Heimisches Martinigansl: Nachfrage steigt jedes Jahr

Der 11. November, der Tag des heiligen Martins, ist Startschuss für die Gansl-Tage und „Martinigansl“-Essen, die landauf landab die Kulinariker zu den Teller locken. Der Anteil „glücklicher, freilaufender Gänse“, die ihren Weg durch die Küche in die Gaumen der Genießer finden, steigt von Jahr zu Jahr. Das freut vor allem die heimischen Bauern: „Die Leute wollen wissen, woher das Essen kommt, Regionalität wird immer wichtiger“, sagt Stefan Schietz, der seit 25 Jahren als Gänsezüchter aktiv ist und in dieser Saison 800 dieser Tiere auf seinem Hof artgerecht großgezogen und verkauft hat. Ein Teil davon wandert in die Gastronomie, aber auch viele Privatpersonen schwören auf die Gänse „made in Afiesl“.

Ein Drittel aller Gänse kommt aus Österreich

Als Gänsezüchter ist Schietz aber nicht alleine: 36.000 Tiere werden bundesweit nach den Kriterien des „Projekt Weidegans“ gehalten. 225 davon in den Betrieben im Bundesland. In Zahlen ausgedrückt sind das ein Drittel der Inlandsversorgung, weiß Max Gala aus Schlierbach, der dieser Einrichtung als Geschäftsführer vorsteht. Neben Schietz aus Afiesl ist dort auch die Familie Forster aus Julbach als „Weidegans“-Betrieb gelistet. Vor allem die artgerechte Haltung und Fütterung sind für Schietz ausschlaggebend, warum sich heimische Gänse gegenüber den oft billigeren Tieren aus dem Ausland durchsetzen. Der Unterschied macht sich aber nicht nur im Geschmack, sondern auch im Bratrohr bemerkbar. „Der Bratverlust ist weitaus geringer“, sagt der Gänsezüchter, „bei Billigprodukten kann es schon mal sein, dass das Tier beim Braten um die Hälfte kleiner wird.“ Der Preis für eine Weidegans liegt bei Schietz bei 11,80 Euro pro Kilo.

Rezept für ein Martinigansl nach traditioneller Art (zur Verfügung gestellt von Stefan Schietz)

Zutaten:

1 Weidegans

450g würzige Äpfel

150 g Rosinen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Paprika, Marjoran

Thymian, Rosmarin

1/8 Liter Rotwein

Saft von 1 Orange

1 Streusel frisches Rosmarin

Zubereitung

Die Rosinen in Wasser kurz einweichen und abtropfen lassen, die Äpfel schälen, blättrig schneiden und mit den Rosinen vermischen. Die Weidegans innen und außen mit feingemahlenen Gewürzen und Salz gut einreiben, mit den Äfel und Rosinen füllen, dressieren und mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen, etwas Rindsuppe oder Wasser dazugeben und im vorgeheiten Rohr unter oftmaligem Begießen ca. 1 1/2 Stunden braten, umdrehen und noch ca. 1 Stunde braten lassen. Etwa 1/2 Stunde vor dem Garwerden mit Rotwein übergießen.

Die Haut wird besonders knusprig, wenn man Brust und Keule mit Salzwasser oder Schnaps bepinselt und 10 bis 15 Minuten bei hoher Oberhitze im Rohrb brät. Die fertige Weidegans aus dem Rohr nehmen, den Bratnsaft mit Orangensanft verrühren und einkochen. Das Gansl portionieren und servieren.

Tipp: Dazu serviert man Apfelkraut, Kohlsprossen und Gries- bzw. Erdäpfelkraut.