man, was der persönliche Kontakt wert ist. Bei einer Bestellung im Internet weiß ich oft gar nicht, wer am anderen Ende sitzt. Bei den Savinis kann ich anrufen und fragen, was sie diese Woche im Wald gefunden haben. Und genauso halten wir’s bei uns in der Koje. Wer bei uns einen Trüffel mitnimmt, kennt auch den Menschen, den er fragen kann.“

In der Koje 19 beginnt die Auswahl oft mit der Frage, was überhaupt gekocht werden soll. Für zwei Teller Pasta braucht es ein anderes Stück als für ein Weihnachtsessen mit der ganzen Familie. Gemeinsam lässt sich besprechen, welcher Trüffel zum Gericht passt, wie viel man braucht und wann man ihn am besten abholt. Ab Dezember kommen bei Röblfrüchte die schwarzen Périgord-Trüffel dazu. „Auf den Périgord freu ich mich jeden Winter. Der hat so ein kräftiges Aroma, da wird schon aus einem Erdäpfelpüree ein Festessen.“

Ein Herzensprojekt am Südi

Am 13. und 14. November steht Benjamin beim „Mercato del Tartufo“ des Südbahnhofmarktes selbst im Festzelt. „Damit feiern wir den Start in die Herbst- und Wintertrüffelsaison. Das Schöne am Mercato sind für mich die Begegnungen. Da steht jemand, der sich jedes Jahr seinen Alba-Trüffel aussucht, neben jemandem, der gerade zum ersten Mal an einem riecht. Beim Verkosten kommen die beiden ins Gespräch, und irgendwann erzählt jeder, was er daheim gerne kocht. Genau darauf freu ich mich.“

Für langjährige Liebhaber liegt der Reiz des Mercato in der Auswahl. Wie auf den Trüffelmärkten in Italien und Frankreich können sie mit Benjamin mehrere weiße Alba-Trüffel nebeneinander begutachten, ihren Duft vergleichen und auch bei den schwarzen Burgunder-Trüffeln in Ruhe gustieren. Da bleibt Zeit, noch einmal am ersten zu riechen, über die feinen Unterschiede zu fachsimpeln und schließlich genau das Stück mitzunehmen, das einem besonders zusagt.

Wer sich erst an Trüffel herantasten möchte, kann bei Röblfrüchte mit einem Stück Trüffelkäse oder einer Scheibe Wildschweinsalami mit Trüffel beginnen. Auch Schokolade mit echtem Trüffel gibt es heuer zu entdecken. Bei vielen dreht sich das Gespräch am Stand schon um Weihnachten. Die einen finden beim Gustieren ein Geschenk, die anderen wissen schon, was an den Feiertagen auf den Tisch kommt, und bestellen dafür ihre frischen Trüffel vor.

Und wer erst nach dem Mercato Lust auf seine erste eigene Trüffelpasta bekommt, findet Benjamin weiterhin in der Koje 19 am Linzer Südbahnhofmarkt.