Mitterkirchen goes Asia: Florian Huber braut Mühlviertler Sojasauce nach traditioneller Holzfassreifung

„Die Herstellung beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der Sojabohnen, die gedämpft werden, während der Weizen geröstet und geschrotet wird“, verrät Florian Huber, der diese Mischung im Anschluss mit einem Edelschimmelpilz bewachsen lässt. Nach etwa 40 Stunden fermentiert das dadurch entstandene „Koji“ sechs Monate lang in einer Salzlake.

Reifung nach traditioneller Art

Die Reifung erfolgt dabei nicht wie herkömmlich in Edelstahlfässern, sondern nach traditioneller japanischer Art in Holzfässern, wodurch sich ein noch vollmundiger und intensiverer Geschmack entwickelt. Die Maische wird im Anschluss gepresst, filtriert und pasteurisiert in Flaschen abgefüllt. Nach ähnlicher Art wird am Betrieb auch „Miso“ hergestellt. Die japanische Würzpaste kann aus verschiedensten Rohstoffen erzeugt werden und bietet neben dem einzigartigen Umami-Geschmack auch gesundheitliche Vorteile. Im hofeigenen Onlineshop reihen sich Sojasauce und Miso zwischen heimischen Köstlichkeiten.

Tips: Wie kamen Sie auf die Idee, Sojasauce und Miso herzustellen?

Florian Huber: Auf die Idee kam ich während des Studiums, als wir eine theoretische Ausarbeitung eines Geschäftsmodells erstellten und dabei die Wahl auf österreichische Sojasauce vom Bauernhof fiel. Als ich mich näher damit auseinandersetzte, stellte ich fest, dass dies wirklich ein sehr spannendes Produkt ist, das mit überschaubarem Aufwand aus eigenen Rohstoffen hergestellt werden kann. Nach zwei Jahren tüfteln und einigen Fachbüchern zum Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae, mit welchem Sojasauce und Miso hergestellt werden, stellte ich im Frühjahr 2023 die ersten 100 Liter Sojasauce im Holzfass her, das eigens von einer Binderei in der Nähe angefertigt wurde. Im November 2023 bot ich die Sojasauce dann zum ersten Mal zum Verkauf an. Nach einer sehr erfolgreichen Verkostung bei einem Adventmarkt war die erste Charge von etwa 250 Flaschen nach nur etwa drei Monaten ausverkauft. Aus diesem Grund wurde die Produktion heuer stark vergrößert und wir ließen zusätzlich drei weitere 150-Liter-Fässer anfertigen.

Tips: Wann folgte die Produktion von Miso?

Florian Huber: Zeitgleich begann ich auch mit der Produktion von verschiedenen Miso-Sorten. Die Produktion dieser Würzpaste lag auf der Hand, da die Herstellung ähnlich abläuft. Auch Miso ist ein sehr spannendes, gesundes und zukunftsweisendes Produkt, derzeit ist dessen Bekanntheitsgrad allerdings noch weitaus geringer als jener von Sojasauce. Das erste Miso, ein Bio-Walnussmiso aus Bio-Dinkelreis und teil-entölten Walnüssen, wurde heuer zum Verkauf angeboten und fand guten Anklang. Mittlerweile stehen fünf von sechs geplanten Miso-Sorten zum Verkauf.

Tips: Wie hoch ist der jährliche Ertrag momentan?

Florian Huber: Etwa 3.000 Flaschen Sojasauce und 200 bis 300 Päckchen Miso je Sorte können derzeit pro Jahr hergestellt werden. Bei Bedarf ist die Produktion aber erweiterbar.

Tips: Worauf legen Sie bei der Bewirtschaftung Ihres Hofes besonderen Wert?

Florian Huber: Bei der Bewirtschaftung unseres Hofes stehen neben der biologischen und umweltgerechten Arbeitsweise vor allem die Qualität und die Gesundheit unserer Lebensmittel im Fokus. Geschmack, bestmögliche Frische und Verzicht auf Zusatz- oder Konservierungsstoffe stehen für uns im Vordergrund, um möglichst reichhaltige Lebensmittel herstellen zu können. Dabei verwenden wir nur das, was uns die Natur zur Verfügung stellt, und verarbeiten fast ausschließlich alles in eigener Hand, um unnötige Transportwege zu vermeiden und die Einhaltung der Qualität selbst im Blick zu haben.

Verkaufsstand und Gewinnchance

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, kann sich am Samstag, 21. Dezember, in der Zeit von 8.30 bis 12 Uhr bei einem Verkaufsstand am Bio-Mostheurigen Englhof, Deiming 5 in Baumgartenberg selber einen Eindruck von den Produkten machen.

Gemeinsam mit dem Biobauernhof verlost Tips außerdem einen Geschenkkorb mit Produkten vom Hof - selbstverständlich mit Sojasauce und Miso.