Festlich genießen mit den Mühlviertler Bäuerinnen

Traditionell kommen bei der Rohrbacher Bezirksbäuerin Michaela Märzinger am Heiligabend Bratwürstl mit selbst eingeschnittenem Sauerkraut auf den Tisch. Am Weihnachtstag wird dann für die ganze Verwandtschaft Rehbraten vom heimischen Wild serviert, mit Semmelknödel und Blaukraut. „Das schmeckt wunderbar und ist ein wirklich regionales Weihnachtsessen“, meint die Bäuerin aus Nebelberg. Und wer regional und saisonal einkauft, leistet auf jeden Fall einen wertvollen Beitrag für den Klimaschutz: „Ob Fleisch, Wild oder Wintergemüse – wir haben so viele gute Sachen, die man zu den Festtagen essen kann. Da braucht es keine Avocados, Gurken oder Tomaten.“ Wer sich schlaumachen will, bekommt bei jeder Bezirksbauernkammer ein Verzeichnis der Direktvermarkter. Oder man schaut beim Einkauf auf die Gütezeichen wie das Bio-Siegel, Gutes vom Bauernhof oder das AMA-Gütesiegel: „Das ist die Garantie, dass 100 Prozent Österreich drin steckt“, sagt Märzinger.

Nur hochwertige Zutaten kommen auch in ihre Weihnachtskekse, von denen die gelernte Köchin jedes Jahr 30 Sorten backt und verschenkt. „Ein bisserl Zeit und ein Teller hausgemachter Kekse ist das Schönste, was man schenken kann“, ist sie überzeugt.

Festtags-Menü

Kohlrabi-Carpaccio (für zwei bis drei Personen)

1 bis 2 Kohlrabi (je nach Größe), 2 EL Leinöl (vom Direktvermarkter – nussig im Geschmack), 1 EL Zitronensaft, 1 EL Weißer Balsamicoessig, etwas weißer Pfeffer und Salz, 1 EL gehackte geröstete Walnüsse, 1 Handvoll Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum), 2 El gehobelter Hartkäse Kohlrabi schälen und mit einem Küchenhobel oder Küchenmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und gleich auf den Tellern anrichten. In einer kleinen Schüssel Öl, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer mischen und über das Carpaccio träufeln. Den gehobelten Hartkäse darüberstreuen und die Kräuter grob hacken und darüber verteilen. Die Walnüsse auf den Tellern verteilen und genießen.

von Johanna Haider Landesbäuerin aus Engerwitzdorf

Rote Rüben-Suppe (vier Portionen)

500 g Rote Rüben, 2 EL Öl, 0,5 Stangen Lauch, 1 l Gemüsesuppe, 3 EL geriebener Kren, 1 Prise Kräutersalz, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 Prise Kümmel, 1 Becher Schlagobers, Weißbrotcroutons, 1 Prise Kräutersalz

Rüben waschen und je nach Größe 50 – 60 Minuten weich kochen. Überkühlen lassen und schälen. Lauch in kleine Stücke schneiden, in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, mit der Gemüsesuppe aufgießen. Die gekochten roten Rüben würfelig schneiden und mit dem fein gerissenen Kren in die Suppe geben. Knoblauchzehen schälen und in die Suppe pressen. Mit Kräutersalz würzen, Lorbeerblätter und Kümmel dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter entfernen, die Suppe mit dem Schlagobers einige Minuten gut cremig mixen. Weißbrotcroutons in der Pfanne kurz trocken anrösten und mit Kräutersalz würzen. Die Suppe mit den Croutons bestreut servieren (geht auch mit eingelegten roten Rüben).

von Barbara Payreder, Perger Bezirksbäuerin aus Pabneukirchen

Gefüllte Kalbsbrust (für zehn bis zwölf Personen)

Zutaten: 2 kg Kalbsbrust (vom Fleischhauer ausgelöst), ca. ½ kg Kalbsknochen gehackt, Salz, Pfeffer, Öl oder Butterschmalz zum Braten, Kalbs- oder Gemüsefond zum Aufgießen, 40 g Butterflocken, etwas Mehl zum Stauben, 2,5-fache Menge Semmelfülle (Rezept siehe unten)

Die Kalbsbrust außen und innen salzen, die Fülle in die Höhlung geben (nicht zu prall füllen) und die Öffnung mit Küchenspagat zunähen oder einem Spieß verschließen. Die gehackten Kalbsknochen mit etwas Öl in eine passende Pfanne geben und die mit Öl bestrichene Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen setzen und bei 200 °C braten. Nach gut einer halben Stunde wenden und die Hitze auf ca. 170 °C reduzieren. Während des Bratens öfter etwas Wasser oder Fond zugießen, häufig mit dem eigenen Saft begießen. Gegen Ende der Bratzeit mit Butterflocken belegen. Nach gut zwei Stunden Garzeit den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Die gefüllte Kalbsbrust vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten warmgestellt bzw. bei Resthitze rasten lassen.

