Im kleinen Korn steckt volle Kraft

Emmer und Einkorn – die älteste bekannte Weizenart –, Hirse, Hafer, Roggen, Gerste und Dinkel werden für die Lebensmittelproduktion und Bio-Winterbraugerste für heimische Brauereien angebaut. Im Bezirk Rohrbach sind rund 25 Betriebe in der Datenbank der Direktvermarkter der Landwirtschaftskammer von Getreide gemeldet. Sie verkaufen Getreide als Korn oder als be- und verarbeitete Produkte wie Brot, Reis, Mehl, Grieß, Flocken. Die Produkte werden ab Hof und in den Bauernecken der Lagerhäuser angeboten.Mit dem Schlägler Bioroggen gibt es im Bezirk eine überregional bekannte Getreidesorte. Die Sorte ist eine der ältesten eingetragenen Roggensorten und gehört zu den gefährdeten Kulturpflanzen Österreichs. Der Roggen wird zu Brot, Schnaps, Bier oder in Käse verarbeitet.

Der Großteil des Weizens, Roggens, der Triticale und des Mais, das im Bezirk wächst, dient aber als Futtermittel für die Rinder.

Leicht zu unterscheiden

Auf den ersten Blick sehen sich alle Getreidesorten recht ähnlich. „Sie lassen sich jedoch beim näheren Hinsehen gut unterscheiden“, klärt Bezirksbäuerin Hedwig Lindorfer aus Niederwaldkirchen auf: So etwa hat Weizen kurze Härchen, sogenannte Grannen, Roggen hat mittellange, die Gerste dagegen sehr lange Grannen. Hafer hat gar keine Grannen und wächst auch nicht auf Ähren, sondern an Rispen.

Powerlebensmittel

Lindorfer weist auch auf den Nährstoffgehalt hin: „Es ist tatsächlich schier unglaublich, welche Schätze an wertvollen Inhaltsstoffen in diesen winzigen Körnern auf kleinstem Raum stecken. Getreide ist ein Lebensmittel mit sehr hoher Nährstoffdichte, liefert eine Vielzahl an Wirkstoffen und ist aufgrund des niedrigen Wassergehalts ausgezeichnet haltbar und lagerfähig.“ Der Großteil des Getreides wird zu Mehl verarbeitet. Als Mahlprodukte entstehen Kleie und verschieden feine Mahlerzeugnisse wie Mehl, Dunst (liegt in der Körnigkeit zwischen Mehl und Grieß), Grieß und Schrot. Außerdem wird Getreide zu Graupen (z.B. Rollgerste) und Flocken verarbeitet.

Augen auf die Typenzahl

Bei den Mehltypen unterscheidet man nach dem Ausmahlungsgrad – beim Vollkornmehl etwa bleiben 100 Prozent vom ursprünglichen Getreidekorn erhalten – und nach den Mehltypen. Die Typenzahl gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm an. Je höher die Typenzahl, umso qualitätsvoller ist das Mehl. „Mehle mit niedriger Typenzahl sind nur reich an Stärke und Kleber, Vollkornmehle enthalten alle lebenswichtigen Stoffe des Getreidekorns“, erklärt die Bezirksbäuerin.

In Österreich werden Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl angeboten. Weizenmehle werden im Handel auch noch in glatt, griffig und doppelgriffig eingeteilt. „Griffiges Mehl eignet sich besonders für Knödelteige und Kuchen. Glattes Mehl wird gerne bei der Herstellung von Kleingebäcken, Plunder- und Brotteigen verwendet“, erklärt Hedwig Lindorfer. Universalmehl (eine Mischung aus 50 Prozent glatt und 50 Prozent griffigem Mehl) ist im Haushalt für die meisten Zwecke geeignet.

Gefüllte Vollkornstangerl

500g Weizenvollmehl, 500g Weizenmehl, 1 El Salz, 1 Pkg. Germ (4,2g), 1 EL Zucker, 8 dag Schweineschmalz oder Butter, ca. 600 ml lauwarme Milch oder (Mineral-)Wasser1 Ei zum Bestreichen, Mohn, Kümmel, Salz oder Sesam zum Bestreuen

Füllungen:

• 40 dag geriebener Emmentaler und 30 dag kleingeschnittener Schinken oder

• 30 dag gewürfelter Schinkenspeck, 30 dag geriebener Hartkäse, 1 Prise Pfeffer, 1 Tl Oregano oder

• 70 dag leicht gedünsteter Lauch, 20 dag Kochschinken, 20 dag Hartkäse, Kräuter (Petersilie, Majoran,..), Salz, Pfeffer

Aus allen Teigzutaten einen mittelfesten Germteig bereiten und zugedeckt an einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen, Danach den Teig kurz durchkneten und nochmals rasten lassen. Den Teig ausrollen, mit Fülle belegen, in Rechtecke schneiden und zu Stangerl einrollen. Die fertigen Gebäcke nochmals kurz aufgehen lassen, mit Ei bestreichen, mit Kümmel, Salz oder Mohn bestreuen und bei 220 Grad ca. 20 min backen.

Tipp: Der Teig eignet sich auch sehr gut für Knabberstangerl. Er kann aber auch ohne Fülle zu Kleingebäck weiterverarbeitet werden.

Seminarbäuerinnenangebote:

• Duftendes Brot und Gebäck - ganz einfach selber machen (LFI-Kurs am 15. November, 19.30 Uhr, Bezirksbauernkammer Rohrbach)

• Spezialbrote & Kleingebäck

• Raffinierte Getreideküche – wertvoll, modern, köstlich

Anmeldung und Infos dazu: LFI OberösterreichTel. 050-6902-1500, www.ooe.lfi.at