Bäckermeister Bräuer: „Durch das Feuer, durch die Glut entstehen Bilder im Kopf„

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Andreas Hamedinger Andreas Hamedinger, Tips Redaktion, 30.07.2019 11:18 Uhr

MÜHLVIERTEL. Nehmet Holz vom Fichtenstamme, doch recht trocken laßt es sein. Auch wenn sich Fichtenholz – im Gegensatz zu Schillers Glocke – nicht unbedingt zum Verflüssigen von Metall eignet, für das Brotbacken ist es wie geschaffen. 

Seit über einer Stunde lodern die Flammen im Backofen und heizen ihn dank der trockenen Fichtenscheite auf. Feuer im 21. Jahrhundert, um Brot zu backen? Ja, im Mühlviertler Mühlendorf in Reichenthal ist es möglich, das Bäckerhandwerk in seiner ursprünglichen Form zu erleben. Zumindest dann, wenn Bäckermeister Martin Bräuer anwesend ist und sich Zeit und Muße nimmt, um die Brotlaibe mit der Ofenschaufel einzuschieben. Doch um auf diese Weise Mehl und Wasser in eine Köstlichkeit zu verarbeiten, benötigt es einiges an Erfahrung. Die Hitze ist für das Gelingen entscheidend. Selbst ein erfahrener Bäckermeister braucht einige Zeit, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen. Bräuer: „Ich hab sicher sechs, sieben Anläufe gebraucht, bis das Brot so wurde, wie ich es mir vorgestellt habe.“

Gutes Brot braucht nicht viel

Doch auch mit Erfahrung ist der Erfolg nicht garantiert: „Das letzte Mal war der Ofen zu kalt, dann ist er wieder einmal zu heiß“, erklärt der Bäckermeister. Etwa 200 Grad Celsius sollte der Backofen haben, doch wie stellt man fest, ob die Hitze noch zu groß ist? Ganz einfach, nach dem man die Glut und Asche mit einem „Ofenruck“ – einem aus Fichtenzweigen gefertigten Besen – entfernt hat, streut man Mehl auf den heißen Steinboden. Verbrennt es, gilt es den Ofen zu kühlen. Und das geschieht wie im Mittelalter mit Wasser, solange bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Sind die ein Kilo schweren Brotlaibe einmal im Ofen, heißt es warten und sich die Zeit mit einem Gespräch zu verkürzen. „Gutes Brot braucht nicht viel. Wasser, Mehl, Salz, Kümmel, Koriander reichen aus,“ erklärt Bräuer, der seine Brote mit Sauerteig zubereitet. Andere Hilfsmittel benötigt man in Reichenthal nicht, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen.

Die Bestimmung ist der Genuss

Und natürlich ist auch der Geschmack ein Thema des Dialoges. „Es kann schon sein, dass die ätherischen Öle des Holzes das Aroma des Brotes beeinflussen. Das müsste man einmal bei einer Blindverkostung überprüfen. Aber eines ist sicher: Durch das Feuer, durch die Glut entstehen Bilder im Kopf und das beeinflusst sicher unser Empfinden und daher auch das Genusserlebnis.“ Und ob das stimmt, kann man jetzt endlich selbst probieren. Braun gebrannt und im Kern noch heiß warten die Brote auf ihre Bestimmung. Sie im Schatten mit Speck und einem kühlen Bier zu verkosten. Wie sie schmeckten? Frei nach Schiller: Soll das Werk den Meister loben.

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