Käse von seltenen Ziegenrassen

Familie Mittmannsgruber hat eine Vorliebe für seltene und gefährdete Haustierrassen und Nutzpflanzen. Seit sieben Jahren bewirtschaften sie ihren Hof mit den seltenen Steirischen Scheckenziegen und Gemsfarbigen Gebirgsziegen. „Wir haben eine große Freude an der Vielfalt. Uns ist es ein Anliegen, diese Haustierrassen durch Nutzung und nicht nur durch Archivierung in einem Zoo zu erhalten“, sagt Regina Mittmannsgruber. Für den Kauf der Ziegen sind sie bis in die Südsteiermark gefahren. Die Milch der 60 Ziegen verarbeitet Mittmannsgruber zu Käse, den sie als Direktvermarkter verkauft. Von März bis November dauert die Käseperiode an. In dieser Zeit steht Mittmannsgruber drei Mal in der Woche im Verarbeitungsraum und macht ungereiften Käse mit Kräutern der Provence, Kräutersalz, Bockshornkleesamen und Topfen. „Auch die Kräuter werden, soweit es möglich ist, in der Region gekauft“, sagt Mittmannsgruber. Für die Käseherstellung wird die Ziegenmilch im Käsekessel zuerst erhitzt, dann auf 33 Grad Celsius runtergekühlt und danach werden Käsekulturen und Lab dazugegeben. Nach zirka drei Stunden schneidet Mittmannsgruber den Käse mit einem langen Käsemesser im Kessel in Stücke. Mit einem Sieb schöpft sie diesen Käsebruch in vorbereitete Gefäße. Durch die vielen Löcher dieser Gefäße kann die Molke abfließen und die Käsemasse bleibt zurück. „Die Molke kann an Schweine verfüttert oder auch als Bad verwendet werden, denn sie pflegt die Haut.“ Auf die Masse werden nun die Kräuter und Gewürze gestreut und mit einer neuen Schicht Käsebruch bedeckt. Mittmannsgruber wiederholt diesen Vorgang so oft, bis die Gefäße voll sind. Nach 18 Stunden Stehzeit wird der Käse aus den Formen gestürzt. Die fertigen Produkte werden auf Bauernmärkten in Freistadt und Aisthofen und in einem kleinen Dorfladen in St. Leonhard verkauft. Ziele für die Zukunft Auch die Herstellung von gereiftem Weichkäse und Hartkäse hat Mittmannsgruber schon ausprobiert. „Diese werden aber nicht zum Verkauf angeboten. Für größere Mengen bräuchten wir einen großen Reiferaum und mehr Zeit. Aber vielleicht können wir das in Zukunft umsetzen.“ Das Käsen hat Mittmannsgruber in mehreren Kursen des Ländlichen Fortbildungsinstitutes gelernt. „Uns ist die Eigenversorgung und das Leben mit und von der Natur sehr wichtig. Es ist einfach ein schönes Gefühl, wenn beim Mittagstisch möglichst viele Lebensmittel aus der eigenen Produktion sind.“ Neben den Ziegen gibt es auf dem Hof noch weitere gefährdete Tiere wie Waldschafe und Sulmtaler Hühner. „Anfangs wollten wir mit Schafen wirtschaften, dass war aber nicht rentabel. Dann sind wir auf die Ziegen umgestiegen“, sagt Mittmannsgruber. „Mein Mann und ich sind beide Ziegen nach dem chinesischen Sternzeichen. Vielleicht ist das ein gutes Omen“, sagt Mittmannsgruber schmunzelnd. 99 Sachen: Unter www.99sachen-muehlviertel.at kann man sich an der Aktion „99 Sachen, die wir im Mühlviertel machen“ beteiligen.