Timo Weisheidinger hat für jedes Gericht die passende Begleitung

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Omer Tarabic Omer Tarabic, Tips Redaktion, 23.09.2019 13:34 Uhr

SCHÄRDING. Timo Weisheidinger, Restaurantleiter des Lukas Restaurant, verwöhnt die Gäste mit alkoholfreien Begleitungen

Eine ganze Seite im Falstaff, dem bekanntesten österreichischen Wein- und Gourmetmagain – das gleicht einem Ritterschlag. Über diese Auszeichnung durfte sich kürzlich Timo Weisheidinger freuen. Der gebürtige Deutsche, der mit seiner Ehefrau Maria in Taufkirchen an der Pram wohnt, arbeitet seit 2016 als Restaurantleiter bei Lukas Restaurant, das sich am Unteren Stadtplatz in Schärding befindet.

Vollblut-Gastronom

Nachdem der Vollblut-Gastronom seine Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte, arbeitete er noch einige Jahre als Restaurantleiter und Sommelier in bekannten Restaurants und Hotels in Deutschland. Dass Weisheidinger nun im Innviertel wohnt, ist der Liebe geschuldet. „Meine Frau stammt aus Taufkirchen. Für uns war es immer klar, dass wir eines Tages unseren Lebensmittelpunkt ins Innviertel verlegen wollen. Als sich die Chance ergab bei Lukas Restaurant zu arbeiten, haben wir diese beim Schopf gepackt uns sind nach Taufkirchen gezogen“, berichtet Weisheidinger, dessen Frau Maria ebenfalls bei Lukas beschäftigt ist. Dass über ihn ein Bericht im Falstaff erscheint, hat damit zu tun, dass im Lukas Restaurant nicht nur Weinbegleitungen zum Essen angeboten werden, sondern nun auch alkoholfreie, speziell dem Gericht angepasste Begleitungen.

Individuell und zum Gericht passend

„Alles hat damit angefangen, dass wir unseren Gästen spezielle Säfte als Begleitung angeboten haben. Im Laufe der Zeit haben immer mehr Gäste nach diesen gefragt. Dann kam ich auf die Idee, alkoholfreie Begleitungen zu kreieren“, berichtet Weisheidinger. Und weiter: „Die alkoholfreie Begleitung wird bei uns individuell zu dem jeweiligen Gericht kreiert.“ Tipps hat sich der Restaurantleiter bei Kollegen, die schon länger alkoholfreie Begleitungen anbieten, geholt und danach begonnen, eigene Kreationen zu kredenzen.

Wenig Zucker

Die Basis der alkoholfreien Begleitungen bildet dabei immer eine Flüssigkeit als Konsistenzgeber. Das können zum Beispiel Getreideauszüge oder Reismilch sein. Diese Flüssigkeit verleiht dem Getränk eine raue Struktur und sorgt für Haptik, dadurch wirkt man dem an Wasser erinnernden Mundgefühl entgegen das schnell entsteht, wenn auf Zucker und Alkohol im Getränk verzichtet wird. In diesem Ansatz können verschiedene Aromaten verarbeitet werden, um eine grundlegende Richtung zu schaffen. Diese werden im Bezug auf die Speise abgestimmt. Entweder als Ergänzung zu den im Gericht vorhandenen Komponenten, oder die Aromen im Gericht werden direkt aufgegriffen.Danach wird der Grundsud mit verschiedenen Aromaten ausgeschmückt. So wird ein breiteres Geschmacksbild geschaffen und das Getränk wirkt voller. Am Ende wird die Süße und die Säure in Harmonie gebracht. Wichtig hierbei ist, in einer Menüfolge darauf zu achten, dass nicht jedes Getränk mit der gleichen Säureart gesäuert ist, zum Beispiel mit Zitrone. „Sonst schmeckt alles irgendwie gleich. Säuern kann man auch mit Essig, Apfelsaftreduktion, Molke oder verschiedenen Kräutern“, berichtet Weisheidinger.

 

Beispiel: 

Gericht: Forelle roh, mit Suhisreis, eingelegter Rettich, Dashisud, Teriyaki und eingelegter Ingwer

Begleitung: Reismilch aus Suhireis gekocht mit Kafirlimettenblättern, Ingwer, Zitronenzeste und Saft, Mostessig

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