Pergerin erhält Auszeichnung für Diplomarbeit

Eisner beschäftigte sich in ihrer Arbeit mit der Verarbeitung von Lupinen, einem Vertreter der Körnerleguminosen. Diese Pflanzenfamilie spielt zunehmend in der Ernährung wegen des hochwertigen Proteins eine wichtige Rolle. Besonderes Augenmerk wird auf das Lupinenmehl gelegt. Dieses findet im empirischen Teil der Arbeit Einsatz.

Bei einem Backversuch mit Sauer- und Germteig werden Weizen- und Roggenmehlteige mit 15 bzw. 30 Prozent Spezialmehl hergestellt. Die Backerzeugnisse werden unter anderem mithilfe eines Akzeptanztests bewertet. Ziel ist es herauszufinden, welche Menge an Lupinenmehl im Gebäck von den Konsumenten bevorzugt wird. Dabei zeigt sich, dass die Backwaren mit 15 Prozent Lupinenmehl durchaus akzeptiert werden, jedoch ein Anteil von 30 Prozent, aufgrund von bitterem Beigeschmack und unangenehmem Nachgeschmack, negativ empfunden wird. Für ihre Leistung wurde Johanna Eisner von einer Jury ausgezeichnet.