Hirschrücken mit Speckbohnen und Hokkaidopürree

Schmeck´s Ernährung auf oberösterreichisch Tips Redaktion Schmeck´s Ernährung auf oberösterreichisch, 13.10.2022 10:32 Uhr

ein Rezept von Schmeck´s Gastblogger: Kirchenwirt, Nadine und Christoph Enengl aus Kirchberg-Thening

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 800g Hirschrücken
  • Wildgewürz 
  • 200g blanchierte Prinzessbohnen
  • 8 Streifen Bauchspeck zum wickeln 
  • 1 Hokkaidokürbis, in Würfeln geschnitten
  • 100g Butter
  • Salz, Pfeffer Muskat 
  • 20 Stück Maroni geschält
  • Butter
  • brauner Zucker 
  •  1 Birne geviertelt
  • 100ml Portwein
  • 100ml Rotwein
  • Nelken, Zimtstange, Sternanis
  • Zucker nach Bedarf 
  • 250ml Wildfond
  • ¼ l Rotwein
  • 1 EL Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Maizena

Zubereitung:

Den Hokkaidokürbis ca. 15 min kochen, danach abseihen und kalt abschrecken. Mit Butter zusammen in einem Topf erwärmen, danach mit Stabmixer fein pürieren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Prinzessbohnen aufteilen und 8 Stück mit Speck umwickeln, danach in einer beschichteten Pfanne gleichmäßig knusprig braten. Die Maroni in Butter bei kleiner Hitze rösten, kurz vor dem Anrichten mit Zucker karamellisieren.

Die Birne vierteln und Strunk rauschschneiden. Rot- und Portwein mit den Birnenvierteln, Gewürzen und Zucker aufkochen, danach 5 min köchelnn lassen. Die Birnen 1 h im Sud durchziehen lassen, damit Sie das Aroma und die Farbe aufnehmen.

 Den Hirschrücken mit Wildgewürz einreiben und in einer Pfanne scharf anbraten von allen Seiten. Danach in den Ofen geben und bei 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad hochziehen! Danach 5 min rasten lassen. Vor dem Anrichten kurz scharf anbraten und portionieren!

Den Wildfond in einer Stielkasserole je nach Geschmack um 30% bis 50% reduzieren lassen. Danach den Rotwein und die Preiselbeeren dazugeben und nochmals reduzieren lassen, bis sie, den für sich bestimmten Grad der Intensität erreicht haben. Bei Bedarf mit etwas Maizena eindicken!

Pürree mittig des Teller anrichten, rundum Birnen, Speckbohnen und 2 Scheiben Hirschrücken abwechselnd im Kreis legen. Mit Maroni ausgarnieren und mit Jus betreufeln!

Rezept: © Nadine und Christoph Enengel

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