Inzwischen die Knochen rösten, mit wenig Mehl stauben, nochmals durchrösten, mit Fond ablöschen. Den Bratensaft gut einkochen lassen, abseihen. Eventuell mit einem Stück eiskalter Butter montieren. Den Braten zum Anrichten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Mit Salat der Saison servieren. Die Semmelfülle ersetzt hier die Sättigungsbeilage, wem das zu wenig ist, der gibt noch Erdäpfel dazu. Den Braten mit Gemüsefond oder Kalbsfond aufgießen, gibt einen intensiven Geschmack. Man kann aber auch eine Handvoll gewürfeltes Wurzelgemüse mitbraten.

Variante gerollte Kalbsbrust: Dazu die Kalbsbrust komplett auslösen, mit Fülle belegen, einrollen und mit Küchenspagat in Form binden. Genauso füllt man auch eine Schweins- oder Lammbrust. Die Fülle wird besonders herzhaft, wenn Weißbrot- anstelle von Schwarzbrotwürfel verwendet werden.

Semmelfülle: 120 g Knödelbrot, 30 g Butter oder Öl½ Zwiebel fein geschnitten, ca. 1/8 l Milch, 1-2 Eiergehackte Petersilie und evtl. Liebstöckl, geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für die Fülle Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen, mit der Milch aufgießen und aufkochen, zu den Semmelwürfeln geben und gut durchmischen. Ca. zehn Minuten durchziehen lassen, damit sich das Knödelbrot gut ansaugen kann. In die überkühlte Semmelmasse Ei, Gewürze und Kräuter untermischen. Füllvarianten: Die Semmelfülle kann beliebig mit Schinken, Kräutern, kleingeschnittenem Gemüse oder Gewürzen verfeinert oder abgewandelt werden.

Besonders saftig und schmackhaft wird die Fülle, wenn ein Teil der Milch durch Obers oder Sauerrahm ersetzt wird. Aber auch Topfen-, Joghurt- oder Buttermilchreste lassen sich in der Fülle toll verarbeiten. Anstelle des üblichen Weißbrots können auch altbackenes Schwarzbrot, Laugengebäck, Kornweckerl etc. köstlich zu Fülle verarbeitet werden. Fülle nicht zu dicht in den Braten füllen, weil sie sich beim Garen noch ausdehnt. Übrige Fülle einfach zu flachen Knödel formen und in der Bratpfanne mitbraten.

von Carola Neulinger, Seminarbäuerin aus Liebenau, Bezirk Freistadt

Apfeltorte mit Eierlikörspiegel

5 Eier, 20 dag Kristallzucker, 4 EL Wasser, 1 Pkg. Vanillezucker, 18 dag Mehl, 10 dag Nüsse, 2 EL. Kakao, 1/8 l Öl

Eier mit Zucker, Vanillezucker und Wasser schaumig schlagen, langsam das Öl unterrühren, dann die Nüsse und  das mit Kakao und Backpulver versiebte Mehl vorsichtig unterheben. Zur Weihnachtszeit kann man auch etwas Lebkuchengewürz dazugeben – schon hat man eine Weihnachtstorte.

Bei 160°C Heißluft 40 min backen. 2x durchschneiden, 1x mit Apfelpudding und 1x mit geschlagenem Schlagobers (250 ml) füllen. Die Torte mit Schlagobers bestreichen und mit Eierlikörspiegel verzieren.

Apfelpudding: Aus 1/2 l Apfelsaft und 1,5 Pkg. Vanillepuddingpulver einen Pudding zubereiten. 2-3 Äpfel klein schneiden und unterheben. Eventuell mit etwas Zimt abschmecken.

Eierlikörspiegel: Aus 75 ml Schlagobers, 75 ml Milch, 250 ml Eierlikör und 6 Blatt Gelatine einen Spiegel zubereiten.

von Michaela Märzinger, Rohrbacher Bezirksbäuerin aus Nebelberg