Topinambur: Vom Schweinefutter zur Delikatesse

Schon die Großeltern von Josef Gangl standen am Welser Stadtplatz am Markt und der 50-jährige Landwirt tut es ihnen gleich. Mittwoch und Samstag am Welser Wochenmarkt, am Freitag am kleinen Markt in der Noitzmühle sowie Mittwoch und Freitag von 15 bis 18 Uhr in seinem Hofladen in der Schafwiesenstraße verkauft Gangl allerdings ein weit größeres Sortiment als seine Vorfahren.

Kernstück des Hofs

Sein Steckenpferd sind Tomaten. 100 verschiedene Sorten hat er jedes Jahr. „Sie schauen zwar alle sehr ähnlich aus, aber ich will nichts Gewöhnliches. Auch bei den Pfefferoni und den Paprika hab ich 20 beziehungsweise zehn verschiedene Sorten“, schwärmt Gangl vom „Kernstück am Hof“. Seine Geschwister Johanna und Stefan helfen ihm bei der Arbeit mit Tomaten, Kartoffeln, Salaten, Schnittlauch, Radieschen, Karotten, Kohlrabi, Rauna, Radi, Sauerkraut und Co. und jetzt im Winter auch mit Topinambur.

Unbekanntes Wurzelgemüse

„Den gibt es bei uns am Hof sicher schon seit 20 Jahren“, so Gangl über seine Geschichte mit dem relativ unbekannten Gemüse. „Viele fragen mich: Seit wann hast du denn auch Ingwer?, wenn sie den Topinambur bei mir sehen“, schmunzelt der Landwirt, der die Knolle am liebsten roh mit Schale hauchdünn auf Butterbrot genießt. „Weil da schmeckt er ein bisserl nussig. Wenn er gekocht wird, verliert er diesen intensiven Geschmack“, erklärt Gangl, wie es sich mit gebratenem Topinambur in Suppen oder Püree verhält. Sogar fermentiert hat er die Knolle schon, „aber die gibt es derzeit nur als Kostproben“, so der begeisterte Marktfahrer.

„Ur-heimisch“

„Für mich ist das etwas Ur-Heimisches, ich kenne es schon ewig“, sagt Gangl über die ursprünglich aus Amerika stammende Knolle. „Früher wurde es als Schweinefutter verwendet, weil die Schweine es ja lieben, in der Erde zu wühlen“, berichtet der Landwirt, dass Topinambur nicht nur menschlichen Feinspitzen schmeckt.

Reste treiben wieder aus

Eigentlich ist das Wurzelgemüse sehr anspruchslos. „Sie brauchen einen guten Boden, aber keine Düngung und man muss schauen, dass sie genug Wasser haben. Aber grundsätzlich ist es so, dass, wenn eine Knolle mal in der Erde ist, man gar nicht so gut ernten kann, dass man alles rausbringt. Es treiben auch die Knollenreste wieder aus“, erklärt Gangl.

Verwandte der Sonnenblume

Die Pflanze wird bei ihm rund drei Meter hoch und blüht relativ spät sonnenblumenartig. „Die Stauden verholzen dann sehr stark, die kann man sogar zum Einheizen verwenden“, berichtet Gangl, der im Herbst die Pflanzen häckselt und ab Ende November erntet. „Die Knollen sind nur circa zehn Zentimeter unter der Erde. Wir stechen mit der Gabel um und dann liegen sie da“, erklärt der Gemüsebauer.

Immer frisch

Die Lagerung ist kein Problem, denn die übernimmt bei Gangl die Natur. „Ich lagere sie einfach in der Erde und ernte immer nur für drei Wochen. Dann hab ich immer frischen Topinambur“, so der Landwirt, der zwischen November und März rund 200 Kilogramm Topinambur aus seinem Acker holt. Bis Mai, Juni kann er seinen Kunden dann die vitamin- und ballaststoffreiche Knolle anbieten. Danach ist wieder Schluss mit der kalorienarmen Alternative zur Kartoffel.