Familie Leitner gibt Einblick in ihre Backstube mit langjähriger Tradition

Das Handwerk des traditionellen Brotbackens hat Gottfried Leitner von seiner Mutter gelernt. Anno dazumal versorgte sie damit ihre neun Kinder. Aber auch auf Märkten und ab Hof wurde das „Kreuzwieser-Brot“ verkauft. Ende der 80er Jahre entschied sich Gottfried dann dafür, die Tradition weiterzuführen und übernahm den Hof, dessen Hausname Kreuzwieser lautet. „Schon immer hat es mich fasziniert, das Getreide, welches auch bei uns am Hof angebaut wird, zu Brot zu veredeln“, beschreibt Leitner seine Leidenschaft. Ende der 90er Jahre bauten Renate und Gottfried Leitner den Hof um, auch die Backstube wurde grunderneuert. Das Herzstück darin: die aus Schamottsteinen gemauerten Holzbacköfen. Auch ein Verkaufsraum wurde errichtet, wo jeden Freitag frisches Brot, Rindfleisch auf Vorbestellung und weitere regionale Produkte angeboten werden: „Seit jeher war der Freitag Verkaufstag bei uns am Hof, das haben auch wir so beibehalten“, so Familie Leitner.

Backen im Holzofen

Neben Erdäpfelbrot, Dinkelbrot, Ölsaatenbrot, Vollkornbrot und noch einigem mehr ist das Holzofenbrot jenes Brot, welches am Kreuzwieser-Hof schon immer gebacken wurde: „Das Holzofenbrot wird mit Natursauerteig hergestellt, welcher vermutlich schon Jahrhunderte lang in ähnlicher Zusammensetzung in unseren Backräumen durch Enzyme angeregt arbeitet“, erzählt Gottfried Leitner. Dass man für das Backen im Holzofen ein besonderes Gespür braucht, zeigt sich immer wieder: „Man muss immer dabei sein. Temperatur und Zeit einstellen gibt‘s beim Holzofen nicht. Ausschlaggebend ist auch, mit welchem Holz geheizt wird. Am Ende ist jeder Laib aus dem Holzofen ein besonderes, individuelles Produkt. Obwohl wir das jetzt schon so lange machen, lernen wir immer wieder etwas Neues dazu.“ Laut den Leitners kommt es nur noch sehr selten vor, dass Brot im Holzofen gebacken wird, „und das sieht man auch bei den Prämierungen“, berichtet Renate Leitner. Dass das Brot aus dem Hause Leitner ein Qualitätsprodukt ist, welches obendrauf auch noch köstlich schmeckt, zeigte sich erst kürzlich bei der Ab-Hof Messe Wieselburg: Zum ersten Mal reichte das Ehepaar dort sein Brot ein, welches gleich mit drei Goldmedaillen ausgezeichnet wurde. Auch bei der oö. Brotprämierung durch die Landwirtschaftskammer Oberösterreich ist das Kreuzwieser-Brot immer vorne mit dabei.

„Ein gutes Brot hat nur wenig Zutaten“

Neben den Tipps und Tricks, die Gottfried Leitners Mama ihm mit auf den Weg gegeben hat, besucht das Ehepaar auch laufend Weiterbildungen. Erst im letzten Jahr machten die beiden die Ausbildung zum Brotsensoriker, wo sie ihr Wissen noch weiter ausbauten. Ein Credo haben Renate und Gottfried aber immer vor Augen: „Ein gutes Brot hat nur wenig Zutaten. Wir arbeiten mit einem Naturprodukt und so wie es die Natur uns gibt, müssen wir uns damit arrangieren.“