Arbeiterkammer: Personalmangel in Gastronomie und Tourismus selbst verschuldet

Die AKOÖ regte eine umfassende Studie an, das Institut für Soziologie an der Universität Wien führte diese im Sommer 2022 durch. Befragt wurden 32 in Oberösterreich Beschäftigte, die Hälfte davon hat einen Migrationshintergrund. Die darin aufscheinenden Probleme seien struktureller Natur, so AKOÖ-Präsident Andreas Stangl. Die Statistik der AK-Rechtsberatung zeigt zudem, dass in den Jahren 2013 bis 2020 jeweils rund 15 Prozent aller abgeschlossenen Rechtsakte auf den Bereich der Gastronomie und Hotellerie entfielen. Drei Prozent der unselbständig Beschäftigten in Oberösterreich arbeiten in dieser Branche.

Hohe Abbruchsquote

Die Studie bescheinigt eine Drop-Out-Quote von 51 Prozent bei den Restaurantfachkräften zwischen 2018 und 2020, bei den Köchen sind es 40,7 Prozent. Der Branchendurschnitt liegt bei 27,5 Prozent. Als Gründe für die hohe Abbruchsquote werden schlechte Ausbildungsbedingungen genannt. Lehrlinge müssten ausbildungsfremde Tätigkeiten verrichten, überlange Arbeitszeiten, die Missachtung von arbeitsrechtlichen Bestimmungen und eine mangelnde fachliche Anleitung kämen hinzu.

„Wollte nach der Lehrzeit nichts mehr von der Branche wissen“

„Als Lehrling hätte ich eigentlich eine Fünf-Tage-Woche gehabt, hatte aber eine Sechs-Tage-Woche. Und in sechs Tagen habe ich von früh bis spät nur Besteck poliert, tausende von Wannen ganz alleine geputzt, gestaubsaugt, den Boden gewischt. Und wie gesagt von früh bis spät, das ging so alle drei Lehrjahre. (...) Ich wollte nach der Lehrzeit nichts mehr von dieser Branche wissen.“ sagt ein Lehrling aus.

Migrantische Arbeitnehmer besonders betroffen

Insbesondere migrierte Beschäftigte würden durch die Ausweitung der Mangelberufsliste um Gastronomieberufe in prekäre Beschäftigungsverhältnisse gedrängt. Dass Arbeitsbewilligungen für Saisonkräfte an Betriebe anstatt die Arbeitnehmer selbst ausgestellt werden, befeuere die Abhängigkeit vom Arbeitgeber.

Fehlende Vereinbarkeit von Beruf und Familie, geringes Einkommen

Ein weiteres Problem sei die fehlende Vereinbarkeit von Beruf und Familie in der Gastronomie und Hotellerie. Die Einkommens-Situation wurde ebenfalls genannt: laut Arbeitsklima Index der AKOÖ gaben schon vor der Teuerungswelle zwei von drei in der Branche Beschäftigten an, dass sie von ihrem Einkommen gar nicht oder gerade noch leben können. Die Löhne würden zudem nicht immer zuverlässig ausbezahlt, heißt es weiter. „Die Arbeitszufriedenheit liegt in nahezu allen im Arbeitsklima Index abgefragten Punkten unter dem Durchschnitt anderer Branchen.“, so die Arbeiterkammer.

Maßnahmen gefordert

Die Arbeiterkammer fordert ein Maßnahmenpaket, das eine verbesserte Entlohnung und bessere Bedingungen für den Gastronomie- und Tourismussektor enthält. Zudem dürfe das AMS keine Personen mehr an Unternehmen vermitteln, die bereits durch Arbeitsrechtsverletzungen aufgefallen seien. Auch der Praxis des „Zwischenparkens beim AMS“, also des kurzfristigen Kündigens und Wiedereinstellens müsse entgegengewirkt werden.

Wirte-Sprecher sieht gezieltes „Bashing“ der Branche

Der OÖ Wirte-Sprecher, Thomas Mayr-Stockinger, meint dazu, die Arbeiterkammer würde „Bashing“ betreiben, um Mitglieder für die Gewerkschaft zu gewinnen. „Die Mitarbeiter arbeiten aber gerne mit den Arbeitgebern zusammen“, sagt Mayr-Stockinger im Gespräch mit Tips. Die Lehrlingsanzahl sei sogar um 30 Prozent gestiegen.

„Spagat zwischen Gäste- und Mitarbeiterwünschen“

Natürlich gäbe es Herausforderungen, aber im „Spagat zwischen Gäste- und Mitarbeiterwünschen“ werde auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter geachtet. Manche Betriebe würden an ihren umsatzstärksten Tagen schließen, um den Arbeitnehmern frei zu geben. Durch die Digitalisierung hätten sich neue Möglichkeiten aufgetan, in seinem Betrieb könnten sich Mitarbeiter per digitalem Knopfdruck selbst ihre Dienste aussuchen.

„Mitarbeiter wollen mehr arbeiten“

Die Klagen über Überstunden kann er nicht nachvollziehen, er erlebe das Gegenteil: „In Summe wollen Mitarbeiter oft mehr Stunden arbeiten, weil sie mehr verdienen wollen“. Er sieht die Berichte aus der Studie als Einzelfälle. Zur Kritik an den Ausbildungsbedingungen meint er, dass Lehrlinge mit einfachen Tätigkeiten anfangen würden, sei ganz normal, nicht nur in der Gastronomie-Branche. Zudem hätte man nach einer Ausbildung in der Branche zahlreiche Möglichkeiten, andere Betriebe würden ehemaligen Mitarbeitern der Gastronomie offenstehen.

Mehr Betriebe als vor der Pandemie

Zur Vereinbarkeit von Beruf und Familie sagt Mayr-Stockinger, die Betriebe würden bereits flexibel auf die Wünsche ihrer Angestellten eingehen, allerdings sei dies nicht immer möglich: „Ich kann eine für Samstag Abend gebuchte Weihnachtsfeier nicht auf Montag Nachmittag verschieben“, Wochenendarbeit gehöre zum Beruf dazu.

Gründe für den Personalmangel sieht der Wirte-Sprecher nicht in den Arbeitsbedingungen: „Wir haben 150 Betriebe mehr als vor der Pandemie“, dadurch ergebe sich ein zusätzlicher Bedarf an Arbeitskräften, insgesamt seien derzeit 2600 offene Stellen zu besetzen.