Jäger tischen jetzt Wildbret vom Maibock auf

Jäger und Feinschmecker wissen es schon lange: Wild hat nicht nur im Herbst Saison, sondern vor allem auch im Mai. Der Maibock eignet sich mit seinem zarten Fleisch perfekt zum Grillen und Kurzbraten (Rezepte von Hofkirchens Jagdleiter und Hobbykoch Wolfgang Falkner weiter unten im Text).

Dass Wild ein wertvoller Nährstofflieferant ist, weiß Christopher Böck, Wildbiologe und Geschäftsführer des oö. Landesjagdverbandes: „Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Deshalb enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe, als das Fleisch von Nutztieren. Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich: Sein Eiweißgehalt von durchschnittlich 23 Prozent liegt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren wie etwa Geflügel.“ Daneben enthält Wildbret viele weitere gesunde Nährstoffe, wie Zink, Eisen, Selen oder Omega-3-Fettsäuren.

Erhältlich ist der Maibock bei der örtlichen Jägerschaft, rechtzeitige Vorbestellung ist wichtig.

Maibock Grillen der Jäger

Die Jägerschaft St. Martin unter Jagdleiter Daniel Paleczek veranstaltet am Sonntag, 26. Mai, das traditionelle Maibock Grillen am Sportgelände. Die Peilsteiner Jägerschaft bereitet Maibock-Burger vor und serviert diese beim Peilsteiner Kranzlkirtag am Donnerstag, 30. Mai.

Rezept für Maibock zum Grillen:

Das sauber von Silberhaut und Sehnen befreite Fleisch (am besten ausgelöster Rehrücken oder Teile der Keule) mit Öl bestreichen. Diverse, wenn möglich frische Kräuter (z.B. Beizkraut, Thymian, Majoran, Pfeffer) beigeben, aber noch nicht salzen, und das Wildbret damit einige Stunden marinieren.  Anschließend das Fleisch rundum kurz und scharf anbraten und von der Hitze nehmen – das Fleischstück soll innen noch leicht rosa, also nicht durchgebraten sein, damit es zart und saftig bleibt. Einige Minuten an einem warmen Ort neben dem Griller oder im Rohr bei ca. 70 bis 80 Grad in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

Anschließend portionieren bzw. anrichten und erst jetzt salzen! (ev. noch etwas pfeffern). Dazu passt perfekt für diese Jahreszeit grüner oder weißer Spargel aus der Region.

Rezept für Rehburger (für 4 -5 Personen) mit Preiselbeerdip

600 Gramm Wildfleisch faschieren, mit Salz, Pfeffer, Worchestersauce und  1 EL Ketchup gut durchmischen. Runde Laibchen formen, auf Backpapier legen und für 20 min im TK-Schrank anfrosten.

In der Zwischenzeit Zwiebelringe schneiden, in Öl scharf anbraten einen TL Honig dazugeben und weiterbraten, bis die Zwiebeln gut Farbe haben. Mit einem Schuss Rotwein (alternativ Cognac oder Whiskey) ablöschen und anschließend einen Spritzer Balsamicoessig beigeben.

Für den Preiselbeer-Dip: 3 EL Preiselbeermarmelade mit 2 EL Creme fraiche und gehackter Petersilie verrühren. 

Burger-Brötchen aufschneiden und die Unterseite nacheinander mit Salat, dem gegrillten Rehburger, Mozzarellascheibe (bereits am Grill auf den heißen Burger legen) und den Zwiebelringen belegen. Abschließend Preiselbeer-Dip und Deckel drauf – und fertig ist der Rehburger.

von Wolfgang Falkner, Jagdleiter von Hofkirchen und Hobbykoch