Die Gemüsefee tritt ihr Kraut noch mit Füßen

„Die Urli hatte in Jugoslawien einen Bauernhof und ist im Zweiten Weltkrieg nach Wels geflohen. In Krenglbach hat sie sich dann drei Gründe gekauft und alles ganz allein ohne Mann aufgezogen. Sie hatte auch schon einen Stand am Markt und ich bin damit aufgewachsen, ich bin ein richtiges Marktkind“, erzählt Vanessa Zampieri, die unter dem Namen Gemüsefee auf den Spuren ihrer Urli wandelt.

Vier Generationen Frauen

Nach der Uroma, der Oma und der Mama widmet sich die 30-Jährige in vierter Generation dem Gemüseanbau und dem Marktfahren. Und das alles neben der Leitung des Waldorfkindergartens in Wels und ohne landwirtschaftliche Ausbildung: „Ich habe mein Wissen von der Urli, von Mama und Papa und vom Vertrauen in die Natur.“

Alles muss scharf sein

Unterstützt von ihren Eltern, den zwei Schwestern und mittlerweile auch den Nichten bewirtschaftet sie in Krenglbach zwei Felder und baut auf 2.000 Quadratmetern unter anderem diverse saisonale Salate, Zwiebeln, Radieschen, Tomaten, Paprika und vor allem Chilis an. „Die sind mein absolutes Lieblingsgemüse, in allen Farben und Formen. Ich esse nichts, was nicht scharf gewürzt ist“, erzählt die Gemüsefee lachend und erinnert sich: „Seit ich klein bin, haben wir immer probiert, wer den schärfsten Chili essen kann!“

Aufgrund der großen Nachfrage hat Zampieri auch Kooperationen mit umliegenden Landwirten: „Erdäpfel und Wurzelgemüse zum Beispiel bekomme ich von Bauern aus kontrolliertem, naturnahem Anbau, weil wir nicht so viel Anbaufläche haben.“

Aushängeschild Sauerkraut

Auch die Grundzutat für das absolute Aushängeschild der Gemüsefee kauft sie zu: Kraut. „Von September bis Mai schneiden wir jede Woche ein Fass mit mehreren Hundert Kilo voll ein und in sieben großen Fässern im Keller fermentiert das Sauerkraut im Vier- bis Sechswochenrhythmus“, erklärt die Kindergartenpädagogin. „Wir haben eine urige, alte Maschine, die häckselt die Krautköpfe klein. Dann wird das Kraut ins Fass geschichtet, mit Salz, Kümmel und Lorbeer – aber den Rest verrate ich nicht“, hält die Gemüsefee das geheime Rezept der Urli in Ehren – hat aber auch schon mal mit Currysauerkraut, mit Rotkraut und Kreuzkümmel orientalisch experimentiert.

Schichten, würzen, treten

Und dann geht es ans Treten. „Mit Gummistiefeln und Gefühl. Und man glaubt es kaum, aber es kommt wirklich auf das Gewicht und den Druck an!“ Schichten, würzen, treten, schichten, würzen, treten. So läuft es, bis das Fass voll ist. „Das Salz entzieht dem Kraut das Wasser und schlussendlich ist unten alles fest komprimiert und die Flüssigkeit schwimmt obenauf“, erklärt die Welserin.

Fermentieren voll im Trend

Dann werden die Fässer mit Brettern und schweren Granitsteinen fest versiegelt, damit keine Luft hineingelangt, und die Milchsäuregärung kann beginnen. „Das Fermentieren erlebt ja gerade den vollen Hype, auch auf Social Media“, weiß die Gemüsefee um die positiven Effekte der so gesunden Darmbakterien und betont: „Aber eigentlich ist das ja nichts Neues, das gab es ja immer schon.“ Viele junge Leute kommen deswegen auch zu ihr auf den Markt. Ihr Kimchi, fermentierter Chinakohl, ist jede Woche ausverkauft und der Sauerkrautsaft ein Renner: „Ein Stamperl in der Früh hilft bei Problemen mit dem Darm. Das ist das natürlichste und beste Mittel“, ist die Gemüsefee überzeugt.

Hinaus in den Wald

Wenn jetzt der Frühling kommt, zieht es Zampieri wieder hinaus in den Wald: Wildkräuter und Bärlauch suchen für (veganes) Pesto und Aufstriche und dann geht’s natürlich auch wieder ab aufs Feld, anbauen, setzen, hegen, pflegen, ernten und dankbar sein für die Gaben der Natur.